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閑話“二葷鋪”

哈哈

<h3>朋友聚會(huì)定在"便宜坊"，大家落坐，知我喜吃，囑我點(diǎn)菜，我亦不推辭，待冷熱菜上齊，諸友詫異的眼神看著我，在"便宜坊"用餐未見烤鴨上桌！我忙不迭地解釋，今之京城"魯菜"勢(shì)危，便宜坊尚存幾道菜品存留當(dāng)年"二葷鋪"的魯菜味道，故特棄烤鴨而食其他！</h3> <h3>我進(jìn)一步解釋說：今天吃的有幾道菜屬正宗的二葷鋪吃食，席間有人詢問何謂"二葷鋪"？，余曰：所謂"二葷鋪"是什么意思呢？二葷的叫法有不同的解釋，有的講豬肉、羊肉合為二葷，有的說是以肉和下水共稱，有的人認(rèn)為店家售賣的是一葷，顧客帶來材料由店家加工而成的"炒來菜"又算一葷，不過老百姓大多認(rèn)可的是肉和下水的共稱。</h3> <h3>學(xué)者鄧云鄉(xiāng)、金受申、張中行諸人都曾留下關(guān)于二葷鋪的記憶文章，今天讀起來不但那里的美味佳肴會(huì)令人陶醉，而且那里人文環(huán)境、氣氛也令人神往。如鄧云鄉(xiāng)先生在《燕京鄉(xiāng)土記》中所說，二葷鋪"地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在里面，賣的都是家常菜……</h3> <h3>二葷鋪是北京的特色。其實(shí)它細(xì)分開來又有幾種。其中最低一等的是切面鋪，專售餅面，順便賣煮面條、炒餅、燜餅、炒菜等，高級(jí)一點(diǎn)才俗 稱&quot;二葷鋪&quot;。</h3> <h3>所謂二葷鋪進(jìn)門還要再看，門內(nèi)有銅搬壺的為大茶館，無銅搬壺的才為二葷鋪。再細(xì)分下去，大茶館又分為：紅爐館，善作滿漢餑餑的；窩窩館，專做小吃點(diǎn)心，現(xiàn)在大家熟悉的比如江米愛窩窩之類的，什么糖耳朵、蜜麻花等等。</h3> <h3>不管如何，二葷鋪里最主要的宰殺對(duì)象還是豬，豬肉、下水是主要原料。說起豬肉，最典型的還要說"砂鍋居"，當(dāng)年它就開在缸瓦市，用一口特大的砂鍋煮肉，所以砂鍋居反而成了他的綽號(hào)，他本名應(yīng)叫作和順居。當(dāng)年小店專賣白煮肉，一天一只全豬，一般也就賣到上午就關(guān)門，所以又有一句歇后語，叫作"砂鍋居的幌子——過午不候"。砂鍋居就應(yīng)該屬于二葷鋪升級(jí)為飯莊的代表！</h3> <h3>砂鍋居飯莊創(chuàng)建于清乾隆六年（公元1741年）主做砂鍋系列，其中砂鍋白肉是其招牌菜，是目前北京規(guī)模最大的主營(yíng)砂鍋菜肴的中華老字號(hào)。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類菜肴名傳四海，贏得&quot;名震京都三百載，味壓華北白肉香&quot;的贊譽(yù)。</h3> <h3>許多人想去缸瓦市的砂鍋居，除了享用各種砂鍋以外，實(shí)際是想去吃爆三樣，干炸丸子，九轉(zhuǎn)肥腸等。 這些都數(shù)&quot;二葷鋪&quot;的升級(jí)版！</h3> <h3>說了半天，您可能認(rèn)為&quot;二葷鋪&quot;是漢族的專利，而我認(rèn)為遠(yuǎn)在明朝初年，燕王掃北率領(lǐng)不少回民軍，如常遇春等進(jìn)駐北京，日后不少人家在京城內(nèi)外開了飯館和食鋪，清真飯館遍布九城，基本上都是小本生意，一兩間鋪面兒房，取用食材自然是牛羊肉，因牛羊肉被俗稱為&quot;二葷&quot;，也就連帶起了&quot;二葷鋪&quot;的稱謂。