<p class="ql-block">本文主要是針對(duì)一些因品種原因、生產(chǎn)條件不好，保存較久、采摘晚期（下市）較老的蘿卜。它們往往因缺水有較重的生澀辛辣甚至苦味，有肉眼可見(jiàn)的泛白的條紋，川渝方言叫空花有的地方叫糠了，纖維化較重口感不好等。通過(guò)刀工、加鹽加糖焯水、重油重調(diào)料，加淀粉等可以改善口感。</p> <p class="ql-block">去頭去尾就發(fā)現(xiàn)有空花現(xiàn)象，打去外皮。</p><p class="ql-block">?蘿卜皮晾兩天就是很好的做泡菜、蘿卜干的原料，許多人給扔了就有點(diǎn)可惜了。</p> <p class="ql-block">切開(kāi)就能清楚的看到是怎么回事了，還好不太嚴(yán)重仍有食用價(jià)值。蘿卜較大，開(kāi)厚片、切粗絲做的兩個(gè)菜。</p><p class="ql-block">?加水加鹽（有苦澀味再加糖）焯水，煮至熟軟撈出換水泡著就行。</p><p class="ql-block">?焯水過(guò)程在第二個(gè)菜有介紹。</p> 回鍋蘿卜 <p class="ql-block">調(diào)料油料比我平時(shí)的用料多一些。</p> <p class="ql-block">焯水后的蘿卜，其它<span style="font-size:18px;">都是回鍋肉常用的調(diào)料配料，</span>蒜苗頭與葉下鍋時(shí)間不同分開(kāi)擺放、切碎的豆豉加點(diǎn)糖、老姜末、少量的雞精、紅油豆瓣醬。</p> <p class="ql-block">植物油加豬油、下花椒、姜末炒出香味。</p><p class="ql-block">?下豆瓣醬、豆豉、糖炒出紅油。</p> <p class="ql-block">下蒜苗頭子入味出香，下蘿卜。</p> <p class="ql-block">下少量料酒、雞精。</p> <p class="ql-block">炒干水分下蒜苗葉翻炒均勻出鍋。</p><p class="ql-block">?居然是第一個(gè)吃完的菜，略帶韌性還真有點(diǎn)吃回鍋肉的感覺(jué)。</p> 火腿原湯燴蘿卜 <p class="ql-block">除姜末、蔥花外未加任何調(diào)料油料。</p> <p class="ql-block">清洗干凈的火腿寬水入鍋加點(diǎn)白酒，打去浮沫加蓋小火慢煮。</p><p class="ql-block">?翻動(dòng)幾次，筷子能輕松插入即可出鍋。</p> <p class="ql-block">聞著很香嘗了一下味道鮮美有點(diǎn)偏咸，<span style="font-size:18px;">原湯再次用密漏過(guò)濾。</span>以前總以為太咸都扔掉了，換種思路把它當(dāng)作調(diào)味料，不是可以善加利用嗎。</p> <p class="ql-block">姜末、火腿切粗絲。蘿卜打去外皮切粗絲，加鹽（有苦澀味加糖）焯水，熟軟撈出瀝干水分。</p> <p class="ql-block">火腿原湯加姜末，下蘿卜火腿略燒一下，湯汁不多將鍋傾斜露出水面方便勾芡，下水淀粉迅速劃散。</p> <p class="ql-block">視需要逐步添加，淀粉清亮表示已完全成熟，能成細(xì)線狀的叫〈玻璃芡〉。再翻拌均勻，加蔥花翻炒均勻出鍋。</p> 三絲合菜 <p class="ql-block">通過(guò)搭配、重芡既好看又改善了口感。</p> <p class="ql-block">焯水的蘿卜，云腿午餐肉，蛋皮，小蔥，老姜末，較多較濃的紅薯水淀粉調(diào)散調(diào)勻，這算是我用芡較重的一次了。</p><p class="ql-block">?水淀粉易沉底下鍋前調(diào)勻，遇熱凝結(jié)很快下鍋后立即快速劃散，都是為了防止出現(xiàn)大小不一的顆粒。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">豬油，下蔥頭、姜末爆香。</p> <p class="ql-block">下午餐肉煎一下防止脫色，下蘿卜、蛋皮加適量的開(kāi)水。</p> <p class="ql-block">三種食材都有底味，加適量的鹽，少量的雞精燒入味。</p> <p class="ql-block">下水淀粉劃速劃散，下蔥葉翻炒均勻出鍋。</p> <p class="ql-block">看著就很滋潤(rùn)，許多兩個(gè)一組的亮點(diǎn)是飯廳兩盞燈的反光，說(shuō)明成菜亮度很高。</p> <p class="ql-block">炸蘿卜丸子，吃不出用的也是這種空花的蘿卜。<a href="http://m.zit.org.cn/4z9ooe2e" target="_blank" style="font-size:18px;">物盡其用 炸蘿卜丸子</a></p> <p class="ql-block">買回的蘿卜仍會(huì)生長(zhǎng)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分及水分，這樣去掉兩頭可以延緩空花的形成。但時(shí)間長(zhǎng)了仍會(huì)長(zhǎng)出蘿卜纓和根，所以及時(shí)用完為好。</p>