<p class="ql-block">一只五斤多的母雞，既大又肥，善加利用就可做出許多相關(guān)的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">商家處理的內(nèi)臟比較好，雞肝完整?？蓻隹甥u可炒可燒。</p> <p class="ql-block">干鍋泡椒雞雜，未加一滴水，料酒是正常用量，也未加啤酒代替水，全程小火制作。</p> <p class="ql-block">雞（鴨）血的處理也有多種選擇。小火，冷水下鍋，水開后關(guān)火加蓋至自然冷卻，也可燒一大鍋水，水開后關(guān)火下鍋加蓋至自然冷卻。</p><p class="ql-block">這樣處理的雞（鴨）血質(zhì)地細(xì)膩又緊實(shí)，韌性也好，可以做泡椒血旺、麻辣血旺，配合雞雜也可以雞（鴨）血湯，干鍋雞雜等，作為火鍋的配菜也不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block">能看到血旺內(nèi)部細(xì)膩光滑緊實(shí)。</p> <p class="ql-block">燒的泡椒雞血旺。</p> <p class="ql-block">用筷子能輕松夾起。</p> <p class="ql-block">牙印清晰，斷面整齊不散不塌，是檢驗(yàn)食材火候簡單有效的方法之一。</p> <p class="ql-block">血旺吃完了，家里有魔竽，這些佐料明天正好用于燒魔芋。</p><p class="ql-block">因雞既大又肥，進(jìn)行了拆分 。</p> <p class="ql-block">雞腳關(guān)節(jié)處劃一刀。</p> <p class="ql-block">反向掰開。</p> <p class="ql-block">未斷處進(jìn)刀切斷。</p> <p class="ql-block">雞腳有老繭，去除。</p><p class="ql-block">也說明是散養(yǎng)雞，品質(zhì)不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block">去除雞腳腳趾。</p> <p class="ql-block">撕下部分皮下脂肪。</p> <p class="ql-block">撕下雞腹內(nèi)的兩塊雞油。</p> <p class="ql-block">拆分出的雞油。</p> <p class="ql-block">拆雞翅，同樣雞翅關(guān)節(jié)處開口。</p> <p class="ql-block">反向掰開。</p> <p class="ql-block">取下完整的雞翅。</p> <p class="ql-block">雞翅關(guān)節(jié)處劃開。</p> <p class="ql-block">同樣的操作，雞翅一分為三。</p><p class="ql-block">得到了雞翅尖，雞翅中，雞翅根。</p><p class="ql-block">它們也可以制作成不同的菜肴。</p> <p class="ql-block">同樣的方法取下雞腿。</p> <p class="ql-block">這是雞腿的另一面。</p> <p class="ql-block">雞腿與雞身僅靠圖片中的小紅點(diǎn)即關(guān)節(jié)處聯(lián)接。</p> <p class="ql-block">去皮，去骨剔下的雞腿純?nèi)?，可以做官保雞丁、泡椒雞丁，……等不同的菜肴。</p> <p class="ql-block">貼著肋骨取下雞胸肉。</p><p class="ql-block">雞的肋骨比較哺乳類動(dòng)物的肋骨多了一處關(guān)節(jié)，從此處斷開。</p> <p class="ql-block">取下的雞胸。</p><p class="ql-block">?至此還沒有產(chǎn)生斷骨碎骨。</p> <p class="ql-block">雞胸肉纖維較粗，過火發(fā)柴塞牙甚至完全散碎，所以我往往會(huì)單獨(dú)取下作它用。去皮去骨得到的雞胸肉，可以做雞豆花、雪花雞淖，芙蓉雞片，滑溜雞片，涼拌雞絲……等比較講究的菜肴。</p> <p class="ql-block">雞米芽菜。</p> <p class="ql-block">雞胸平刀開大片。</p> <p class="ql-block">切絲。</p> <p class="ql-block">切成小粒。</p> <p class="ql-block">加鹽、料酒拌勻腌制。</p> <p class="ql-block">小火，加油、姜末。</p> <p class="ql-block">下雞肉粒煸炒干水分。</p><p class="ql-block">如油溫過高產(chǎn)生粘連，加少量開水可以方便炒散。</p> <p class="ql-block">油清亮說明水分已干。</p> <p class="ql-block">下碎米芽菜。