<p class="ql-block">老妻買了只4斤多的老鴨，點名做酸蘿卜老鴨湯、蘑芋燒鴨而且要用啤酒燒制。</p><p class="ql-block">?蘑芋燒鴨在前兩天已上傳本美食圈《我們都愛下廚房》，介紹了幾種去除蘑芋澀味的加工方法，有興趣的美友可以看看。<a href="http://m.zit.org.cn/5hsvs020" target="_blank" style="font-size:18px;">一鴨多吃2 蘑芋燒鴨</a></p> 鴨子的拆分 <p class="ql-block">在重慶購買活禽時商家會免費提供宰殺去毛去內(nèi)臟及分割的服務，但在分割時或因方法不當或因手法不準，會出現(xiàn)大小不一及產(chǎn)生許多不規(guī)則的碎骨碴的情況，很影響食用安全。其二是我還要取用鴨胸鴨腿去骨做菜。其三就是想以實例介紹刀工對食品安全的作用。因此特意告訴老妻讓商家只開膛取出內(nèi)臟，整只帶回以自己的方式進行拆分。</p> <p class="ql-block">貼著肋骨取下胸脯肉。</p><p class="ql-block">?兩塊鴨胸。</p><p class="ql-block">?鴨肉燒熟后收縮厲害，這樣斜著切寬一點的長條可以增加長度，收縮后會成方形的長條形狀，與蘑芋條的形狀就比較協(xié)調(diào)了。</p> <p class="ql-block">加了個鴨腿。</p><p class="ql-block">?都改成長條，做的蘑芋燒鴨。</p><p class="ql-block">?一般做法是帶骨的，這樣去骨更精致一點，以前給老人過生日特意這樣做過。食用方便也安全，特別適合老人及小孩。</p> <p class="ql-block">去除的鴨頭殘留的氣管食管。</p><p class="ql-block">?鴨頭口腔內(nèi)很干凈了。</p><p class="ql-block">?其實上下鴨嘴殼及鴨舌表面還有一層薄薄的附著物，商家己去除了所以無法展示。</p> <p class="ql-block">上圖是鴨脖，中圖是鴨翅，下圖是鴨腿的拆分，方法是從關節(jié)處劃開，反向掰開讓關節(jié)分離，再切斷附著的皮及肌肉肌腱。</p> <p class="ql-block">同樣的方法再折分鴨脖、鴨翅、鴨腿、鴨掌。至此沒有斷骨產(chǎn)生。</p><p class="ql-block">?鴨脖內(nèi)有氣管食管及可能有的淋巴結(jié)商家已清理干凈了，一些細小如米粒芝麻的淋巴結(jié)可能會殘留，所以自己再檢查一下為好。</p> <p class="ql-block">下腹腔內(nèi)的殘留物，棄之。</p><p class="ql-block">?上腹腔還可能有殘留的肺、氣管等，只是商家已清理干凈了，所以在這里沒有展示。</p> <p class="ql-block">禽類肋骨由兩節(jié)組成，從中間關節(jié)處剪開。</p><p class="ql-block">?分成了三大塊。</p><p class="ql-block">?這時開始產(chǎn)生斷骨了，以下的過程中還會產(chǎn)生但不會很零碎。</p> <p class="ql-block">用大剪刀剪開，就是這樣子。</p><p class="ql-block">?用剪刀不是必須，這里只是演示一下。但剪刀也是廚用工具，對刀法不準、力弱者有實際意義，我家有親戚就是只用剪刀就能完成對雞鴨的分割?，F(xiàn)在有專用的廚用剪刀出售，柄長刃短刃口呈相對的圓弧形，下刀準確斷口整齊無碎碴，也非常省力剪排骨都沒有問題。</p> <p class="ql-block">鴨脊較硬，得干脆利落的斬斷。</p><p class="ql-block">?實在一刀沒完全斬斷，可用另一把刀的刀背或錘子敲擊刀背至完全斬斷，總之沒把握別復二刀為好。</p> <p class="ql-block">鴨尾這個部位在重慶叫鴨翹（雞鵝同理），不喜歡的直接切去扔掉就是了。</p> <p class="ql-block">其中兩個腰果狀的東西是其油脂分泌腺體，有一些異味。</p><p class="ql-block">?將其去除后或鹵或燒仍是非常不錯的食材，此部分肌肉纖維短含油重所以質(zhì)地細嫩油潤口感很好。</p><p class="ql-block">?以上方法也適用于雞的處理。</p> <p class="ql-block">吃飯時見到鴨翅中段的一根尺骨很有代表性，所以特意試一下斬斷后是什么情況。