<p class="ql-block">相傳大文豪郁達(dá)夫先生在福州工作（1936-1938）的時(shí)候，最喜愛福州的荔枝，立志要像蘇東坡那樣“日啖荔枝三百顆”，以“不辭長(zhǎng)作福州人”。但是，他的胃腸又遠(yuǎn)沒有東坡先生那么好，福州荔枝吃猛了，立即就拉肚子不停。但是，我們的郁達(dá)夫先生馬上又止瀉的辦法，那就是馬上到最地道的福州菜館點(diǎn)一大盤福州荔枝肉，酸甜又細(xì)膩滑糯，還帶炸雞脆皮口感的福州荔枝肉一下肚，立刻瀉立停。據(jù)說，郁達(dá)夫先生還將此方不斷推廣到了之后走過的所有地方。以至于在一次國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議上，有一位來自印尼的朋友還問我，福州荔枝肉對(duì)于吃荔枝果拉稀是否真有用。</p><p class="ql-block">看來，郁達(dá)夫先生哪怕在人生的最后一站——印尼，都不忘推廣此方。我也曾試過，但似乎沒用，反而加劇了病情。不過，我并不在乎這個(gè)，更在乎郁達(dá)夫先生當(dāng)年光顧過的飯館里的荔枝肉。</p><p class="ql-block">一個(gè)周末，我專門定了時(shí)間，七轉(zhuǎn)八轉(zhuǎn)到了那里，在福州西湖公園西南側(cè)，過了馬路，轉(zhuǎn)過一個(gè)巷口，一家掛著“百年閩味”牌匾的老菜館飄出陣陣酸甜馥郁的氣息，那味道像極了嶺南荔枝初熟時(shí)的清甜，卻又多了幾分肉香的醇厚——這便是福州荔枝肉，一道藏著千年風(fēng)華、裹著市井煙火，令郁達(dá)夫先生魂?duì)繅?mèng)繞，讓福州享譽(yù)世界的烹炒珍饈。</p><p class="ql-block">荔枝肉于福州人而言，從來不止是一道菜。它是宴席上不可或缺的壓軸佳肴，是尋常百姓家逢年過節(jié)的團(tuán)圓滋味，是漂泊在外的游子午夜夢(mèng)回時(shí)最牽掛的鄉(xiāng)愁，更是這座古城與盛唐歲月牽手相擁的文化密碼。當(dāng)筷子夾起一塊形似荔枝、色澤紅亮的肉，入口是外酥里嫩的口感，酸甜的醬汁在舌尖化開，裹挾著豬肉的鮮香與荸薺的脆爽，那一刻便懂為何這道菜能穿越千年時(shí)光，在閩地的煙火氣中扎下深根，成為福州最具代表性的味覺名片。</p><p class="ql-block">追溯荔枝肉的淵源，便要回到那個(gè)雍容華貴的盛唐。提及荔枝，世人腦海中首先浮現(xiàn)的便是“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的千古絕唱，以及那位集萬千寵愛于一身的楊貴妃。楊貴妃的美，是盛唐獨(dú)有的雍容豐腴，是“春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂”的嬌柔，是“云想衣裳花想容，春風(fēng)拂檻露華濃”的夢(mèng)幻，她對(duì)荔枝的偏愛，竟讓千里之外的嶺南鮮果，成為了長(zhǎng)安宮廷中最珍貴的貢品。</p><p class="ql-block">只是，長(zhǎng)安地處關(guān)中平原，遠(yuǎn)離荔枝的產(chǎn)區(qū)嶺南。白居易在《荔枝圖序》中曾精準(zhǔn)描述過荔枝的嬌貴：“荔枝生巴峽間，樹形團(tuán)團(tuán)如帷蓋。