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自釀干紅葡萄酒

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<h3>目標(biāo):</h3><div>澄清度:酒體較澄清，無明顯的酒泥沉淀。</div><div>色澤:紫紅色、深紅色或?qū)毷t色。</div><div>香氣:具有該葡萄品種的果香與酒香。</div><div>味道:口感純正，酸度適中，酒體豐滿醇厚。</div> <h3>河北沙城處于世界種植葡萄北緯40°的"黃金地帶"，這里日照時間長，晝夜溫差大，降雨量少，十分有利于葡萄的生長；其獨有的沙質(zhì)土壤也利于葡萄養(yǎng)分的儲存。得天獨厚的地理條件，使得它成為理想的葡萄酒原料基地之一。</h3> <h3>選料。首先要選擇質(zhì)好、含糖量高的葡萄，最好選擇釀酒葡萄，自己釀制也可以選擇鮮食葡萄。糖度太低，釀出的葡萄酒酒精度會低，口感不好，也不利于保存。</h3> <h3>這次釀酒葡萄買的是沙城產(chǎn)的西拉和赤霞珠。</h3> <h3>葡萄用氮氣包裝，下午發(fā)貨，第二天上午就到了。</h3> <h3>非常好，幾乎無損耗。</h3> <h3>除梗破碎。去年直接用手破碎的，累；今年用的是這種葡萄破碎網(wǎng)，量少的話，很好用。當(dāng)然你也可以使用其他的工具，或者直接用手捏。</h3> <h3>因為葡萄是直接從莊園拉過來的，相對來說比較干凈，沒有清洗。如果要是清洗，必須得晾干，沒有水分，切記。把葡萄粒取下來，將有問題的葡萄粒扔掉。</h3> <h3>用手掌按壓幾下就弄好了。</h3> <h3>20斤葡萄去除的梗，有一斤多點。</h3> <h3>葡萄汁</h3> <h3>用葡萄汁測比重</h3> <h3>比重計</h3> <h3>使用說明</h3> <h3>把葡萄弄碎流出汁液，連皮帶籽兒，和葡萄汁一塊倒入容器中。容器不能使用鐵制器或者是銅制器。可以用不銹鋼的、木質(zhì)的、瓷器的等。我用的是玻璃的，將來有機會要換成不銹鋼的。<br></h3> <h3>我用的是這種玻璃瓶子，磨砂玻璃蓋子，容量10L。使用之前一定要做好殺菌的工作，洗好后晾干，不能有水。還要注意，盛裝葡萄汁液的容器，不能裝滿，要留出20%的發(fā)酵空間。</h3><h3></h3> <h3>破碎完畢</h3> <h3>這是莊主贈送的輔料，里邊有二氧化硫2克，酵母1克，<span style="line-height: 1.8;">土豆蛋白1克，</span><span style="line-height: 1.8;">橡木片15克</span><span style="line-height: 1.8;">。配的是20斤葡萄的量。</span></h3> <h3>這是加入二氧化硫用量的標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵前，在葡萄醪中加入二氧化硫，有殺菌、抗氧化、增酸、溶解等作用。它可以防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵。</h3> <h3>每個瓶子的容量是10L，葡萄除去梗后不到10L，每瓶中加了0.5克硫殺菌。因為今年葡萄好，少加了些。各種輔料的添加量，店家都會有說明的，有了套裝更省事兒。用十倍的軟化水溶解，加入葡萄醪中攪拌均勻。</h3> <h3>加入二氧化硫12小時后到24小時之內(nèi)，開始加入酵母。酵母的使用方法為①使用加量:0.1~0.2g/L②活化方法:準(zhǔn)備所需酵母的重量，用10倍左右的1%糖水或葡萄汁加水，調(diào)整溫度到35~40℃，輕輕攪拌均勻，靜置20min，加入葡萄醪中，攪拌均勻。<br></h3> <h3><span style="line-height: 1.8;">活化酵母的樣子，這是借用了釀友的一張照片。</span></h3> <h3><font color="#010101">用的是這種酵母。酵母型號:f15。</font></h3> <h3>這是比重和加糖的換算表</h3> <h3>再來一張</h3> <h3>如果葡萄的含糖量達(dá)不到要求，就要人為的加糖提高原料的含糖量，從而提高葡萄酒的酒度。①添加蔗糖:所用的糖必須是蔗糖，一般選用98%~99.5%的結(jié)晶白砂糖。②添加量:從理論上講，加入17g/L蔗糖，可使酒度提高1%。但在實踐中，由于發(fā)酵過程當(dāng)中的損耗，帶皮發(fā)酵葡萄酒的加糖量按18g/L加入更好。</h3> <h3>今年西拉的比重為1.072,出酒度為9.5度;赤霞珠的比重為1.091，出酒度為12.5度?？筛鶕?jù)想要的出酒后的度數(shù)，算出所加的糖的重量。我是按14度酒調(diào)的糖。