</p> <p class="ql-block">同樣炒干水分。</p> <p class="ql-block">成菜。</p><p class="ql-block">可以直接食用，也可配面條，做炒飯、干煸豆角、鍋巴土豆等。</p> <p class="ql-block">這就是用雞胸肉做的雞豆花。<a href="http://m.zit.org.cn/5ao9qamf" target="_blank" style="font-size:18px;">一雞多吃 家庭版雞豆花</a></p> <p class="ql-block">紅圈內(nèi)部分在重慶叫雞翹（鴨鵝同理），<span style="font-size:18px;">此部分肌肉纖維短含油重所以質(zhì)地細(xì)嫩油潤口感很好。</span>其中兩個(gè)腰果狀的東西是其油脂分泌腺體，有一些異味，就是左邊那一小塊，將其去除后或鹵或燒仍是非常好的食材。尤其是鵝翹既大又肥嫩，有出售家禽的商家收集出售，也不乏喜歡的食用者購買。許多人不明就里或不知如何處理利用而棄之，實(shí)在是有些可惜了。l，</p> <p class="ql-block">雞翹煮好后的樣子。</p> <p class="ql-block">去除腹腔中脊骨兩邊兩小條呈黑紅色的東西。</p> <p class="ql-block">這應(yīng)是雞的脾臟。</p> <p class="ql-block">沖洗。</p> <p class="ql-block">很干凈了。</p><p class="ql-block">至此雞的分割沒產(chǎn)生一點(diǎn)碎骨。</p> <p class="ql-block">雞脖子檢查是否有需要去除的淋巴結(jié)，剁成小塊。</p> <p class="ql-block">雞的雞背部分干脆利落的剁成條。</p> <p class="ql-block">雞胸骨也干脆利落的剁成條。</p><p class="ql-block">雞的整個(gè)拆分過程不會(huì)產(chǎn)生過多的碎骨渣，這樣既完整成形食用也更安全一些。</p> <p class="ql-block">吃飯時(shí)見到鴨翅中段的一根尺骨很有代表性，所以特意試一下斬?cái)嗪笫鞘裁辞闆r。這還是只斬了一刀，刀還未完全接觸菜板它自己就斷成了這個(gè)樣子，如果復(fù)二刀手又不準(zhǔn)還會(huì)有第二個(gè)斷口產(chǎn)生更多的碎骨碴。</p> <p class="ql-block">轉(zhuǎn)九十度的放大圖，它是一根筒子骨，粉紅色的是骨髓，管壁薄而質(zhì)地堅(jiān)硬，斷口尖銳鋒利如刀真的有點(diǎn)嚇人。</p><p class="ql-block">?這不是危言聳聽，我就經(jīng)歷過手被劃傷，牙齦被戳傷，見過家里老人嚨被卡的痛苦及家人的無奈。見過魚刺兩端均卡入食道的X光片，也見過食道、胃、腸被異物致傷的醫(yī)學(xué)報(bào)道。</p> <p class="ql-block">湯底沉淀的許多碎骨，紅圈內(nèi)的查了一下叫肩胛骨，也屬于筒子骨，知道以后怎樣處理了?？梢姷豆ひ膊皇侨f能，防患于未然才是食品安全的最后屏障。</p> <p class="ql-block">清燉雞湯。</p> <p class="ql-block">除留下兩塊雞胸肉兩塊雞腿肉及內(nèi)臟與雞油另作它用，其它的全部入鍋加適量的水。</p> <p class="ql-block">小火，不加蓋慢慢讓血水滲出，揮發(fā)掉腥味。</p> <p class="ql-block">有浮沫出現(xiàn)。</p> <p class="ql-block">用湯勺將血沫舀起配合較密的漏勺過濾去表面浮沫，再反復(fù)將湯舀起過濾至見不到血沫雜質(zhì)。</p> <p class="ql-block">只有這點(diǎn)浮沫。</p> <p class="ql-block">得到了一鍋非常干凈的雞湯。</p><p class="ql-block">我家燉雞湯不焯水，不加料酒，也不加鹽，需要的是方法、時(shí)間及耐心。</p> <p class="ql-block">將火調(diào)得更小。</p> <p class="ql-block">就是這樣一點(diǎn)火，湯也能保持微開。</p> <p class="ql-block">加少量姜片。</p><p class="ql-block">胡椒雖是提味佳品但性燥于家人不宜所以未加，但在后期會(huì)根據(jù)不同的需求選擇使用。</p><p class="ql-block">我家以動(dòng)物性食材燉湯不加鹽，這樣能品嘗到其自帶的淡淡的咸鮮味及香味。</p> <p class="ql-block">加蓋，小火慢燉。</p> <p class="ql-block">用筷子能輕松插進(jìn)去，關(guān)火。</p><p class="ql-block">燒制燉制動(dòng)物類食材肉軟皮軟即可，過火則瘦肉既易散還發(fā)柴影響口感。