這還是只斬了一刀，刀還未完全接觸菜板它自己就斷成了這個樣子，如果復二刀手又不準還會有第二個斷口產(chǎn)生更多的碎骨碴。</p><p class="ql-block">放大圖，它是一根筒子骨，能見到粉紅色的骨髓，管壁薄而質(zhì)地堅硬，斷口尖銳鋒利如刀真的有點嚇人。</p><p class="ql-block">?這不是危言聳聽，我就經(jīng)歷過手被劃傷，牙齦被戳傷，見過家里老人嚨被卡的痛苦及家人的無奈。見過魚刺兩端均卡入食道的X光片，也見過食道、胃、腸被異物致傷的醫(yī)學報道。</p> <p class="ql-block">湯底沉淀的許多碎骨，紅圈內(nèi)的查了一下叫肩胛骨，也屬于筒子骨，知道以后怎樣處理了?？梢姷豆ひ膊皇侨f能，防患于未然才是食品安全的最后屏障。</p><p class="ql-block">?以上內(nèi)容前幾天已以《一鴨三吃1 鴨子的折分》為題目，單獨成篇上傳本美食圈《我們都愛下廚房》。個人覺得它與本篇又有緊密的聯(lián)系，所以還是減少圖片精減文字增加了新的內(nèi)容加入了本篇，希望對大家有所幫助。</p> <p class="ql-block">老妻外購的已斬好鹵鴨，明顯能看到刀工不好，覺得這就是很不錯的反面教材特意增?的。</p><p class="ql-block">?上圖是鴨脖斬成三塊卻連在一起，行話叫〈連刀〉意為未切斷或斬斷。最右邊那一小片就是復二刀產(chǎn)生的結(jié)果。</p><p class="ql-block">?下圖是那一小片拆分出來的碎骨碴，有兩塊還很尖銳。</p> 燉 ? 湯 <p class="ql-block">小火。</p><p class="ql-block">?鴨肉冷水下鍋，加料酒。</p> <p class="ql-block">用密漏反復過濾去除浮沫，其間用湯勺攪動幾次讓附著在鴨肉上的血沫分離利于過濾，直至見不到明顯的血沫為止，能見到湯已很干凈了。</p><p class="ql-block">?我家除羊肉外以雞鴨豬牛燉湯，都是采用的這種方法。小火，冷水入鍋，料酒，不加蓋，打去浮沫，密漏過濾已足以去除腥味了。</p><p class="ql-block">?這只是我家的做法，沒與浸泡清洗焯水換水再燉作過比較，能達到去腥、干凈的目的就好。</p> <p class="ql-block">加拍破的老姜，海帶。</p> <p class="ql-block">調(diào)小火慢燉。</p><p class="ql-block">?這種火我叫它燈芯火，天然氣燃值較高這點火已足以對食材加熱了。</p> <p class="ql-block">用筷子能插入已達到可食用程度，這是檢驗食材火候簡單有效的方法之一。至此用時一小時二十分鐘左右，開始調(diào)味。</p><p class="ql-block">?下圖是蘿卜、芋頭，要求是外形完整棱角分明，還要達到蘿卜該軟則軟、芋頭該面則面的效果。看似要求很高其實難度不大，惟小火、恰當?shù)臅r間及認真、耐心而已。</p> <p class="ql-block">老妻喜歡而外購的酸蘿卜老鴨湯料包，微酸微辣鮮味十足咸味很重，一小包就可以了。</p><p class="ql-block">?燉湯時后加鹽甚至不加鹽是經(jīng)驗之談，據(jù)說有延緩肌肉收縮利于蛋白質(zhì)析出增加湯的鮮味的作用，我沒作過對比但也是這樣做的。我燉純雞湯是全程不加鹽，只是在碗內(nèi)加少量的鹽盛入熱湯起增鮮的作用。純雞湯鮮味十足，我甚至把它當作增鮮調(diào)料使用。</p><p class="ql-block">?自己制作可用泡蘿卜、泡姜、能吃辣加泡辣椒，多一點油炒干水分至這三泡表層泛白加入湯中即可。乳酸與蛋白質(zhì)結(jié)合能生成非常鮮美的味道，所以也不用再加入增鮮類調(diào)料。</p> <p class="ql-block">加蓋繼續(xù)慢燉了四十分鐘左右。</p><p class="ql-block">?能看中間因加入料包已降溫外，周邊仍是成翻滾狀態(tài)，可見就那么點燈芯火有多大的熱量了。</p><p class="ql-block">?所用時間是相對的，這是老鴨子所以時間要長一些。</p> <p class="ql-block">要么裝碗時注意，要么裝碗后整理一下，讓食材有主次之分，每樣還能有所展現(xiàn)。這其實是簡單的擺盤，可以提高菜品的觀賞性。</p><p class="ql-block">?家里人少這一大鍋湯分三次吃完，為避免反復加熱鴨肉發(fā)柴口感不好，每次用多少取多少熱透即可關火上桌。</p>