<p class="ql-block">當(dāng)梧桐葉落滿石庫(kù)門的巷弄，一碗熱氣騰騰的湯端上桌，這便是上海人入秋的儀式感，用一鍋湯的溫度抵御濕冷，更煨暖了代代相傳的生活記憶。</p> <p class="ql-block">酸辣湯可以說(shuō)是上海人從小喝到大的，但是你知道嗎？其實(shí)這是道正宗的四川菜。上世紀(jì)三四十年代，抗戰(zhàn)勝利后，回滬的官員及廚師將川菜與本地口味結(jié)合，形成了具有上海特色的酸辣湯，逐漸成為上海家庭餐桌上的常見(jiàn)湯品，通過(guò)代代相傳，成為上海飲食文化的一部分。</p> <p class="ql-block">經(jīng)上海廚師改良的酸辣湯，以豆腐、木耳、香菇、雞蛋為底，當(dāng)然有的人家也會(huì)加上雞鴨血、筍絲、茭白、胡蘿卜絲等。上海酸辣湯的靈魂在于其獨(dú)特的“酸”和“辣”。辣味來(lái)自于白胡椒粉，而不是辣椒。其中的酸味，不用老陳醋，而是上海米醋，酸味柔和，還略帶著甜最后淋一勺香油，酸香與辛香在舌尖交織。</p> <p class="ql-block">上海人愛(ài)喝酸辣湯和氣候有關(guān)，酸味有助于收斂肝氣，辣味能促進(jìn)血液循環(huán)，尤其適合陰濕天氣，暖暖身子，而且酸辣口味能開(kāi)胃，提升食欲。豐富的食材營(yíng)養(yǎng)均衡，易消化，應(yīng)該說(shuō)沒(méi)有人會(huì)沒(méi)吃過(guò)媽媽燒的酸辣湯，它承載著親情和回憶，成為上海人從小到大的味覺(jué)記憶。</p> <p class="ql-block">食材準(zhǔn)備：</p><p class="ql-block">豬肉絲：50克，豆腐：半塊（可選擇內(nèi)酯豆腐），鴨血：半塊（根據(jù)人數(shù)定量），?胡蘿卜：半根，香菇：3-4朵，筍絲：少量，?雞蛋：1個(gè)，生姜：1塊，蔥白：幾段，白胡椒粉：半勺，米醋：4勺，生抽：2勺，鹽：2克，水淀粉：適量芝麻香油：幾滴，豬油：可選，高湯或清水：適量。</p><p class="ql-block">制作過(guò)程：</p><p class="ql-block">1. 肉絲用少許鹽，適量水淀粉腌制片刻。2. 豆腐、鴨血、胡蘿卜、香菇、筍切成絲，焯水后撈出備用。3. 生姜切絲，蔥白切末，水淀粉提前兌好備用。4. 熱鍋冷油，下入肉絲炒至發(fā)白盛出待用。5.鍋里底油將姜絲和蔥段爆香，加入適量開(kāi)水或高湯，大火煮沸。6. 加入鹽、生抽，倒入焯過(guò)水的食材，大火煮沸。7. 分批加入水淀粉勾芡，攪拌均勻。8. 加入肉絲，將蛋液從高處倒入鍋中，形成均勻的蛋花。9. 趁熱將湯倒入砂鍋中，撒上香菜，滴入芝麻香油即可。</p> <p class="ql-block">食材焯水↓</p> <p class="ql-block">煸炒肉絲↓</p> <p class="ql-block">爆香蔥姜↓</p> <p class="ql-block">倒入開(kāi)水或高湯，加鹽生抽煮沸↓</p> <p class="ql-block">倒入食材后勾芡，淋入雞蛋液↓</p> <p class="ql-block">淋入米醋↓</p> <p class="ql-block">撒入白胡椒粉、香油、香菜↓</p> <p class="ql-block">海派風(fēng)味酸辣湯↓</p>