</h3> <h3>加酵母和糖后不要密封，用紗布和紙張遮擋一下就行了。發(fā)酵是需要一些氧氣的。用紗布和紙張是擋小蟲和塵土的。有書說，紅酒的發(fā)酵溫度最好是20~28℃，不宜超過30度。高溫發(fā)酵，會使酒中的揮發(fā)酸增加，香氣大量揮發(fā)，酒香被破壞，苦澀味增加，葡萄酒質(zhì)量會下降。</h3> <h3>添加酵母后14個小時的樣子，果皮和果肉都浮了上來。要及時用無油無水的干凈工具把它們壓入汁液中，叫壓帽?？偲≡谏厦鏁牡?。發(fā)酵期間，每天都要攪拌3到4次。</h3> <h3>發(fā)酵劇烈，這是壓帽攪拌后的情形。</h3> <h3>發(fā)酵劇烈</h3> <h3>幾天后，皮汁已分層。</h3> <h3>放大看看分層的情形</h3> <h3>第六天，皮渣已開始沉淀。</h3> <h3>再放大看看</h3> <h3>發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時間一般在7到10天左右，特征是，二氧化碳?xì)鉁p少，部分酒帽開始下沉，糖度測得的比重值在1000或1000以下。這時就要<span style="line-height: 1.8;">借助吸管和200目的紗網(wǎng)，將果皮渣分離出來，結(jié)束一發(fā)。</span></h3> <h3>滿罐，一定要滿罐，避免氧化，使用單向閥開始進(jìn)行第二次發(fā)酵。我的工具不合適，不能用單向閥，可惜了。</h3> <h3>二發(fā)，實際上是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。主發(fā)酵，也就是一發(fā)結(jié)束后的酒，稱為原酒，這種酒口感不是特別好，不柔和，尖酸。這種酸主要是屬于二元酸的蘋果酸。將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸的乳酸，就是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在18-20℃之間的穩(wěn)定溫度。<span style="line-height: 1.8;">在</span><span style="line-height: 1.8;">成</span><span style="line-height: 1.8;">熟的果粒表面有</span><span style="line-height: 1.8;">乳酸菌，它在葡萄酒中可以保存較長時間。當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束，乳酸菌便迅速繁殖，數(shù)量增大。一旦酒精發(fā)酵結(jié)束，實際上蘋果酸-乳酸發(fā)酵即開始，這是利用自然乳酸菌進(jìn)行蘋乳發(fā)酵的過程。當(dāng)然，為了保持乳酸菌的優(yōu)勢，也可以采用接種的方法。</span></h3><h3>在玻璃瓶外，看到蘋乳發(fā)酵的狀態(tài)，就像流星劃過天際一般，非常漂亮。<span style="line-height: 1.8;">一般一個月左右可完成這一過程。</span></h3> <h3><font color="#010101">單向閥</font></h3> <h3>這是釀友的乳酸菌發(fā)酵的視頻。乳酸菌發(fā)酵時的泡泡如針眼般細(xì)。</h3> <h3>釀友的乳酸菌發(fā)酵狀態(tài)</h3> <h3>二發(fā)結(jié)束，倒罐。把吸管和200目紗網(wǎng)用高度酒殺菌后使用。<br></h3> <h3>酒泥</h3> <h3>二發(fā)，即蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)罐進(jìn)行二氧化硫處理，一般添加量為20~50毫克/升。添加的目的就是控制和殺滅乳酸菌的活動，否則它將轉(zhuǎn)化成葡萄酒病害。</h3> <h3><span style="line-height: 1.8;">滿</span><span style="line-height: 1.8;">罐，密封。進(jìn)入陳釀階段。一般在這時候要加入土豆蛋白、皂土等澄清劑。我采用自然澄清法，未加任何澄清劑。</span><br></h3><h3>在陳釀貯藏過程中，酒在穩(wěn)定溫度條件下靜置、隔氧，要求溫度不超過20度，以15度以下為好。在貯藏期一般每兩個月倒罐一次。我一般在倒罐子時加入橡木片浸泡，20斤酒液放20克橡木片。<br></h3> <h3>這是倒罐后，留在罐子底部的酒石酸和橡木片。</h3> <h3>由于是自釀自飲，量也不大，也不用保留很長時間，所以很多釀酒輔料都沒有添加。</h3> <h3>一年后，裝瓶。</h3> <h3>裝飾</h3> <h3>開飲??</h3> <h3>參考資料之一</h3>