葉如桂，冬青；華如橘，春榮；實(shí)如丹，夏熟。朵如葡萄，核如枇杷，殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘酸如醴酪。大略如彼，其實(shí)過之。若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，則香味盡去矣。”這般嬌嫩的鮮果，要從嶺南運(yùn)往長(zhǎng)安，在沒有現(xiàn)代交通工具的盛唐，其難度可想而知。但君王的寵愛總能突破萬難。為了讓楊貴妃吃上新鮮的荔枝，唐玄宗下令從長(zhǎng)安到嶺南，無處不設(shè)驛站、備數(shù)千快馬，開辟了一條跨越千里的“荔枝道”。無數(shù)驛卒騎著快馬，日夜兼程，馬蹄踏碎了沿途的晨霜與暮色，揚(yáng)起的紅塵彌漫在古道之上。楊貴妃憑欄遠(yuǎn)眺，望見那漫天塵埃便知心愛的荔枝即將抵達(dá)，眉眼間便漾起動(dòng)人的笑意，這一笑足以讓深愛她的皇帝忘卻三生三世所有煩惱。這道跨越千里的“愛情鮮果”，不僅成為了盛唐歷史中一段浪漫又奢靡的注腳，更催生了一道流傳后世的佳肴。因?yàn)?，在那個(gè)時(shí)代，荔枝只有夏季有，沒法反季節(jié)培育，而宮中御廚深知貴妃對(duì)荔枝的獨(dú)愛，便思索著在無荔枝的季節(jié)，能否用食材仿制出荔枝的形與味。于是，他們選取鮮嫩的豬肉，切成薄片，經(jīng)烹炒后使其紋理卷曲如荔枝果肉；又搭配清甜脆嫩的荸薺，模擬荔枝的口感。再以酸甜醬汁、蜂蜜調(diào)味，一道“貴妃荔枝肉”便應(yīng)運(yùn)而生。這道菜既有豬肉的醇厚，又有鮮果的清甜，恰如楊貴妃的美，豐腴中帶著嬌俏，華貴中透著靈動(dòng)。彼時(shí)的這道菜，還帶著宮廷菜的精致與考究，是僅供皇室享用的珍饈。</p><p class="ql-block">然而，盛極而衰是歷史的必然。當(dāng)“漁陽鼙鼓動(dòng)地來，驚破霓裳羽衣曲”，當(dāng)“安史之亂”的鐵蹄踏碎了長(zhǎng)安的繁華，打破了宮廷的寧?kù)o與美夢(mèng)，擊碎了中華大地的歲月靜好。曾經(jīng)深藏于禁宮之中的食譜，隨著宮人的流離失所而散落民間，如同風(fēng)中飄飛的蒲公英種子，尋找著適宜生長(zhǎng)的土壤?；蛟S是命運(yùn)的牽引，或許是閩地的水土與這道菜有著天生的契合，荔枝肉的做法最終落戶福州。</p><p class="ql-block">福州，這座枕山面海的古城，有著“有福之州”的美譽(yù)。這里氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)新鮮的豬肉、清甜的荸薺，更有著閩人對(duì)飲食的極致追求。閩菜作為中國(guó)八大菜系之一，以“鮮、香、嫩、潤(rùn)”為特色，講究刀工精細(xì)、調(diào)味和諧，追求食材本味的呈現(xiàn)。荔枝肉的做法傳到福州后，便如久旱逢甘霖的種子，迅速在這片沃土上生根發(fā)芽。不曾想，蒲公英在這里成就了廣袤森林。</p><p class="ql-block">福州的廚師們善于守正創(chuàng)新，他們根據(jù)閩地的食材特點(diǎn)與口味偏好，對(duì)荔枝肉進(jìn)行了巧妙的改良與創(chuàng)新。