<p class="ql-block"> 電視劇《京華煙云》的熱播，讓近現(xiàn)代學(xué)者林語堂重回世人視野。 據(jù)《自傳》， 1923年9月至1926年5月供職北京大學(xué)期間，林語堂一家住東城崇文門內(nèi)船板胡同。從胡同西口沿崇內(nèi)大街往北即東單，往南便是崇文門。</p> <p class="ql-block"> 林先生1924年12月1日發(fā)表《論土氣與思想界之關(guān)系》一文，內(nèi)云：“<b>前幾天因為看了半天書，到傍晚的時候覺得疲倦，出來在街上閑步，那時天色正好，涼風(fēng)徐來，越走越有趣，由是乎直走過東單牌樓，而東交民巷東口，而哈德門外</b>……” 若此時林家住在船板胡同，那以上行走線路就顯然令人費解了。</p> <p class="ql-block"> 錢玄同1923年9月3日的日記恰好答疑解惑：“<b>上午得林玉堂電話，知他已攜眷來京，寓官場胡同四十號，約我今日去吃晚飯。</b>”可見，至少1924年12月以前，林家是住東單官場胡同40號的。該胡同是東單二條與三條之間一條東西向狹長的小巷，清乾隆十五年（1750）繪制《京城全圖》上標(biāo)為灌腸胡同。光緒年間朱一新《京師坊巷志稿》稱之大、小灌腸胡同。同時，據(jù)該書，燈市口西街與東華門大街之間有一南北小巷亦稱灌腸胡同。民國后兩者分別改稱南、北官場胡同。如今，北官場胡同尚存；林家住過的南官場胡同則隨著東方廣場興建而徹底消失了。官場較灌腸固然文雅，可缺少了幾分煙火氣。</p> <p class="ql-block"> 炸灌腸，是深受北京人喜愛的一種傳統(tǒng)小吃。</p> <p class="ql-block"> 早在北魏時期賈思勰所著《齊民要術(shù)》即記有“灌腸法”，文曰:“<b>取羊盤腸，凈洗治。細(xì)銼羊肉，令如籠肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食甚香美。</b>”據(jù)史料，唐代嶺南人所食“團油飯”以雞鴨魚肉等多種食材制成，灌腸赫然在列。宋元時期，它已成為汴梁、臨安等大都城夜市里的?？?。明代更被傳入北京紫禁城。劉若愚《酌中志》記載宮內(nèi)“<b>十二月初一日起，便家家買豬腌肉，吃灌腸，吃油渣鹵……</b>”。</p> <p class="ql-block"> 今人多以清末光緒年間開在地安門外、傳說慈禧太后曾品嘗過的“福興居”為最早。其實，通過《京城全圖》推測乾隆時或已有此類買賣。道光年間楊靜亭《都門紀(jì)略》記錄下當(dāng)時京城著名餐館及其招牌菜，其中便有以灌腸著稱、位于帽巷北門路東的萬盛館。帽巷在正陽門月墻西側(cè)，清末修前門西火車站被拆除。 </p> <p class="ql-block"> 近代北京史學(xué)家張次溪在1936年出版的《天橋一覽》中如此介紹灌腸。</p> <p class="ql-block"> <b>北平灌腸有兩種，都是用豬腸子灌的。將豬腸子里面原有的東西弄出來，弄干凈了往里再灌東西。好一路的是肝兒肥油，壞一路的是粉子。灌完之后將口用繩子捆好，放在鍋內(nèi)一煮，煮好取出來即是灌腸的原料，吃時再將煮好的腸子削成塊，用油一爆，爆得了確是焦脆可口。那所謂好一路的灌腸，油膩甚大，賣的地方多半是小飯鋪或單獨的灌腸鋪，并不很多，如西單的聚仙居等處即是。這里要說的天橋的灌腸都是所謂壞一路的，腸內(nèi)只有粉子，腸也較好一路的為細(xì)，油膩也小，不過爆得了焦焦的，再擱鹽水蒜湯吃著也到另有個滋味兒，賣的也頗便宜，三寸碟也不過兩三大枚，所以一般小孩子與勞動者都喜歡吃它。</b></p> <p class="ql-block"> 近幾十年，以豬腸子灌制的灌腸早已在京城中銷聲匿跡。反倒是更加親民、純以淀粉為原料的素灌腸大行其道。這一現(xiàn)象或許是由于上世紀(jì)六七十年代物質(zhì)極其匱乏，各種肉制品均需持票證限量供應(yīng)，造成制作灌腸的原料短缺，手藝失傳。翟鴻起先生在介紹老北京另一種小吃——羊霜腸的消失時，給出另外一種說法：1958年前后，北京建成腸衣工廠。因原料被用于制作腸衣出口換外匯，此類小吃傳統(tǒng)制作逐漸中斷。</p> <p class="ql-block"> 如今，灌腸是老北京特色菜館、年節(jié)廟會、小吃店里不可或缺的存在，尤以原位于隆福寺街的豐年灌腸最為有名。</p> <p class="ql-block"> 不難發(fā)現(xiàn)，城市在不斷發(fā)展，日新月異，人們的飲食口味也會隨之與時俱進！</p>