<p class="ql-block">雞湯汆海蚌——福州誠邀世界同席的海陸喜宴</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">央視熱播劇《沉默的榮耀》里，有個片段讓我永遠難忘。在那一集中，劇中女主角——革命者朱楓與男主角——革命者吳石將軍接上頭后，有一回在吳石將軍家吃飯，當一道菜——雞湯汆海蚌上來時，朱楓優(yōu)雅地用指尖輕叩白瓷湯碗，當那片形似玉舌的蚌肉（西施舌）輕輕滑入唇齒，一句“鮮得眉毛都要掉了”的贊嘆，恰似月光淌過老福州的吳石將軍故家前的青石板路，瞬間喚醒了這道菜里的所有鄉(xiāng)土記憶。這個，從當時身處極險惡環(huán)境中的吳石將軍難得的喜悅之情便可以看出來，此刻也是高壓之下兩位革命者最真實、最快樂的時刻。鏡頭中氤氳的熱氣里，雞湯汆海蚌如一件溫潤的玉盞盛著山海精華，既映著革命者眼底的家國深情，也盛著這道福州菜里百年未變的文化密碼。這道被閩菜大師陳道如譽為“閩菜王后”的佳肴，與“閩菜之王”佛跳墻并稱福城雙璧，卻以清簡之姿，在歲月長河中沉淀出更悠長的韻味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、沙海孕珍：西施舌的千年傳奇</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">福州長樂漳港的清晨，總是被潮聲與沙粒的低語喚醒。閩江口與文武沙鎮(zhèn)海域的交匯處，咸淡水在此溫柔相擁，細沙在潮汐中反復淘洗，鋪就了一片得天獨厚的蚌場——這里就是“西施舌”的故鄉(xiāng)，也是雞湯汆海蚌的靈魂起點。作為國家地理標志產(chǎn)品，漳港海蚌與意大利海蚌齊名，如今更成了全世界僅存的優(yōu)質(zhì)蚌場，難怪老廚師們總說“吃蚌要講福氣”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">關(guān)于“西施舌”的傳說，早已隨著潮汐漫過千年時光。相傳春秋末年，西施助越滅吳后，遭越王勾踐王后所妒而害，被騙到閩地沿海殺害沉海，其肉身滅，魂魄卻在東南沿海扎根不散，靠?？薜穆曇魞A訴冤屈。海邊百姓感念其為越國的全部付出，紛紛祭拜，忽見灘涂中生出一種蚌類，足部潔白豐腴，形似美人香舌，便認定這是西施的魂魄所化，“西施舌”之名由此流傳開來。古人詠蚌“蚌殼代燈漁火晚”的詩句，更給這枚海珍添了幾分詩意。西施舌極不易獲得，必須要耐心等待三至四年方能成熟的海蚌，當最終長成時，必會在夜色中與皓月、漁火相映，就像無垠的大海里瞬間有了星河，就像美人生前那般美麗而攝人心魄，又好似西施留給人間的最后念想。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">漳港漁民對海蚌的珍視，早已刻進生活的肌理。每天潮退時分，他們便提著竹籃走向灘涂，目光如炬地掃視沙面。經(jīng)驗豐富的漁民只需看沙紋便知蚌的藏身之處，手指插入沙中時力度拿捏得恰到好處，既不會損傷蚌體，又能穩(wěn)穩(wěn)將其取出。采得的活蚌需用濕潤的原灘細沙養(yǎng)護，每隔幾小時便要噴灑海水，確保蚌體鮮活。這份對食材的敬畏，恰如《沉默的榮耀》中革命者對信仰的堅守，于細微處見真章。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">每年春夏之交，是海蚌產(chǎn)卵的季節(jié)。此時的蚌肉最為飽滿，滋味也格外鮮甜。1985年設立的國家級資源增殖保護區(qū)里，人工培育的幼貝被分批放流，2024年試點的限額捕撈制度，更讓這份海之饋贈、西施留念得以永續(xù)。當漁民將鮮活的海蚌送往市集，竹籃里的蚌殼上，紫、黃、灰交織的殼紋在陽光下流轉(zhuǎn)，仿佛美麗的西施向你，向四方客人熱情大方地打著招呼，熱烈歡迎來做客。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、老湯藏道：三茸雞湯的時光魔法</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">在福州老菜館的后廚，有句行話：“湯是閩菜的根，無湯不成席。”雞湯汆海蚌的湯，并非普通雞湯，而是講究至極的“三茸雞湯”。