他們保留了“形似荔枝”的核心精髓，卻在食材搭配、刀工處理、烹飪技法與調(diào)味方式上融入了濃郁的閩地特色，讓這道源自宮廷的菜肴，徹底褪去了華貴的外衣，變得更接地氣，更接地氣。</p><p class="ql-block">正宗的福州荔枝肉，在食材的選擇上便極為講究。豬肉需選用豬里脊肉或后腿瘦肉，這部分的肉質(zhì)地細(xì)嫩，筋膜少，最適合切成薄片后進(jìn)行花刀處理。豬肉，要先切成大小均勻的厚片，再用刀在肉片上劃十字花刀——刀工的深淺至關(guān)重要，深一分則易斷，淺一分則難以形成荔枝的卷曲形狀。每一刀都要精準(zhǔn)利落，如同雕琢玉器，務(wù)必最精細(xì)。</p><p class="ql-block">荸薺，福州人稱之為“馬蹄”，是荔枝肉中不可或缺的配角。選擇個(gè)頭飽滿、表皮光滑的荸薺，去皮后切成大小相近的塊狀。荸薺的清甜脆嫩與豬肉的口感乃天作之合，既能中和肉的油膩，又能為菜肴增添豐富的口感層次，恰如荔枝果肉中那一絲清爽的回甘。</p><p class="ql-block">除了主料，輔料的搭配也暗藏玄機(jī)。蔥段要選鮮嫩的蔥白與蔥綠，切得均勻；蒜瓣需拍碎后切成小粒，既能增香又不會(huì)過于辛辣；醬油要選用閩地傳統(tǒng)生抽，醬香濃郁而不咸膩；香醋則務(wù)必糧食釀造，酸度適中且?guī)е墓?；白糖要選用綿白糖，能快速融化并與其他調(diào)料融合，誕出醇厚的酸甜味；紅曲粉是福州菜中特有的調(diào)料，能為菜肴染上誘人的胭脂紅色，讓色澤更顯溫潤(rùn)；濕淀粉則需用綠豆淀粉調(diào)制，黏性適中，能讓醬汁更好地裹附在食材表面。</p><p class="ql-block">烹飪的過程，則讓每一個(gè)步驟都暗藏著閩菜的烹飪智慧。</p><p class="ql-block">首先是腌制，切好花刀的豬肉片要加入少許醬油、料酒腌制片刻，既能去除肉的腥味，又能讓肉提前入味。隨后是掛糊，即將腌制好的肉片與荸薺塊均勻地裹上一層濕淀粉糊，糊的厚度要恰到好處，薄了無法形成酥脆的外殼，厚了則會(huì)掩蓋食材的本味。</p><p class="ql-block">接下來便是油炸，這是讓食材“形似荔枝”的關(guān)鍵步驟。炒鍋置于旺火上，倒入足量的熟豬油，待油溫升至八成熱時(shí)，油溫的判斷全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)——油面微微冒煙，將筷子放入油中，周圍會(huì)迅速泛起細(xì)密的油泡。此時(shí)，將掛好糊的肉片下入鍋中，用筷子快速翻炒。高溫讓肉片表面的淀粉糊迅速定型，內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)，而十字花刀的切口則會(huì)隨著水分的流失而自然卷曲，形成酷似荔枝果肉的形狀。炸制約兩分鐘，待肉片呈現(xiàn)出金黃酥脆的色澤，便要立即撈出，瀝干油分，這一步要快，否則肉質(zhì)會(huì)變得干柴。</p><p class="ql-block">炒醬汁是荔枝肉酸甜風(fēng)味的關(guān)鍵所在。炒鍋中留少許余油，依舊用旺火，先下入蒜米煸炒出香味，待蒜米呈現(xiàn)出淡淡的金黃色時(shí)，加入蔥段翻炒片刻，隨后依次放入白糖、香醋、醬油、骨湯，大火煮沸。