<p class="ql-block">干燒魚是我喜歡的做法，它不用過多的油料及調(diào)味料，這里主要是將新學(xué)的花刀切法及一些細(xì)節(jié)介紹給大家。</p> <p class="ql-block">清洗干凈魚腹，黃色的是魚牙，用尖嘴鉗很容易去除。</p> <p class="ql-block">刮去表皮的黏液，再清洗干凈。</p><p class="ql-block">?據(jù)說(shuō)魚血、魚牙、黏液是腥味的主要來(lái)源，去除可改善成菜品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">貼著魚頭切一刀至魚脊骨，注意別把魚腹那面切斷開了，不然炸后會(huì)出現(xiàn)裂口影響外觀。</p><p class="ql-block">?刀尖往右轉(zhuǎn)一定角度同樣切至魚脊骨。</p> <p class="ql-block">刀尾向右轉(zhuǎn)一定角度切一刀，感覺碰到魚肋大刺即可。</p><p class="ql-block">?刀尖向右轉(zhuǎn)切至魚脊骨。</p> <p class="ql-block">重復(fù)以上動(dòng)作。</p><p class="ql-block">?完成后的效果。</p> <p class="ql-block">另一面同樣的操作。</p><p class="ql-block">?尾鰭改刀成燕尾狀態(tài)，一是好看二是可以縮短長(zhǎng)度便于裝盤。</p> <p class="ql-block">加鹽姜蔥白酒。</p><p class="ql-block">?加白酒是個(gè)人習(xí)慣，其它如黃酒料酒啤酒均可。</p> <p class="ql-block">抹勻腌制。</p><p class="ql-block">?時(shí)不時(shí)翻面，魚腹塞點(diǎn)姜蔥同樣抹勻。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">蔥白蔥葉大蒜老姜均切丁。</p><p class="ql-block">?火不用大，燒魚時(shí)調(diào)更小一點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">油不用多。</p><p class="ql-block">?下蒜丁炸黃鏟出。</p><p class="ql-block">?炸魚尤其是這種生炸產(chǎn)生的余油不宜它用，留著占地扔了可惜，分段炸制可以解決這個(gè)問題。</p> <p class="ql-block">腌制好的魚擦干水分下鍋，油不多將鍋傾斜分段炸制。</p><p class="ql-block">?這時(shí)魚一定會(huì)粘鍋，別管它。</p> <p class="ql-block">鍋鏟貼著鍋底時(shí)不時(shí)試著輕輕推一下，能推動(dòng)了翻面繼續(xù)炸制。</p><p class="ql-block">?原理是魚皮膠原蛋白含量高，經(jīng)油炸后變性固化，稍加外力便能與鍋分離。</p><p class="ql-block">?下圖能看到效果不錯(cuò)，說(shuō)明能推動(dòng)了也是判斷火候的簡(jiǎn)單有效的方法之一。</p> <p class="ql-block">同樣能推動(dòng)了，將鍋傾斜亮出油面下花椒。</p><p class="ql-block">?下姜蒜。</p> <p class="ql-block">花椒顏色變深出香味了下豆瓣醬。</p><p class="ql-block">?炒至水干油紅。</p> <p class="ql-block">下適量的開水，調(diào)小火慢燉。</p><p class="ql-block">?水不用太多，否則收汁時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)，分段燒制即可。</p> <p class="ql-block">加適量的糖調(diào)味。</p><p class="ql-block">?根據(jù)自己的喜好加點(diǎn)辣椒油提味及增色。</p> <p class="ql-block">將湯汁澆在魚身上可以縮短燒制時(shí)間。</p><p class="ql-block">魚?翻面后加了幾塊老豆腐。</p><p class="ql-block">?加豆腐不是必須，一是家里有順手就利用了，二是魚燒豆腐很好吃還有填充作用。</p> <p class="ql-block">同樣分段燒制。</p><p class="ql-block">?湯汁濃稠加蔥白。</p> <p class="ql-block">湯汁水分很少了將魚盛出，能看到效果不錯(cuò)，沒有皮破肉爛魚身也很完整。</p><p class="ql-block">?收干湯汁，下蔥葉。</p> <p class="ql-block">翻炒一下，澆在魚身上即可。</p><p class="ql-block">?油很清透，幾乎見不到湯汁了。</p> <p class="ql-block">不是專用的魚盤較寬，擺上豆腐填充空白處，看著就比較豐滿協(xié)調(diào)了。</p><p class="ql-block">?調(diào)料以豆瓣醬為主，俗稱豆瓣魚。</p> <p class="ql-block">油炸后的蒜丁外形完整內(nèi)里軟糯，非常好吃。</p>