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尋味東至: 香辣螺螄

阿光

<p class="ql-block">在長江中下游的南岸，皖江之濱，有一座名為“東至”的縣城。這里不僅是安徽的“南大門”，更是鑲嵌在皖南水鄉(xiāng)中的一顆璀璨明珠。這里東高西低，氣候溫潤，河網(wǎng)密布。湖泊如鏡，水田如鱗，自古便享有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">皖南的春，總是藏在細微處。當(dāng)河岸的垂柳抽出了新綠，田埂邊的野花綴滿了枝頭，蟄伏了一冬的生靈也開始蘇醒。而在東至人的味蕾記憶里，春天最深刻的印記，往往來自河灘石縫間那些圓滾滾、青褐色的小東西——螺螄。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">民間有諺：“清明螺，賽肥鵝”。這句樸素的話語，是世代生活在這里的人們與自然博弈、共生的智慧結(jié)晶。清明前后的螺螄，經(jīng)過一個冬天的養(yǎng)精蓄銳，肉質(zhì)最為肥美、鮮嫩，尚未孕育螺卵，口感堪稱一年之最。一旦過了這個時節(jié)，螺螄開始繁衍，肉質(zhì)便會變得粗糙，如同嚼沙。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、黃湓河的饋贈</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說到東至的螺螄，不得不提黃湓河。這條發(fā)源于祁門山脈仙寓嶺的河流，古稱張溪，亦名后河（秋浦后河）。它像一條碧綠的綢緞，蜿蜒流過東至、石臺、貴池三縣。上游的溪水清澈見底，流經(jīng)雙河口與西溪河匯合后，一路向西，穿過升金湖的浩渺煙波，最終經(jīng)黃湓閘奔涌入江。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">黃湓河的水，清冽甘甜，水溫穩(wěn)定。這里的螺螄，吸吮著山水的精華，外殼青如翡翠，薄而亮澤，形似玲瓏寶塔。它們吸附在水底的卵石或水草上，肉質(zhì)緊實而軟韌，自帶一股清甜。對于東至人來說，黃湓河里的螺螄，不僅是大自然的饋贈，更是一份流淌在血液里的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、河畔的野趣：指尖上的收獲</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">螺螄是孩子們清明時節(jié)最期待的“寶藏”。黃湓河的水清得能看見水底游動的魚蝦。放學(xué)鈴聲一響，孩子們便挎上竹籃，赤著腳丫踩進淺灘。清涼的河水漫過腳踝，帶著水草特有的清香。手指順著河底的石縫摸索，指尖觸碰到那一個個硬實的螺旋，輕輕一摳，螺螄便乖乖落入掌心。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">運氣好時，河埠頭的石板下、罱泥潭的淤泥表層，甚至養(yǎng)珠河蚌的毛竹架上，都爬滿了密密麻麻的螺螄。一擼一大把，不沾泥沙，只需在清水中漂洗，便是上好的食材。除了“摸”，還有“耥”?？干献灾频鸟砭W(wǎng)，在河灘邊緩緩前行，網(wǎng)兜掠過水底，將藏在薄泥下的螺螄盡數(shù)收入囊中。雖然費力，但看著竹籃里漸漸堆滿的“戰(zhàn)利品”，那份滿足感足以驅(qū)散所有疲憊。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">尋味小貼士：并非所有螺螄皆可食。污水溝里的黑殼螺、帶有異味的螺螄萬萬碰不得。更要警惕寄生蟲多的福壽螺和傳播血吸蟲病的釘螺。唯有清水里長大的青殼螺，掂在手里沉甸甸的，才是餐桌上的上品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、烹飪的藝術(shù)：煙火里的鮮香</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">螺螄，是春夏季夜宵攤的靈魂，也是東至人家家戶戶餐桌上的“明星”。它富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等微量元素，營養(yǎng)價值極高。中醫(yī)認為其味甘性寒，有清熱利濕、明目止渴之效。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然而，螺螄雖好，烹飪卻大有講究。許多人在家炒螺螄，常遇到肉質(zhì)發(fā)硬、腥味重、吸不出來的尷尬。其實，秘訣全在細節(jié)里。