<p class="ql-block">?《雞鴨血湯》是一個湯菜名，其實(shí)是包含了雞鴨內(nèi)臟的，但不一定是雞鴨雙全。我也沒照搬照抄改為了半湯菜，用的也是純鴨雜鴨血。</p><p class="ql-block">?這個菜我要求雞鴨的肝、肫、腸要熟而脆嫩，血旺嫩滑韌性還要好方便食用，有點(diǎn)考驗對火候及時間的掌控能力。</p> 加工原理及方法 <p class="ql-block">這次的主要食材都不宜高溫長時間加熱，所以整個過程都是釆用小火低溫汆燙的方法完成。</p><p class="ql-block">?汆（Cuan 一聲），是烹飪方式之一。意為把蔬菜、鮮肉等投入沸水里稍微煮一下。我只是改為低水溫并略為延長了時間，更適合這個菜品的制作。</p><p class="ql-block">?燙 也是烹飪方法之一，時間更短，使用上更靈活，甚至都不用沸水，或用沸水但食材不下鍋。如雞湯碗豆尖，就是清洗干凈的碗豆尖裝碗，淋入調(diào)味燒沸的雞湯而成。</p><p class="ql-block">肝、肫、腸我試過長時間加熱，結(jié)果是肝越煮越老，肫、腸能煮軟但失去了脆性。</p><p class="ql-block">?鴨血我做過極端實(shí)驗，把它煮得又泡又大內(nèi)部成網(wǎng)狀能將一個小盆鋪滿，涼后收縮像布一樣攤著，口感也像吃布一樣。</p> 汆燙血旺 <p class="ql-block">燒開水，這碗血是加鹽加水調(diào)勻再接的血，沿周邊劃一圈，不用太深劃開表面即可輕松滑入鍋中。</p> <p class="ql-block">關(guān)火，下血旺，加蓋自然冷卻即可。</p> <p class="ql-block">沖洗干凈。</p><p class="ql-block">?改為大塊，不立即使用加清水泡著常溫保存一兩天都沒問題。</p><p class="ql-block">?另一種方法：</p> <p class="ql-block">同樣劃一圈，冷水入鍋。</p><p class="ql-block">?小火，打去浮沫。</p> <p class="ql-block">水微開關(guān)火，加蓋自然冷卻。</p><p class="ql-block">?沖洗一下，改刀備用。</p><p class="ql-block">?這是一個完整燙制的過程。這樣處理血旺完全熟透，既嫩滑韌性也很好，在后期制作中只要別亂鏟亂翻也不會破碎。</p> 鴨雜的加工 <p class="ql-block">禽類的內(nèi)臟在川渝地區(qū)習(xí)慣叫雞雜鴨雜鵝雜等，適合炒、燒、鹵、涼、煮等。</p> <p class="ql-block">從鴨心的底部一手平刀切入進(jìn)刀前推，一手轉(zhuǎn)動鴨心往后退，手動刀動食材也動，看不到片出的效果全憑感覺了。片好后的樣子。</p><p class="ql-block">再斜刀片成兩片。鴨肝用斜刀片成片。</p><p class="ql-block">?鴨肫切梳子片，鴨腸切段。</p><p class="ql-block">?大小不一的食材通過不同的刀法，大的改小小的變大就比較均勻一致了。</p> <p class="ql-block">加現(xiàn)磨胡椒粉，鹽，料酒腌制，根據(jù)用途也可加醬油、老抽增色。</p><p class="ql-block">加干紅薯淀粉拌勻，不用太多，否則成菜黏黏糊糊的影響外觀及口感。</p><p class="ql-block">有顆粒別管它，紅薯淀粉吸水性強(qiáng)一會就自然化開了。</p><p class="ql-block">十分鐘后再次拌勻已沒有顆粒了。</p><p class="ql-block">?紅薯淀粉凝結(jié)性好附著性強(qiáng)，有薄薄一層入口沒有滿嘴淀粉的感覺就可以了，這樣碼芡也適用于炒制。</p> <p class="ql-block">水燒開調(diào)小火避免淀粉被沖散脫芡，下鴨雜。</p><p class="ql-block">?抓著少量多次下鴨雜可以避免水溫下降過快影響淀粉固化，下完后別動它，讓淀粉受熱糊化定形。</p><p class="ql-block">十多秒鐘后輕輕劃散。</p><p class="ql-block">?