此時(shí)，調(diào)料的比例要拿捏精準(zhǔn)，糖與醋的比例是決定酸甜味平衡的關(guān)鍵，多一分糖則過于甜膩，多一分醋則過于酸澀。待湯汁煮沸后，加入少許紅曲粉，攪拌均勻，讓湯汁染上誘人的紅色，再倒入剩余的濕淀粉糊勾芡，邊倒邊攪拌，讓湯汁變得黏稠順滑，能掛在勺子上緩緩滴落。</p><p class="ql-block"> 最后一步，便是收汁掛味。將炸好的荔枝肉與荸薺塊重新倒入鍋中，加入少許豬油，快速翻炒均勻，讓每一塊食材都能均勻地裹上酸甜的醬汁。翻炒的動(dòng)作要快而輕柔，既要讓醬汁充分裹附，又不能破壞荔枝肉卷曲的形狀。翻炒幾下后，淋上少許麻油，麻油的香氣能為菜肴增添一抹獨(dú)特的風(fēng)味，隨后立即起鍋裝盤。 </p><p class="ql-block"> 一盤正宗的福州荔枝肉，端上桌時(shí)便足以讓人驚艷。色澤紅亮溫潤(rùn)，如同熟透的荔枝果，果肉飽滿圓潤(rùn)，泛著誘人的光澤。湊近聞之，醬香、肉香、果香與蒜香、蔥香交織在一起，酸甜的氣息撲鼻而來，讓人食指大動(dòng)。夾起一塊放入口中，首先感受到的是外殼的酥脆，隨后是肉質(zhì)的細(xì)嫩多汁，荸薺的脆爽恰到好處地穿插其中，酸甜的醬汁裹附在每一寸食材上，入口先是微甜，隨后是淡淡的酸，最后是豬肉的鮮香與調(diào)料的復(fù)合香味在舌尖縈繞，回味悠長(zhǎng)。這便是福州荔枝肉的魅力，形、色、香、味、形俱佳，視覺口感齊飛。 </p><p class="ql-block">在福州，荔枝肉早已是一個(gè)符號(hào)，融入了城市的肌理與百姓的生活。只要一說到荔枝肉，必然立刻就會(huì)想到福州。每逢春節(jié)、中秋、婚嫁等重要節(jié)日或慶典，宴席上必有荔枝肉。它紅色的色澤寓意著紅紅火火、吉祥如意，酸甜的口味則象征著生活甜甜蜜蜜、有滋有味。一家人圍坐在一起，吃肉配青紅酒，聊聊家常，談?wù)劷鼪r，酸甜的滋味一起，快樂便立刻接踵而至。</p><p class="ql-block">在福州，荔枝肉不像雞湯汆海蚌、佛跳墻，并非遙不可及的宴席大菜。閑暇之時(shí)，菜市場(chǎng)買一塊新鮮的豬肉、幾斤荸薺，在家中便能復(fù)刻這道美味。廚房里，爐火跳動(dòng)，菜油飄香，妻子在灶臺(tái)前翻炒著肉片，丈夫在一旁打下手，當(dāng)空氣中彌漫著酸甜的香氣，肉已可出鍋。一盤荔枝肉里，是最尋常的福州煙火氣，恐怕遠(yuǎn)在天國(guó)的楊貴妃看到了，面龐上都會(huì)露出比等待大半年才收獲新鮮荔枝更美的笑容。</p><p class="ql-block">對(duì)于漂泊在外的福州游子來說，荔枝肉是鄉(xiāng)愁的寄托。在異國(guó)他鄉(xiāng)的中餐館，或許也能吃到名為“荔枝肉”的菜肴，但總覺得少了幾分地道的滋味。那滋味，是故鄉(xiāng)的水、故鄉(xiāng)的食材、故鄉(xiāng)的烹飪技法，是母親手中的溫度，聚合而成，少一個(gè)都不行。更重要的，是童年記憶中的味道。每當(dāng)思念故鄉(xiāng)時(shí)，便會(huì)想起那道色澤紅亮、酸甜可口的荔枝肉，想起三坊七巷的青石板路，想起閩江兩岸的燈火，想起家中親人的笑容。荔枝肉，早已成為了游子與故鄉(xiāng)之間最溫暖的味覺紐帶。</p><p class="ql-block">如今，福州荔枝肉不僅是福州人的心頭好，更走向了全國(guó)，乃至全世界，是福州的又一象征。