<p class="ql-block"> 名稱：陳九如</p><p class="ql-block ql-indent-1">美篇號：142690693</p><p class="ql-block ql-indent-1">1981至1984年，《國宴菜譜集錦》的編纂，成為我國宴飲文化的一份珍貴內(nèi)部文獻。家父陳萬通曾向衛(wèi)生部保健局推薦了蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精家族傳承的一百多款菜譜及面點，其中包含了獨到的配方與制作工藝。歷經(jīng)烹飪界泰斗（任新橋、孫運斗、郭成倉、李乃富等）的共同審核，經(jīng)過嚴謹篩選（僅精選39道），逐步構(gòu)建起國宴標準體系，并在計劃經(jīng)濟制度下形成了一套“保密配方”機制，這無疑映射了特定歷史階段的國家制度的規(guī)范化。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">陳維精第五世孫陳萬通，繼承了家族的烹飪技藝，從保密走向了半公開。蝦蔬蒸餃這一名稱，寓意著國宴的莊重禮儀，其配方保密更構(gòu)建了一種文化想象。配方的解密，既展現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的活化，又啟示了工藝標準化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護。這些史料揭示了在計劃經(jīng)濟時期，國家宴飲文化的構(gòu)建及其互動關(guān)系，而配方的半公開，則為我們提供了一個審視中國飲食文化的特殊視角。</p> <p class="ql-block">蝦蔬蒸餃</p><p class="ql-block">一、原料</p><p class="ql-block">1. 皮用料：中筋面粉1斤6兩，80-90℃熱水約1斤（水量為面粉重量的60%-65%）。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">2. 餡用料：大蝦2斤，青菜2斤5兩。</p><p class="ql-block"> 3. 餡調(diào)料：香油5錢、精鹽2錢8分、味精1錢5分、蔥1兩6錢、姜6錢。</p> <p class="ql-block">二、制作</p><p class="ql-block">1. 大蝦去頭、足、皮和沙腸，洗凈后切成小丁，置于容器內(nèi)；青菜洗凈，焯水后迅速撈出過涼水（保持青菜翠綠口感），然后剁碎，擠干水分，放到蝦丁里，加入香油、精鹽、味精和剁碎的蔥末、姜末，朝一個方向充分攪拌均勻，制成餡料。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">2. 燙面，將1斤6兩中筋面粉倒入干凈的大盆中，用筷子在面粉中間劃一個“井”字，形成凹槽。把提前備好的80-90℃熱水緩緩倒入凹槽內(nèi)，同時用筷子快速攪拌，使面粉均勻吸收水分，形成大量絮狀面疙瘩，確保無干粉殘留。待面絮不燙手時（溫度約40℃左右），下手將分散的面絮反復(fù)揉搓，揉至面團表面光滑、不粘手、不粘盆壁的狀態(tài)。隨后用干凈的濕布或保鮮膜將面團包裹好，放置在室溫下靜置20-30分鐘，讓面團中的面筋充分松弛，便于后續(xù)搟皮操作。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">3.取出靜置好的燙面，在案板上撒干面粉防粘，將面團搓成長條，用刀或手揪成二錢五分重一個的劑子；再把劑子用手掌按扁，用搟面杖搟成邊緣略薄、中間稍厚的圓形餃子皮；每片圓皮中放入四錢重的餡料，用手指捏出均勻的褶子，制成餃子形，擺在刷有薄油（或墊有蒸籠紙）的屜中，大火上汽后放入蒸鍋，蒸8-10分鐘至餃子熟透即可出鍋。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">三、特點</p><p class="ql-block ql-indent-1">清淡鮮香，皮薄餡足，口感軟糯有韌性，蝦的鮮甜與青菜的清爽相互融合，風(fēng)味十足。</p><p class="ql-block ql-indent-1">注：計量單位換算：1斤=500克，1兩=50克，1錢=5克，1分=0.5克。</p>