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【食材構(gòu)成】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">主料：螺螄500克、</p><p class="ql-block">輔料: 麻油、蒜末、姜末、干辣椒、米醋、生抽、老抽、料酒、鹽、糖、香蔥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【烹飪步驟】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 深層凈化：</p><p class="ql-block">買回的螺螄，需在清水中浸泡至少一個晚上，滴入幾滴麻油或菜籽油，促使其徹底吐凈泥沙。</p><p class="ql-block">第二天，瀝干水分，加入食鹽和大量的白醋反復(fù)搓洗。鹽能摩擦去垢，醋能殺菌去腥。搓洗三分鐘后，再用清水沖洗數(shù)遍，直至水清為止。</p><p class="ql-block">最后一步，是用老虎鉗剪去螺螄的尾部尖殼。這一步至關(guān)重要，剪得恰到好處，既方便入味，又利于吸食。剪好后再沖洗一遍，瀝干備用。</p><p class="ql-block">2. 去寒增香</p><p class="ql-block">皖南水鄉(xiāng)濕氣重，螺螄性寒，烹飪時必少不了紫蘇與韭菜。紫蘇不僅能去腥解毒，更能中和寒性；韭菜則能提鮮開胃。</p><p class="ql-block">此外，還需準備姜片（多放些去腥）、蒜瓣、大蔥粒、干辣椒、豆瓣醬以及少許豬油（這是肉質(zhì)絲滑的秘密武器）。</p><p class="ql-block"> 3. 爆香革命</p><p class="ql-block">起鍋燒油，先下豬油融化，再倒入菜籽油燒熱。爆香姜蒜、干辣椒和豆瓣醬，炒出紅油。</p><p class="ql-block">切記：不要直接焯水！直接焯水會讓螺螄肉瞬間收縮，導(dǎo)致后續(xù)烹飪難以入味且口感變老。</p><p class="ql-block">4. 黃金翻炒</p><p class="ql-block">此時倒入瀝干水的螺螄，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，將螺螄內(nèi)部的水分炒干，這是去腥的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block">淋入料酒熗鍋，加入生抽、老抽、少許鹽調(diào)味。倒入一瓶啤酒（啤酒燉煮肉質(zhì)更嫩），沒過螺螄即可。</p><p class="ql-block">5. 慢煨入味</p><p class="ql-block">蓋上鍋蓋，小火燜煮十二分鐘。這是螺螄“好吸”的黃金時間，時間過長，肉質(zhì)回縮，便失去了那份鮮嫩。</p><p class="ql-block">6. 收汁出鍋</p><p class="ql-block">十二分鐘一到，開蓋轉(zhuǎn)大火收汁。此時加入切好的青紅椒圈、蔥段，撒上一把靈魂香菜，翻炒均勻，最后淋入少許胡椒粉提鮮，即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五、咂摸：那一口鄉(xiāng)情</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一盤熱氣騰騰、紅亮誘人的香辣螺螄端上桌，香氣瞬間便能勾走人的魂魄。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一家人圍坐，迫不及待地拿起筷子。嗦螺螄，是一門技術(shù)活，更是一種生活態(tài)度。嘴唇微張，吻住螺螄的敞口，輕輕一吸，伴隨著“滋溜”一聲，鮮美的湯汁裹挾著嫩滑的螺肉便滑入口中。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那湯汁咸鮮微辣，螺肉彈牙爽口，滿嘴都是春天的味道和河湖的鮮香。講究“文雅”的人或許會覺得這種吃相不夠體面，但在東至的煙火氣里，美食的樂趣本就在于隨心隨性，大快朵頤。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">若是螺螄涼了，肉質(zhì)收縮，便只能用牙簽小心翼翼地挑出。雖然費事，但那一點點肉也不忍浪費，這便是對食材最大的尊重。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">六、尾聲</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，生活愈發(fā)富足，餐桌上的珍饈美味琳瑯滿目，但我對螺螄的喜愛卻從未減退。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每當(dāng)清明前后，看著市場上那一筐筐青翠的螺螄，我總會買上一些回家。當(dāng)廚房里飄出紫蘇與辣椒混合的香氣，我知道，那個鮮活的、充滿野趣的春天，又回到了我的身邊。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至，尋味螺螄，尋的不僅僅是那一口鮮香，更是記憶中清澈的黃湓河水，是河畔夕陽下“撈螺人”拉長的身影，是那份藏在平凡日子里的、最質(zhì)樸的幸福。</p>