原理還是紅薯淀粉凝結(jié)性好附著性強(qiáng)，這時還未完全固化，既容易劃散也不易脫芡渾湯。</p> <p class="ql-block">表面有薄薄一層固化的淀粉，因后面還有加工過程，不用水再開不用完全成熟即可撈出。</p><p class="ql-block">?我會把一些前期加工相同的圖片及文字，作為資料單獨(dú)成篇命名保存在草稿箱中。這樣不必每次都拍攝及書寫，既<span style="font-size:18px;">減少占用手機(jī)內(nèi)存，還方便查找使用也減少了工作量。因此難免有雷同的地方，請大家理解。</span></p> 烹 ? ? 制 <p class="ql-block">砂鍋內(nèi)有墊底的鴨血、姜末、大蔥白，鴨雜蓋在上面。</p><p class="ql-block">?配料墊底，主料蓋面是餐館常用的方法如水煮肉片等，一是方便后期淋油，也可以突出主料顯得豐盛好看一些。</p><p class="ql-block">家里現(xiàn)有的酸蘿卜海帶老鴨湯，燒開后加入可縮短鴨雜的受熱時間。冷湯入鍋也行，燒開后下鴨血鴨雜即可。鴨血鴨雜都有底味所以未再加鹽，酸蘿卜的乳酸與鴨肉的蛋白質(zhì)結(jié)合能生成鮮美的味道，也不用增鮮類調(diào)味料了。</p> <p class="ql-block">小火，湯微開后煮一分鐘即可。</p><p class="ql-block">加蔥葉按入湯中燙一下顏色更綠，或有小蔥花加點(diǎn)也行，關(guān)火上桌。</p><p class="ql-block">?能吃辣可以加點(diǎn)紅的泡辣椒節(jié)點(diǎn)綴一下也不錯，用其它食材及調(diào)料直接做成酸辣味型又未尚不可呢。</p> <p class="ql-block">鴨肝已完全成熟，口感脆嫩。</p><p class="ql-block">?鴨肫鴨腸是老妻的專利，問了一下回答是“脆的。”。</p><p class="ql-block">鴨血韌性很好，可以彎折九十度。</p><p class="ql-block">內(nèi)部也細(xì)膩緊實(shí)嫩滑入味，沒有空洞產(chǎn)生。</p><p class="ql-block">?我以家禽內(nèi)臟、血旺入菜的菜品很多，選幾個有代表性的以鏈接的方式介紹給大家。</p><p class="ql-block">?成菜方式有炒、燒、干鍋，主料可單用也可共用。味型有麻辣、泡椒，它們可以換用甚至共用。</p> 炒泡椒鴨雜 <p class="ql-block">?自創(chuàng)的先炒調(diào)料再下主料少油無湯汁的做法，可以大幅度減少用油量。<a href="http://m.zit.org.cn/4tn9knav" target="_blank" style="font-size:18px;">家庭做菜 炒泡椒鴨雜</a></p> 麻辣血旺 <p class="ql-block">用同樣燙汆處理的雞血做的，成菜完整，色澤紅亮，麻辣鮮香，口感嫩滑。<a href="http://m.zit.org.cn/5auargrk" target="_blank" style="font-size:18px;">一雞多吃 雞血的處理及運(yùn)用</a></p> 干鍋泡椒鴨雜 <p class="ql-block">真正的干鍋，未加一滴水，也未用啤酒黃酒料酒代替水，鴨雜也是汆燙替換餐館過油的做法，大幅度減少了用油量。雞鴨血含水量高達(dá)百分之九十以上，加熱緊縮一定會出水足夠本菜使用，小火慢燒也不會煳鍋。<a href="http://m.zit.org.cn/54tqc29n" target="_blank" style="font-size:18px;">干鍋泡椒鴨雜</a></p> 蓋澆鴨血面 <p class="ql-block">〈干鍋泡椒鴨雜〉的再利用，除小蔥外未加其它的調(diào)料油料。</p><p class="ql-block">?在我家除用肉末做炸醬、臊子外不會專門制作小面澆頭，但會充分利用其它的菜肴。有的會加少量的鹽或醬油，有的什么都不用加，也不會再加其它的油了。<a href="http://m.zit.org.cn/55r16ey9" target="_blank" style="font-size:18px;">物盡其用 鴨血面</a></p>