<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block"> 味溯晉陽(yáng)：太原拉面里的食脈、匠心與千年鹵香</p><p class="ql-block"> 太原之飯菜，總以一縷麥香喚醒街巷。老街深巷里，鑄鐵湯鍋騰起的白霧漫過(guò)青磚黛瓦，案板上的面團(tuán)泛著汾河谷地冬麥特有的乳白，老師傅掌心覆著面粉，手腕輕旋間，面團(tuán)如銀蛇游走，“啪”地一聲落案，十指翻飛處，粗糲麥粉化作縷縷銀絲，凌空舒展后墜入沸湯，濺起的水花里，藏著三晉飲食文化的千年密碼——這便是太原拉面，以食脈為根，以匠心為魂，以鹵香為韻，在一碗一筷間，承續(xù)著北方面食的厚重與精致。</p><p class="ql-block"> 山西拉面的地域性差異，為太原拉面提供了豐沃的融合土壤。面食的生命力，恰在于其“十里不同味，百里皆相通”的混沌性。晉北地處塞北，氣候寒涼，舊時(shí)拉面多以羊骨為湯底，講究“湯清面勁”，輔以鹽堿水和面，凸顯筋道口感，現(xiàn)如今似乎改良為勾刀面了；晉南沃野千里，拉面臊子多以豬肉配豆瓣醬慢燉，湯汁濃稠，承載中原飲食厚重；晉東南善用山珍，臺(tái)蘑、香菇入湯底，賦予山野清鮮，不知為什么，市面所見(jiàn)皆為饸烙特色。</p><p class="ql-block"> 明清晉商崛起后，駝隊(duì)將各地技藝帶入太原，府城以“重湯重味、嗜酸喜鮮”為基，取雁北和面之法、晉南臊子之醇、晉東南山珍之鮮，終成太原拉面的獨(dú)特風(fēng)骨。而大鹵拉面，更將這份融合推向極致——它跳出“清湯配臊子”的常規(guī)，以“鹵料覆面、湯鹵相融”的形態(tài)，兼容了晉南鹵味的醇厚與晉中面食的筋道，成為老太原人心中最具分量的“硬核”吃食。</p><p class="ql-block"> 太原拉面的底色，是汾河兩岸的水土賦予的。晉地多旱，晝夜溫差大，冬小麥在土層里扎根深、灌漿足，磨出的面粉面筋含量高，自帶清甜。老輩匠人做面，從不用冗余添加劑，只以“水、鹽、堿、面”調(diào)和：溫水需是清晨剛打的井水，鹽要撒得勻，揉面時(shí)掌心需貼緊案板，以“三揉三醒”之功讓面筋漸次舒展——春日醒面怕風(fēng)燥，便覆上濕潤(rùn)棉布；秋日醒面忌陰涼，就挪至灶臺(tái)旁。這份對(duì)食材的敬畏，并非憑空而來(lái)。</p><p class="ql-block"> 太原作為三晉中樞，更成為這種“共生性”的集大成者——它不刻意界定“本地正宗”，反而以開(kāi)放姿態(tài)接納各地拉面技藝的滲透。</p><p class="ql-block"> 《齊民要術(shù)》有云：“餅之甚薄者，胡餅也；面之甚韌者，索餅也?！比粽摫狈剿黠灒ü胖鏃l）的當(dāng)代傳承，太原拉面當(dāng)占一席之地——它承古面之筋骨，融晉地之實(shí)在，更以“大鹵”為魂，勾連起“晉陽(yáng)”“大鹵”的千年地名史，在“大把”“小拉”“空心”“一根面”的變幻里，藏著龍城的食脈、匠心與深沉的歷史厚重。</p><p class="ql-block"> 談及“大把拉面”，最見(jiàn)晉人“食以充腹”的實(shí)在，亦與古晉陽(yáng)“尚儉務(wù)實(shí)”的民風(fēng)相合。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·飲食篇》中既強(qiáng)調(diào)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，也推崇“量足而味真”的飲食哲學(xué)。太原大把拉面恰是這般：面團(tuán)需揉至“三光”（面光、盆光、手光），師傅握面如執(zhí)弦，雙臂一抻，“唰”地將面拉成指節(jié)粗的長(zhǎng)條，沸水滾煮后撈入粗瓷碗。此時(shí)最關(guān)鍵的一步，便是澆上那碗“大鹵”——這“鹵”非尋常澆頭，實(shí)與太原古稱“大鹵”同源?！蹲髠鳌ふ压辍份d：“晉荀吳帥師敗狄于大鹵”，杜預(yù)注曰：“大鹵，晉陽(yáng)也”，可見(jiàn)“大鹵”之名早見(jiàn)先秦典籍。太原人以“大鹵”名面鹵，既是對(duì)古地名的致敬，更將地域記憶融于滋味：這鹵需以五花肉、黃花菜、木耳、腐竹慢燉，加晉地老醬油調(diào)色，勾薄芡至濃稠，舀一勺澆在大把拉面上，面韌鹵香，頗有“大塊吃肉、大碗吃面”的晉地豪情，最合勞作之人果腹之需，也讓每一口都嚼得到歷史的余味。