此湯，老母雞的醇厚、牛肉的綿密、豬里脊的鮮甜，三者缺一不可，而且還必須按黃金比例搭配，方能吊出清而不淡、濃而不膩的湯底，這正是閩菜“清鮮和醇”風格的極致體現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">熬湯的過程，是對耐心與火候的雙重考驗。天未亮時，廚師便要處理食材：老母雞需選兩年以上的散養(yǎng)土雞，去皮去油；牛肉要選牛腱子部位，剔除筋膜；豬里脊則需新鮮現(xiàn)取，切成大塊。三種食材冷水下鍋，加姜片料酒焯去血沫，撈出后用清水反復沖洗，直至表面光潔無雜質(zhì)。這一步如同歷史的沉淀，唯有洗凈浮華，方能留住本真。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">陶缽是熬湯的最佳容器，而且越是年深月久的陶缽越適配這道湯。老師傅將處理好的食材放入陶缽，加入山泉水沒過食材一寸，不加任何調(diào)味料，僅以文火慢燉。爐火要控制在“湯沸不騰”的狀態(tài)，水面始終泛著細密的魚眼泡，食材的精華便在這樣的溫柔呵護下緩緩釋放。三個時辰里，要不時起身撇去浮油，那層薄薄的油膜雖能鎖住鮮味，卻會影響湯色的澄澈。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">燉好的湯需經(jīng)過兩道過濾：先用細紗布濾去殘渣，再用棉紙吸去表層浮油，最終得到的湯汁澄澈如琥珀，輕晃陶缽時，湯面泛起的漣漪竟能映出天地的光彩。這份耗時耗力的堅守，在快節(jié)奏的當下愈發(fā)顯得珍貴。就像《沉默的榮耀》中那些潛伏者在歲月中的默默堅守，所有的沉淀都是為了最終的綻放。老廚師們常說：“三茸湯的好，在于不爭。雞肉不搶牛肉的香，豬肉不奪雞肉的鮮，三者合一，才是中庸之道?！?lt;/p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、匠心獨運：十秒汆燙的極致藝術(shù)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">若說湯是雞湯汆海蚌的靈魂，那么蚌肉的處理與汆燙，便是這道菜的根基所在。正所謂，無根亦無魂。閩菜講究刀工，這份講究在海蚌處理上體現(xiàn)得淋漓盡致。鮮活的海蚌需先在清水中靜養(yǎng)兩小時，讓其吐盡沙粒。廚師手持小刀，在蚌殼縫隙處輕輕撬動，待縫隙漸開，順勢將殼撬開，用竹片分離蚌肉與蚌殼，再仔細剔除心、肝、胃、腸等內(nèi)臟，只留下潔白的斧足部位。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">切片的瞬間最見功力。刀刃需與蚌肉肌理呈45度角，力度要均勻適中，每片厚度控制在兩毫米左右——太薄易散，太厚難熟。切好的蚌肉放入碗中，加少許紹酒與姜片輕輕抓勻，腌漬時間嚴格控制在三分鐘以內(nèi)。這步“去腥保鮮”的秘訣，是歷代廚師口傳心授的經(jīng)驗：紹酒的醇香能中和海腥，卻又不會掩蓋蚌肉本身的鮮甜，恰如文人作賦時的煉字，一字千金，恰到好處。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">最驚心動魄的環(huán)節(jié)，當屬最后的汆燙。當三茸雞湯升溫至80-90攝氏度，廚師的眼神會瞬間變得專注。這個溫度的湯面看似平靜，實則暗藏玄機。沒有劇烈的沸騰，只有細密的氣泡緩緩上升，但卻正是“湯滾不沸”的最佳狀態(tài)。此時將腌好的蚌肉放入漏勺，輕輕浸入湯中，秒表在心中開始默數(shù)：一、二、三……十！十秒之內(nèi)必須將蚌肉撈出，動作要快而穩(wěn)，絕不能有半分遲疑，少一秒則生，多一秒則老。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這十秒的拿捏，堪稱 culinary art（烹飪藝術(shù)）的極致。多一秒，蚌肉便會收縮變韌，失去脆嫩口感；少一秒，海腥未除，鮮味難出。有位從業(yè)五十年的老廚師說，他年輕時練習汆燙，整整用了十年！曾浪費過千余斤海蚌，直到能憑指尖感知湯溫，憑肉眼判斷氣泡大小，才真正掌握了這門絕技。如今，這精準汆燙的工藝，已隨雞湯汆海蚌一同列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為福州人獨有的，代代相傳的至高技藝。