</p><p class="ql-block">也不要反復(fù)加熱，食用時(shí)需要多少取用多少加熱調(diào)味即可。</p> <p class="ql-block">這鍋雞湯可以在湯碗中加適量的鹽及胡椒粉吃肉喝湯，也可加菌菇類食材更是鮮上加鮮，還可取湯取油做出許多不同的菜肴。</p> <p class="ql-block">雞湯碗豆尖</p> <p class="ql-block">碗豆苗清洗干凈，它在重慶叫碗豆尖，清香脆嫩，可素炒，炒臘肉，燒湯，用于重慶小面等。</p><p class="ql-block">碗豆尖不宜久煮久炒，過火則葉軟莖綿影響口感。</p><p class="ql-block">“綿 ”在重慶方言中常以 ‘綿扯扯的 ’或‘綿扯綿扯的’的形容句出現(xiàn)。用于食物是嚼不爛的意思，也形容人性子慢，或做事不干脆利落。</p> <p class="ql-block">一般只取用第三片葉子前這一段。</p> <p class="ql-block">用手指能輕松掐斷。</p> <p class="ql-block">就是這樣子。</p> <p class="ql-block">雞湯加鹽。</p> <p class="ql-block">加胡椒粉調(diào)味。</p> <p class="ql-block">雞湯燒開，</p> <p class="ql-block">將碗豆尖按入湯中。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">湯微開即可出鍋。</p> <p class="ql-block">用筷子夾出裝碗非常方便，淋入雞湯即可。</p><p class="ql-block">也有不下鍋，直接裝碗加入熱湯燙熟的，目的都是保持其脆嫩清香的口感。</p> <p class="ql-block">雞汁娃娃菜，純雞湯僅以鹽及白胡椒調(diào)味，娃娃菜短時(shí)間入加鹽的開水中焯一下水，入加了鹽的雞湯短時(shí)間煮制，裝碗后配以火腿絲點(diǎn)綴。</p><p class="ql-block">以下兩個(gè)菜就是雞湯、皮凍配以蝦仁炒蛋做的。</p> <p class="ql-block">以下兩個(gè)菜未再用其它的油，也未用雞精味精增鮮。</p> <p class="ql-block">雞蛋炒蝦仁。</p><p class="ql-block">有意多炒了一些，分出部分用于以下兩個(gè)菜。</p> <p class="ql-block">煉制雞油。</p> <p class="ql-block">雞油切一厘米左右的丁，小火，入鍋。</p> <p class="ql-block">油渣浮起。</p> <p class="ql-block">油清亮說明水分已完全蒸發(fā)，可以出鍋了。</p><p class="ql-block">油渣不用太干，還可以做其它非常好吃的菜肴。</p> <p class="ql-block">這是我家裝油渣的小盒，表面金黃的就是雞油渣，下面白色的是豬油渣。可以利用其既脆又香的特點(diǎn)做油渣類菜肴如川渝地區(qū)比較出名的油渣白菜。也可趁熱加鹽辣椒面花椒面做成麻辣干香的麻辣油渣，還可加糖（講究點(diǎn)加糖粉）做成甜油渣。剁碎還可用于做餡，燒菜等。</p> <p class="ql-block">油渣卷心菜。</p> <p class="ql-block">雞油熱時(shí)的狀態(tài)。</p> <p class="ql-block">涼后的狀態(tài)，色澤金黃非常漂亮。</p><p class="ql-block">配合同色的咸鴨蛋黃，蟹黃蟹粉可以做出很多的菜肴。</p> <p class="ql-block">咸鴨蛋黃碾碎，蛋白切碎。</p> <p class="ql-block">開小火，下雞油。</p> <p class="ql-block">下蛋黃炒至翻泡，立即加適量的開水。</p> <p class="ql-block">咸鴨蛋蛋白較咸，多煮一下逼出鹽味，至此前期加工完成。</p><p class="ql-block">以下三個(gè)菜未再加鹽。</p> <p class="ql-block">咸蛋黃粉絲煲。</p> <p class="ql-block">咸鴨蛋燒豆腐。</p> <p class="ql-block">咸鴨蛋土豆泥。</p> <p class="ql-block">雞油與蟹粉做的蟹粉粉絲煲。</p> <p class="ql-block">做的蟹粉豆腐。</p> <p class="ql-block">蟹粉土豆泥。</p> <p class="ql-block">多加點(diǎn)水及鹽，出鍋前加入蔥花就是蟹粉土豆羹了。</p><p class="ql-block">以上幾個(gè)菜的詳細(xì)做法已上傳〈美篇〉，有興趣可以看看。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">啰嗦這么多只是想說別局限自己，放開思路可以做出許多自己及家人喜歡的菜肴。對(duì)食材善加利用，物盡其用何樂而不為呢。</p>