<p class="ql-block">津津鹵汁豆腐干</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">話說(shuō)一九二二年，</p><p class="ql-block">祝氏始做牛肉干。</p><p class="ql-block">只因牛肉貨不全，</p><p class="ql-block">常常斷供引不滿。</p><p class="ql-block">祝氏無(wú)奈豆干換，</p><p class="ql-block">料色一如牛肉般。</p><p class="ql-block">名稱(chēng)仍喚做津津，</p><p class="ql-block">包裝也無(wú)大改變。</p><p class="ql-block">投放市場(chǎng)受歡迎，</p><p class="ql-block">津津由此大名傳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">常說(shuō)人生有三苦，</p><p class="ql-block">撐船打鐵磨豆腐。</p><p class="ql-block">津津成品十余序，</p><p class="ql-block">油炸這道令人怵。</p><p class="ql-block">含水豆腐下鍋來(lái)，</p><p class="ql-block">熱油飛濺一處處。</p><p class="ql-block">夏季室溫五十度，</p><p class="ql-block">汗流浹背膀酸楚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">津津制作雖然苦，</p><p class="ql-block">味道卻是分外足。</p><p class="ql-block">色澤烏亮彈性好，</p><p class="ql-block">鮮甜軟糯汁豐富。</p><p class="ql-block">君到姑蘇有此物，</p><p class="ql-block">津津有味心也足。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 津津鹵汁豆腐干： 1922年，原籍儀征的祝季中在蘇州市區(qū)開(kāi)設(shè)新新素雞牛肉作坊（后“新新”改名“津津”），主要生產(chǎn)牛肉干。后因牛肉貨源不足，改做鹵汁素雞與鹵汁豆腐干，其中首創(chuàng)于1927年的津津鹵汁豆腐干深受市場(chǎng)追捧，風(fēng)靡蘇州車(chē)站、碼頭。祝氏兄弟分家后，兄長(zhǎng)開(kāi)設(shè)老津津豆腐干作坊，繼續(xù)生產(chǎn)津津鹵汁豆腐干，公私合營(yíng)時(shí)作坊并入平江糖果糕點(diǎn)食品廠，后并入蘇州食品廠。</p><p class="ql-block"> 津津鹵汁豆腐干以新鮮黃色或青色大豆為原料，以天然鹽鹵、香料與植物油為輔料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓制成型、劃干、出白、油炸、鹵制、包裝、殺菌、冷卻等13道工藝精心制作而成。因其結(jié)合了蘇式鹵菜的鹵制工藝既有蘇州蜜餞的香甜，又有蘇式鹵菜的鮮美多汁，具有獨(dú)特風(fēng)味，深受甜愛(ài)好者的喜愛(ài)。</p> <p class="ql-block">長(zhǎng)沙臭豆腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">顏色墨黑盤(pán)中裝，</p><p class="ql-block">配以椒蒜與蔥姜。</p><p class="ql-block">初聞臭氣撲鼻來(lái)，</p><p class="ql-block">入口鮮辣滿齒香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的特色名吃，選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過(guò)脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序制作而成。其色墨黑，初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。長(zhǎng)沙臭豆腐含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于增強(qiáng)體力和免疫力。</p> <p class="ql-block">四川麻婆豆腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白嫩豆腐為主料，</p><p class="ql-block">搭配肉末與蒜苗。</p><p class="ql-block">多種調(diào)料來(lái)烹飪，</p><p class="ql-block">麻辣鮮香味好好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，川菜十大經(jīng)典之一，以豆腐為主料，搭配蒜苗和牛肉末，調(diào)味則使用豆瓣醬、辣椒面、花椒、醬油、生抽、老抽、糖和淀粉，其獨(dú)特的口味集麻、辣、鮮、活、香、燙、嫩、酥于一體，食后回味無(wú)窮。</p> <p class="ql-block">惠州釀豆腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">上好嫩豆腐，</p><p class="ql-block">肉末餡料填。</p><p class="ql-block">入鍋來(lái)煎炸，</p><p class="ql-block">皮酥餡嫩鮮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼土：釀豆腐是惠州的傳統(tǒng)美食之一，選用上好嫩豆腐填入豬肉末等餡料入鍋煎炸，外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩，美味可口。</p> <p class="ql-block">山東鍋塌豆腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">腌制豆腐蛋液煎，</p><p class="ql-block">放入雞湯煨一番。