尋味東至：高山豆絲阿光 <p class="ql-block">在東至的東南部，皖南山區(qū)的褶皺深處，群山環(huán)抱之中，不僅蘊藏著壯麗的自然風(fēng)光，更沉淀著厚重的紅色記憶。這里曾是一片紅色熱土，1935年，中共江南特委在此建立，貴秋縣委機(jī)關(guān)設(shè)于高山，同年9月，以高山為中心的“中秋暴動”點燃了革命的烽火，并在此建立了蘇維埃政府，開創(chuàng)了以高山為中心的革命根據(jù)地。這片土地，不僅孕育了不屈的革命精神，也滋養(yǎng)了一道獨具風(fēng)味的農(nóng)家傳統(tǒng)小吃——豆絲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆絲，這道看似平凡的小吃，主要流傳于東至東南部的葛公鎮(zhèn)與洋湖鎮(zhèn)高山一帶的革命老區(qū)。它以綠豆、大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、攤皮、切絲、晾曬等多道工序制成。其歷史淵源可追溯至明朝，距今已有六百余年。傳說清乾隆皇帝下江南時，曾在此品嘗豆絲，龍顏大悅，欣然提筆寫下《建德豆絲香》一詩：“綠豆如何切成絲，纖纖玉手巧為之。萬水千山莫言苦，一腔熱情竟如斯?！?這份贊譽，無疑為東至豆絲增添了傳奇色彩與皇家背書。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、舌尖上的匠心：從一粒豆到一根絲的蛻變</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆絲的魅力，首先源于其考究的選料與繁復(fù)的工藝。其核心原料是精選的綠豆與粳米，二者需按特定比例搭配，以求口感與營養(yǎng)的完美平衡。在現(xiàn)代，為了提升營養(yǎng)價值與風(fēng)味層次，制作中還會巧妙地加入葛粉、山藥、蕎麥、蘆筍等天然保健材料。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">制作工具也頗具鄉(xiāng)土氣息：石磨、灶臺、特制的鐵鍋、棕刷、切刀、竹篩、曬架等，每一件都承載著農(nóng)人的智慧與汗水。整個制作流程分為選料、浸泡、淘洗、配料、磨漿、燙烤（攤皮）、冷卻、卷皮、切絲、晾曬、包裝等十余道工序，環(huán)環(huán)相扣，精益求精。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">磨漿：將浸泡好的米豆混合物用石磨緩緩磨成細(xì)膩的米漿，這一步?jīng)Q定了豆絲的細(xì)膩度。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">攤皮：這是最考驗手藝的環(huán)節(jié)。將鍋燒熱，抹上薄油，舀一勺米漿倒入鍋中，迅速用特制的工具（如“T”型木耙）將其均勻攤開，形成一張張薄如蟬翼、圓如滿月的豆皮。這需要“纖纖玉手”的巧勁與經(jīng)驗，火候、漿量、手法缺一不可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">切絲與晾曬：待豆皮冷卻后，將其疊起或卷起，用鋒利的切刀切成粗細(xì)均勻的絲條。最后，將豆絲置于陽光下自然晾曬至完全干燥，方能密封保存。這陽光的味道，便是豆絲最本真的風(fēng)味來源。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，高山豆絲已憑借其優(yōu)良品質(zhì)獲得中國綠色食品認(rèn)證，成為東至縣名副其實的“綠色山珍”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、營養(yǎng)與功效：山野間的健康密碼</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆絲不僅美味，更富含營養(yǎng)。它集綠豆的清熱解毒與大米的滋養(yǎng)補(bǔ)益于一身，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素。其功效亦不容小覷：清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚，是天然的健康食品。尤其在炎炎夏日，一碗清爽的豆絲湯，足以驅(qū)散暑氣，喚醒味蕾。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">關(guān)于乾隆皇帝與豆絲的傳說還有另一段佳話。相傳他在葛公古徽道旁停歇，在當(dāng)?shù)仄穱L了豆腐與豆絲，其上點綴著幾顆碧綠的菠菜，色澤誘人，口感絕佳，乾隆皇帝當(dāng)即吟出千古名句：“白玉青石板，紅嘴綠鸚哥?！?這“白玉”指豆腐，“青石板”即豆絲，“紅嘴綠鸚哥”便是菠菜。此詩一出，更是推動了葛公、洋湖、高山一帶制作豆絲的熱潮，并使之成為延續(xù)至今的傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、百變吃法：一碗豆絲的萬千風(fēng)情</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆絲似面非面，其獨特的質(zhì)地賦予了它極強(qiáng)的可塑性，食用方法多樣，可煮、可炒、可蒸、可燙火鍋，甚至可炸。