</p><p class="ql-block"> “小拉面”則見(jiàn)太原飲食的細(xì)膩，配大鹵時(shí)更顯雅致。清代《隨園食單》言：“面之粗細(xì)，當(dāng)隨客意”，小拉面面團(tuán)僅如拳頭大小，師傅抻面時(shí)手腕輕轉(zhuǎn)，面條細(xì)如銀絲卻不折，煮后軟滑卻不失筋道。此時(shí)的大鹵會(huì)稍減濃稠，多加一勺骨湯調(diào)和，避免細(xì)面裹鹵過(guò)厚。舊時(shí)太原富家女眷晨起食面，多愛(ài)點(diǎn)此款，再配一碟沁州黃小米腌的酸豆角，酸鮮解膩，既合“食貴適口”的古理，也讓“大鹵”的醇厚與細(xì)面的柔滑相得益彰，藏著北方飲食里少見(jiàn)的溫婉。</p><p class="ql-block"> 最顯技藝的當(dāng)屬“空心拉面”，配大鹵時(shí)更見(jiàn)“面藏乾坤”的妙處，堪稱太原拉面的“活非遺”。此技暗合《調(diào)鼎集》中“面需藏氣，方得脆韌”的古法：揉面時(shí)需分次裹入空氣，搟成面皮后切條，抻面時(shí)以腕力抖振，使面中空氣形成細(xì)微空腔。煮熟后咬開(kāi)，中空處能蓄住大鹵的湯汁，五花肉的油香、黃花菜的鮮醇順著空腔滲進(jìn)面芯，每一口都層次分明。曾有民國(guó)《太原飲食志》記載，清末民初太原“王記拉面館”的空心面，需“十年功底方得空心勻”，而其大鹵更要“隔夜燉制，讓食材鮮氣相融”，可見(jiàn)技藝與滋味的雙重堅(jiān)守。</p><p class="ql-block"> 至于“一根面”，人們口中的“拉條子”，配大鹵則承“食以合歡”的古意，呼應(yīng)著晉陽(yáng)古城“重宗族、尚團(tuán)圓”的傳統(tǒng)?！抖Y記·曲禮》有“共飯不澤手”，講的是眾人同食的禮儀與溫情。太原一根面以整團(tuán)面抻制，全程不斷，煮后盛于大銅盆，澆上滿勺大鹵，家人圍坐，以長(zhǎng)筷分食——面不斷，象征親情綿長(zhǎng)；鹵味濃，代表日子富足，恰如古文中“合餐共食，以敘天倫”的意趣，比面味更濃的，是龍城人的煙火溫情。</p><p class="ql-block"> 如今太原的拉面館，仍守著“現(xiàn)拉現(xiàn)煮、鹵必鮮燉”的老規(guī)矩。師傅在案板后揮汗，面團(tuán)摔在木案上的聲響，與《東京夢(mèng)華錄》中“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食”的熱鬧相映；食客呼嚕吃面時(shí)，嘴邊沾著的大鹵醬汁，亦如明清《太原府志》所記“晉人食面，必酣暢方罷”的模樣。一碗拉面，無(wú)山珍海味，卻承著《齊民要術(shù)》的面之筋骨，藏著“大鹵”地名的千年記憶，更裹著太原人“實(shí)在、念舊”的性子。</p><p class="ql-block"> 大鹵拉面的誕生與太原的市井生活密不可分。舊時(shí)晉商商號(hào)林立，腳夫、伙計(jì)勞作量大，需高熱量、耐饑餓的吃食，大鹵拉面以“肉多、料足、面勁”滿足需求，成為商號(hào)旁、碼頭邊最火的吃食。如今，它不僅是果腹之物，更承載著太原人的生活哲學(xué)：鹵料中葷素、干鮮的融合，暗合“和而不同”的處世之道；慢燉的耐心，對(duì)應(yīng)太原人“扎實(shí)做事”的品性；而無(wú)論貧富都能吃得起的親民屬性，更藏著這座城的煙火溫情。</p><p class="ql-block"> 這味道、這溫情，是《左傳》里“大鹵”故地的歷史回響，是《隨園食單》中的適口之道，更是龍城千年未變的煙火初心——它不張揚(yáng)，卻以最本真的滋味，讓每一個(gè)食客讀懂：太原的魂，一半在晉祠的古柏、晉陽(yáng)的殘?jiān)?，另一半，便在這碗澆著大鹵、熱氣騰騰的拉面中。</p><p class="ql-block"> 這碗拉面里，沒(méi)有“絕對(duì)區(qū)域正宗”的界定，只有“技藝流轉(zhuǎn)共生”的鮮活。山西之所以為面食之鄉(xiāng)，或許正因其不設(shè)藩籬的包容——每個(gè)區(qū)域都能孕育多種技藝，每種技藝都能在異地生根，最終在一碗面里，沉淀出三晉大地最本真的煙火智慧。而太原拉面，便是這份智慧最溫暖的味覺(jué)注腳。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)筷子挑起銀絲般的面條，一口下去，嘗到的是麥的甜、面的筋、鹵的香，更是千年晉地的煙火氣與文化魂——這，便是太原拉面的真正內(nèi)涵：以食為媒，承脈續(xù)魂。</p>