在國(guó)內(nèi)外的閩菜館中，荔枝肉都是必點(diǎn)的招牌菜。許多外國(guó)友人在品嘗過荔枝肉后，都被它獨(dú)特的造型與酸甜鮮香的風(fēng)味所折服，紛紛稱贊這是“來自中國(guó)福州的神奇美味”。它以獨(dú)特的魅力，讓更多人了解福州的飲食文化，對(duì)這座古城充滿了好奇與興趣。</p><p class="ql-block">福州荔枝肉的傳承與發(fā)展，離不開一代代閩菜廚師的堅(jiān)守與創(chuàng)新。從宮廷到民間，從老一輩的手藝人口傳心授到年輕廚師的創(chuàng)新改良，荔枝肉的做法在時(shí)光的流轉(zhuǎn)中不斷完善，但其核心的風(fēng)味與文化內(nèi)涵卻始終未變。如今，許多年輕的閩菜廚師在堅(jiān)守傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，不斷嘗試新的食材搭配與烹飪技法，有的加入了現(xiàn)代的烹飪?cè)O(shè)備，讓菜肴的口感更趨完美；有的則在擺盤上融入了現(xiàn)代審美，讓荔枝肉不僅美味，更具觀賞性。還有的，成功地將荔枝肉炒成了荔枝果的形狀。以至于在2023年，一個(gè)真實(shí)的新聞火遍世界。那是一對(duì)德國(guó)情侶在福州的聚春園酒店享受了一道荔枝肉，結(jié)果回國(guó)后，直接問果農(nóng)，樹上有沒有福州荔枝肉，搞得果農(nóng)們都一臉懵逼........</p><p class="ql-block">但無論如何創(chuàng)新，那份源自盛唐的浪漫情懷，那份閩地獨(dú)有的飲食智慧，那份深入骨髓的酸甜滋味，始終是荔枝肉最動(dòng)人的底色，關(guān)于福州荔枝肉，還有許多故事，這里就不展開講述了。但這些故事，或感人至深，或充滿童趣，或浪漫溫馨，都讓福州荔枝肉變得更加鮮活、更加有溫度。 </p><p class="ql-block">現(xiàn)在，坐在那間老菜館里，一杯茉莉清茶，再次品嘗這道郁達(dá)夫先生深愛的福州荔枝肉，心中感慨萬千。一塊小小的荔枝肉，承載的是千年的歷史風(fēng)華，是地域的飲食文化，是百姓的煙火生活，是游子的鄉(xiāng)愁牽掛。它從盛唐的宮廷走來，歷經(jīng)歲月的滄桑，在福州的水土中扎根生長(zhǎng)，成為了一道享譽(yù)世界的美味。它不僅是一道菜，更是一部流動(dòng)的歷史，一幅鮮活的市井畫卷，一種深入骨髓的文化認(rèn)同。這肉里，是整個(gè)民族的縮影啊。</p><p class="ql-block">不知不覺，福州這座城又快立冬了?？諝庵械乃崽鹣銡庥l(fā)濃郁，與城市之花的甜香交織在一起，彌漫在城市的每一個(gè)角落。這香氣，是福州的味道，是荔枝肉的味道，是歲月沉淀的味道，也是幸福的味道。愿這道承載著千年風(fēng)華與市井煙火的福州荔枝肉，能在時(shí)光的長(zhǎng)河中繼續(xù)綻放光彩，讓更多人領(lǐng)略到福州飲食文化的魅力，感受到這座“有福之州”的溫暖與風(fēng)情。而每一個(gè)品嘗過荔枝肉的人，都能在那酸甜鮮香的滋味中，讀懂福州的故事，愛上這座古城的韻味。</p><p class="ql-block">日啖荔肉三百盤，不辭長(zhǎng)作福州人。</p>