后來&quot;二葷鋪&quot;逐漸不專指清真小館，凡比大飯館規(guī)模小，比小吃鋪檔次高的，無論清真還是&quot;大教館子&quot;都被稱之為&quot;二葷鋪&quot;了。</h3> <h3>老北京的二葷鋪地方一般都不大，一兩間門面，甚至灶頭就在門口，而座位倒在里面，人也不多，一兩個(gè)掌灶的大師傅，一兩個(gè)跑堂的伙計(jì)，一兩個(gè)打下手切菜，洗碗"小力把"(即學(xué)徒)就可以了。</h3><h3> 二葷鋪的價(jià)格相當(dāng)?shù)土?，像有十幾塊肉的"壇子肉"也就一毛八分錢，素菜經(jīng)常是四，五分錢。二葷鋪的菜色不過是熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜（極少數(shù)鋪?zhàn)佑醒~、炸蝦）二葷鋪也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，燒茄子等等。<br /></h3> <h3>二葷鋪里即便是平淡無奇的小菜，也能變著花樣做出不一般的味道。一個(gè)炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有軟炸、干炸之別；熘有焦熘、糟熘、滑熘各類，因此文人墨客也時(shí)常光顧這類小館，并記載為文章津津樂道....</h3> <h3>一般的二葷鋪沒有菜牌子，菜名都是伙計(jì)在客人面前口頭報(bào)。常常是熟人，用不著客人說，伙計(jì)已經(jīng)替你想好了："您來啦，這邊請(qǐng)！您吃點(diǎn)什么？來個(gè)熘肝尖……再來個(gè)酸辣湯？木須湯？要么給您來個(gè)高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個(gè)鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎么叫老主顧呢。"</h3><h3><br /></h3> <h3>&quot;得了，還給您炒個(gè)肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯兩花卷，馬前（提前點(diǎn)，快點(diǎn)）點(diǎn)，吃完您就走，誤不了您的事兒！&quot; 那話聽起來爽氣，又溫暖。其中也隱著生意經(jīng)，俗話說&quot;廚子忙，雞蛋湯&quot;，店伙熱情推薦雞蛋湯是為了減少后廚的麻煩，可說出來就讓客人舒坦。當(dāng)年二葷鋪伙計(jì)口頭算帳功夫的熟練、快當(dāng)，那真是久著聲譽(yù)，有口皆碑。</h3> <h3>說了半天，什么叫二葷呢？定義一下就是豬肉和豬下水。到二葷鋪你要吃雞鴨魚基本沒有，就是二葷，比方說滑熘肉片、焦熘肉片、干炸丸子、熘丸子、南煎丸子、四喜丸子，熘肝尖、攤黃菜(攤黃菜就是炒雞蛋，北京忌諱說這"蛋"字)、炒腰花、爆三樣，都是豬身上的，基本上都是屬于二葷。二葷鋪在舊北平滿街都是，但是也有高下之分，剛才說的砂鍋居，雖然許多菜品也是做這兩葷，但是它具有自己的特色，所以就已經(jīng)脫離二葷鋪上升到飯莊了。</h3> <h3>　　凡看過話劇《茶館》的，對(duì)第一幕黃胖子&quot;哥兒們，都瞧我啦！掌柜的，預(yù)備爛肉面，有我黃胖子，誰也打不起來！&quot;必定記憶猶新。爛肉面是早期茶館為客人們準(zhǔn)備的吃食。