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">四、宴席春秋：從市井煙火到國宴榮光</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">雞湯汆海蚌的滋味，早已融入福州人的生活記憶。在老福州的傳統(tǒng)宴席上，這道菜永遠是壓軸的湯品，地位甚至超過了佛跳墻。無論是婚喪嫁娶還是節(jié)慶歡聚，一桌宴席若少了雞湯汆海蚌，便算不得周全。特別是外地、外國的客人到來，沒有這道湯，請客的福州人一定沒有人品。福州人宴請賓客時，總會指著湯碗用地道的福州話介紹：“這是我們漳港的西施舌，您嘗嘗鮮?！痹捳Z中滿是對家鄉(xiāng)風味的自豪。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">宴席上的雞湯汆海蚌，總是盛在潔白的瓷碗中。澄澈的湯里臥著幾片玉色蚌肉，最是清凈素瑩，看似樸素，入口卻驚為天人。第一口湯入喉，先是雞湯的溫潤在舌尖鋪展，繼而蚌肉的脆嫩鮮甜接踵而至，兩種滋味交織卻又各自分明，完美詮釋了閩菜“清、淡、鮮、脆”的特色。難怪《沉默的榮耀》中，朱楓初嘗便贊不絕口，這份鮮美的沖擊力，一下子可以俘獲所有人的嘴，哪怕最挑剔的吃貨。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1972年，這道源自福州市井的佳肴，迎來了歷史性的時刻。尼克松訪華期間，雞湯汆海蚌作為國宴菜品登上大雅之堂，與佛跳墻一同代表閩菜榮列國宴之席款待貴賓。彼時負責烹制的閩菜大師，為了確保萬無一失，提前三天便開始準備：親自前往漳港挑選活蚌，比大熊貓還寶貝。三茸湯燉了整整四個時辰，汆燙時更是屏息凝神，精準把控每一秒。當尼克松品嘗后連聲贊嘆，那份來自福州的清鮮，便成了中美關(guān)系史上一極為重要的高光時刻。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">時光流轉(zhuǎn)至2022年，雞湯汆海蚌雙喜臨門：不僅入選了國家《地標美食名錄》，更被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這份榮譽背后，是無數(shù)廚師的堅守與傳承。正如資深級中國烹飪大師陳道如所言，佛跳墻是閩菜之王，雞湯汆海蚌便是閩菜王后，兩道國宴名菜，共同撐起了閩菜的王者榮耀。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">五、劇味相融：煙火里的家國情懷</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">《沉默的榮耀》中，福州美食的出鏡頻繁，但從不突兀，反而成了串聯(lián)劇情與情感的紐帶。除了雞湯汆海蚌，荔枝肉、爆炒雙脆等經(jīng)典閩菜也頻頻亮相，劇中人那句“這幾個菜都特別好”的評價，恰是福州菜最真實的寫照。當革命者們圍坐餐桌，一碗雞湯汆海蚌不僅撫慰了轆轆饑腸，更承載了對故土的眷戀。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">劇中朱楓與戰(zhàn)友分享雞湯汆海蚌的場景，讓人想起福州人家的日常。福州人待客向來熱忱，若是貴客臨門，必以活蚌現(xiàn)烹此菜。主人會親自演示處理蚌肉的過程，講述西施舌的傳說，再看著客人喝下第一口湯，等待那句熟悉的贊嘆。這份煙火氣中的溫情，與劇中革命者之間的同志情誼遙相呼應——最真摯的情感，往往藏在最樸素的日常里。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">閩菜的“清鮮”風格，與福州人的性格恰有著奇妙的契合。正如《沉默的榮耀》中展現(xiàn)的福州氣質(zhì)：既有革命者的堅韌不屈，又有福州人的低調(diào)溫潤。閩菜善于利用山珍海味，卻從不追求濃墨重彩的堆砌，而是以簡約手法凸顯食材本味，這種“大道至簡”的哲學，在雞湯汆海蚌中體現(xiàn)得淋漓盡致。福建老人常說“食材的新鮮才是真味”，這份對本真的追求，恰如革命者對信仰的純粹堅守。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">劇中的雞湯汆海蚌，或許不及國宴那般精致，卻多了幾分家常的溫暖，同樣湯清味鮮、蚌肉脆嫩。