</p><p class="ql-block">收汁出鍋來(lái)裝盤(pán)，</p><p class="ql-block">香氣濃郁味也鮮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：鍋塌豆腐，又稱(chēng)“鍋塌豆腐夾餡”，是山東一道特色名菜。豆腐經(jīng)過(guò)調(diào)料浸漬，蘸上蛋液經(jīng)油煎后加雞湯微火塌制，成品呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。</p> <p class="ql-block">泥鰍鉆豆腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">泥鰍豆腐下鍋煮，</p><p class="ql-block">水熱泥鰍鉆豆腐。</p><p class="ql-block">加入蔥姜文火燉，</p><p class="ql-block">味道鮮香好口福。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：泥鰍鉆豆腐，又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥。先把泥鰍放在容器里，倒入清水并放入少量食鹽，喂養(yǎng)一夜后讓它吐凈腸子里面的雜物，然后將泥鰍倒入有嫩豆腐的鍋內(nèi)，鍋中水熱之后泥鰍就會(huì)鉆進(jìn)豆腐里，再加入蔥花、味精、生姜末等佐料燉煮，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。</p> <p class="ql-block">寧波腐皮包黃魚(yú)</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">黃魚(yú)去骨腐皮包，</p><p class="ql-block">入鍋炸至色金黃。</p><p class="ql-block">起鍋裝盤(pán)鹽蔥撒，</p><p class="ql-block">肉質(zhì)鮮嫩酥又香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：腐皮包黃魚(yú)是寧波傳統(tǒng)名菜，將去骨的黃魚(yú)肉包在豆腐皮里，下油鍋炸至金黃后裝盤(pán)撒上少許椒鹽蔥末，肉質(zhì)鮮嫩，香酥可口。</p> <p class="ql-block">湖州千張包</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">多種食材作餡料，</p><p class="ql-block">豆制千張來(lái)裹包。</p><p class="ql-block">細(xì)麻筍繩來(lái)捆煮，</p><p class="ql-block">鮮嫩脆香味也妙。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：千張包是浙江省湖州市的傳統(tǒng)名點(diǎn)，系清光緒四年（1878）丁蓮芳創(chuàng)制。將竹筍、咸菜、肉絲、小白菜、熟芝麻、精鹽、味精、黃酒等制成餡料用豆腐皮千張包裹后再用竹筍皮做成的細(xì)麻繩將其捆綁，入鍋與綠豆粉絲同煮十余分鐘即可食用。食時(shí)佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小蔥等調(diào)料，肉嫩不膩，香氣四溢，營(yíng)養(yǎng)豐富。</p> <p class="ql-block">憶 磨 豆 腐</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">兒時(shí)每逢到年關(guān)，</p><p class="ql-block">泡好黃豆放磨盤(pán)。</p><p class="ql-block">一伸一拉用勁使，</p><p class="ql-block">長(zhǎng)桿拉著磨盤(pán)轉(zhuǎn)。</p><p class="ql-block">漿渣隨著磨盤(pán)下，</p><p class="ql-block">倒進(jìn)紗袋搖又翻。</p><p class="ql-block">豆渣留在紗袋中，</p><p class="ql-block">漿水流進(jìn)缸里邊。</p><p class="ql-block">手舀漿水鍋中煮，</p><p class="ql-block">石膏水點(diǎn)成塊片。</p><p class="ql-block">塊片置入豆紗包，</p><p class="ql-block">壓上石頭水?dāng)D干。</p><p class="ql-block">搬去石頭掀開(kāi)紗，</p><p class="ql-block">大塊豆腐現(xiàn)眼前。</p><p class="ql-block">用刀切成小小塊，</p><p class="ql-block">蒸煮炒炸都方便。</p><p class="ql-block">豆腐吃的噴噴香，</p><p class="ql-block">豆渣我也很喜歡。</p><p class="ql-block">油炒豆渣味最美，</p><p class="ql-block">一吃就是一大碗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">常說(shuō)人生三大苦</p><p class="ql-block">打鐵磨豆和撐船。</p><p class="ql-block">磨豆是個(gè)力氣活，</p><p class="ql-block">累得腳沉膀又酸。</p><p class="ql-block">如今每憶兒時(shí)年，</p><p class="ql-block">既有苦來(lái)也有甜。</p><p class="ql-block">吃過(guò)苦來(lái)犯過(guò)難，</p><p class="ql-block">人生才算是圓滿。</p> <p class="ql-block">（待續(xù)）</p> <p class="ql-block">（部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，特此鳴謝，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)刪。）</p>