<p class="ql-block">今天來說說茅臺鎮(zhèn)醬香酒的三低工藝。</p><p class="ql-block">一、含糖量低</p><p class="ql-block"> 醬香酒釀造所用的大曲，為高溫大曲，制曲時發(fā)酵溫度高，儲存時間長，糖化率低，醬香酒的發(fā)酵周期又長，僅發(fā)酵出一點點糖分都轉(zhuǎn)化成酒分子、酸、酯、醇等重要物質(zhì)，形成了低含糖量。</p><p class="ql-block">二、出酒率低</p><p class="ql-block"> 醬香酒所用的三高工藝中，酒曲發(fā)酵和酒糟發(fā)酵，均采用了高溫低糖化率，緩慢的開放式發(fā)酵，在此過程中，盡可能網(wǎng)絡(luò)自然界的各種菌種，而高溫蒸餾酒也會造成酒損，工藝的本身就是為了提高酒的品質(zhì)，出酒率低算正常。</p><p class="ql-block">三、含水分低</p><p class="ql-block"> 醬香酒的糟坯發(fā)酵過程要求低水分，慢發(fā)酵，工藝要求要點是：堆積發(fā)酵時不能淌黃水，否則容易滋生雜菌，也是糖化發(fā)酵率低，出酒率少的原因，卻保證了出產(chǎn)酒的高品質(zhì)。</p>