這份跨越階層的美味，正是福州菜的魅力所在——它既能登堂入室成為國宴珍品，也能扎根市井溫暖尋常歲月。就像吳石將軍、朱楓所代表的革命者，于平凡中彰顯偉大。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">六、薪火相傳：非遺技藝的當代新生</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">福州東街口的老菜館“聚春園”里，年過七旬的王師傅正在教徒弟處理海蚌。他的手指布滿老繭，卻在接觸蚌肉時變得異常輕柔：“撬殼要找對發(fā)力點，就像做人要找對方向；切片要順肌理，就像做事要懂順勢而為。”這是他從師父那里學來的口訣，如今又一字一句傳給徒弟。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">作為雞湯汆海蚌非遺技藝的傳承人，王師傅見證了這道菜的變遷。上世紀八十年代，閩菜大師正式將這道菜的工藝規(guī)范化，從食材配比到火候把控都形成了標準；如今，年輕廚師們開始用溫度計監(jiān)測湯溫，用電子秤稱量食材，卻始終保留著親手挑選活蚌、手工過濾雞湯的傳統(tǒng)。這種“守正創(chuàng)新”的傳承，讓非遺技藝在新時代煥發(fā)新生。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">在發(fā)源地長樂的鄉(xiāng)宴上，雞湯汆海蚌永遠是壓軸，是最受歡迎的菜品。陳道如大師在鄉(xiāng)宴大會上曾自豪地宣布“漳港海蚌是全世界第一”，臺下響起的熱烈掌聲，既是對美味的認可，也是對傳承的致敬。如今，越來越多的年輕人開始學習這門技藝，他們用鏡頭記錄下三茸湯的熬制過程，用直播展示十秒汆燙的絕技，讓更多人了解到這道閩菜王后的魅力。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">福州的中小學里，非遺進校園活動常常能見到雞湯汆海蚌的身影。孩子們圍著廚師好奇地提問，觸摸帶著沙粒的蚌殼，聆聽西施舌的傳說。當他們第一次嘗到蚌肉的脆嫩，眼睛里閃爍的光芒，恰似漳港灘涂的漁火，預示著這份傳承的希望。就像《沉默的榮耀》中年輕革命者接過前輩的旗幟，古老的技藝也在年輕一代手中延續(xù)生命。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">七、山海永續(xù)：一碗清湯里的福州精神</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">又是一個秋日的漳港灘涂，夕陽為沙粒鍍上金邊。漁民們結(jié)束了一天的勞作，提著滿滿海蚌走向歸途。遠處的養(yǎng)殖區(qū)里，新放流的幼貝正在沙中孕育，等待著三四年后的成熟。潮汐依舊漲落，沙粒依舊低語，西施舌的傳奇仍在繼續(xù)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">福州人的餐桌上，雞湯汆海蚌永遠不會缺席。逢年過節(jié)，婚宴壽席，有朋自遠方來，乃至尋常周末，總有家庭會烹制這道菜。當湯碗端上桌，熱氣氤氳中，仿佛能聽見漳港的潮聲，看見老廚的匠心、革命者舒心的笑容。這碗湯里，盛著閩江口的山海靈氣，盛著千年的歷史傳說，盛著百年的匠心傳承，更盛著福州人對生活的熱愛。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2025年的今天，當我們再次品嘗雞湯汆海蚌，舌尖的滋味依舊鮮活：雞湯的溫潤、蚌肉的脆嫩，交織成一曲動人的味覺交響樂。這滋味里，有“蚌殼代燈漁火晚”的詩意，有“十秒汆燙”的匠心，有國宴上的榮光，更有福州的溫情。它就像一面鏡子，映照出福州的過去與現(xiàn)在，也照亮了未來。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">《沉默的榮耀》正熱播，雞湯汆海蚌的故事同繼續(xù)。當年輕廚師接過前輩的傳承，當漳港的海蚌依舊在灘涂中生長，這道承載著山海春秋與家國記憶的佳肴，必將在歲月中愈發(fā)清鮮動人。正如那碗澄澈的雞湯，看似平淡，卻藏著最深厚的滋味——那是福州的味道，是傳承的味道，更是時光的味道。</p><p class="ql-block"> </p>