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">煮食：最家常也最能體現(xiàn)本味。冷水下鍋，小火慢煮，豆絲吸飽水分，變得柔韌滑爽，加入青菜、臘肉、番茄或金針菇，湯鮮味美。開水下鍋則更省時，中火煮熟即可。</p><p class="ql-block">炒食：將豆絲用涼水浸泡30分鐘，濾干水分，用植物油或動物油中火快炒，可加入肉絲、蔬菜等，炒出的豆絲根根分明，散狀柔和，爽口不膩。</p><p class="ql-block">蒸食：將干豆絲直接放入蒸鍋，蒸6-9分鐘，取出后蘸上特制的佐料（甜、辣、咸皆宜），別有一番風(fēng)味。</p><p class="ql-block">燙火鍋：溫水浸泡10分鐘后濾干，待火鍋湯料滾開再下入，煮開即食，豆絲能充分吸收湯底的精華，滋味醇厚。</p><p class="ql-block">油炸：用植物油炸至金黃，香脆可口，是絕佳的零食或下酒菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">特別值得一提的是，豆絲在攤成餅時，用油稍加煎制，再根據(jù)個人口味卷上咸菜或撒上白糖，那種外酥里嫩、咸香或甜美的滋味，是切絲晾干后所無法比擬的極致享受。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">四、經(jīng)典演繹：豆絲炒臘肉——冬日里的溫暖慰藉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在眾多吃法中，豆絲炒臘肉堪稱東至豆絲的代表作，是冬日餐桌上最溫暖人心的一道佳肴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【食材構(gòu)成】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">主料：新鮮豆絲（或干豆絲提前泡發(fā)）、優(yōu)質(zhì)臘肉</p><p class="ql-block">輔料：生姜、大蒜、辣椒、蒜葉、菜籽油</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 1. 處理臘肉：將臘肉洗凈，切成細(xì)絲。因臘肉本身有咸味，若過咸可先焯水去鹽分。</p><p class="ql-block"> 2. 煸炒臘肉：鍋中放少許油（臘肉會出油，油不必多），燒熱后下入臘肉絲，中火煸炒至臘肉微微卷曲，肥肉部分透明，炒出濃郁的肉香。</p><p class="ql-block"> 3. 爆香輔料：加入切好的姜絲、辣椒絲、蒜末（或蒜苗白段）爆香，與臘肉一同翻炒均勻，形成香氣撲鼻的“澆頭”。</p><p class="ql-block"> 4. 處理豆絲：另起一鍋，燒開水，將豆絲（干豆絲需煮5-6分鐘，鮮豆絲煮2-3分鐘）煮至斷生，撈出瀝干水分。關(guān)鍵提示：煮豆絲的時間要比煮面條稍長，因其質(zhì)地更密實，不易熟透。</p><p class="ql-block"> 5. 合炒入味：將煮好的豆絲倒入煸炒好的臘肉鍋中，快速翻炒均勻，讓每根豆絲都裹上臘肉的油脂與香氣。根據(jù)口味可淋入少許生抽或高湯提鮮，撒上翠綠的蒜葉段，翻炒幾下即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【風(fēng)味體驗】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一盤熱氣騰騰的豆絲炒臘肉端上桌，臘肉的咸香醇厚與豆絲的米豆清香交織在一起，色澤油亮誘人。夾一筷子入口，豆絲柔韌有嚼勁，吸飽了臘肉的油脂，口感更加豐潤；臘肉則因豆絲的中和而不顯油膩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">冬日的餐桌，無需追求山珍海味，這樣一盤簡單而充滿煙火氣的菜肴，十分鐘即可搞定。飯前盛上一小碗熱湯，渾身暖意融融，胃口大開；就著它吃米飯，更是覺得格外香甜。它不僅是一道菜，更是一份來自家鄉(xiāng)的溫暖慰藉，是游子心中難以割舍的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五、豆絲：一張流動的東至名片</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，豆絲早已超越了高山一隅，成為整個東至縣的特色小吃名片，在洋湖、葛公、洪方、香隅等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，手工制作豆絲的傳統(tǒng)依然生生不息。它不僅是當(dāng)?shù)厝巳粘２妥郎系拿牢?，更是饋贈親友的佳品，是天南海北的東至游子心中那份沉甸甸的鄉(xiāng)愁與牽掛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每一根豆絲，都凝聚著山野的靈氣、農(nóng)人的智慧與歷史的沉淀。它從六百多年前的明朝走來，帶著乾隆皇帝的贊譽，浸潤著革命老區(qū)的紅色基因，最終化作一碗碗熱氣騰騰的人間煙火，溫暖著無數(shù)人的胃與心。尋味東至，豆絲，無疑是那最值得品味的一道風(fēng)景。</p>