二葷鋪里也有這種北京獨(dú)有的面食，金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段話說："二葷鋪有一種北京獨(dú)有的食物，就是爛肉面。形如鹵面，鹵汁較淡，而不用肉片，其他作料也不十分齊全，卻有一種特殊風(fēng)味&quot;。爛肉面以朝陽門外"肉脯徐"和"灶溫"最佳。</h3> <h3>二葷鋪里即便是最普通的炒餅。也不是現(xiàn)在到處都可見的肉絲炒餅，放許多綠豆芽，澆點(diǎn)醋，一扒拉就填飽了肚子。那時(shí)的炒餅講究"兩面焦"，油汪汪，用肉絲炒，還加雞蛋，兩面全是金黃酥脆，外焦里嫩。炒餅端上來時(shí)，還免費(fèi)贈(zèng)送高湯甩果兒一碗。那高湯也不是開水醬油加豆苗，而是多放蔥花，熗鍋。黃瓜片兒，紫菜，蝦皮，香菜俱全，加上味精，香油，熱騰騰香噴噴，聽著都流口水。</h3><h3><br /></h3> <h3>"二葷鋪"也出老字號(hào)，像現(xiàn)在還存在的砂鍋居、天福號(hào)，灶溫，柳泉居等前身就是二葷鋪。原來德外道邊有家飯鋪號(hào)為"河柳深處"，其牌匾竟出自清末大學(xué)士、同治，光緒兩朝帝師，獨(dú)步一時(shí)的大書家翁同龢的手筆。</h3> <h3>隆福寺一帶，過去白魁老號(hào)對(duì)面，曾經(jīng)有一家很受歡迎的二葷鋪，這家店鋪真正的名字沒什么人叫，大家都管它叫灶溫，為什么叫灶溫呢？因?yàn)檫@店里，有一排大灶，專門為客人準(zhǔn)備的。來的客人自己可以帶來現(xiàn)成的飯菜，拿到灶上熱著吃。當(dāng)然灶溫也提供一些家常菜，而它自己的拿手絕活是做面條，據(jù)說這種面叫一窩絲，今天是已經(jīng)見不到了，既然叫一窩絲，想必那面條是又細(xì)又筋道了，常有人從對(duì)面的白魁館子里買一碗羊肉湯，然后拿到灶溫來就面吃。羨慕吧，可惜吃不著了。</h3> <h3>二葷鋪流行在前清，當(dāng)年獨(dú)居北京的各省士子，自己不起火，這種自帶菜的小館，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，省時(shí)省力，成了士子們找飯轍的首選。民國(guó)以后，大學(xué)里的職員、教師沒帶家眷居住北京的也時(shí)常光顧這些&quot;二葷鋪&quot;。</h3> <h3>二葷鋪中有不少家設(shè)在大學(xué)附近，如東城沙灘、城西海淀，主要是掙大學(xué)生和教職員工的錢。像西單附近的二葷鋪還承擔(dān)政府機(jī)關(guān)的伙食包飯，在《魯迅日記》中，就有多處記載魯迅在&quot;和記&quot;與&quot;海天春&quot;等二葷鋪宴請(qǐng)朋友吃家常飯的日記。</h3><h3><br /></h3> <h3>澡堂子洗完澡出來沏上壺高碎 對(duì)過兒二葷鋪?zhàn)咏蟹蒈涭秩馄獙捴瓋旱?來碗白坯兒 再來一毛錢酒 ，肉片兒就酒 ，寬汁兒拌面 ，吃飽喝足瞇瞪一會(huì) ，盯兩點(diǎn)來鐘醒了出門兒逛趟天橋兒，嘿，老北京的味兒濃吧？這是郭德綱的相聲里的玩意兒！</h3> <h3>都說民以食為天，咱這一日三餐誰也離不了。老北京的飯館里最不缺的就是人情味，有高檔的、奢華到了極致，那追求的是皇家氣派，有的便宜簡(jiǎn)單的，那叫個(gè)便利實(shí)惠，二葷鋪就屬于這一類的，還可以自己帶吃食，自己動(dòng)手，您說著有多地道！</h3> <h3>我與老友趙珩曾在診余經(jīng)常聊到此類話題，他后來專門從事編輯工作，并出版多本關(guān)于北京舊聞的著作，也曾有過二葷鋪的敘述，有興趣您找來展上一眼？（全部照片來自網(wǎng)絡(luò)）</h3>