<p class="ql-block">防城港之行即將結(jié)束，張師傅親自做了中餐為我們餞行。</p> <p class="ql-block">張師傅，女，八十有二還多一歲，是地道的南昌本地人，所以這一撥菜應(yīng)該是正宗的南昌家常菜。</p> <p class="ql-block">紅燒帶魚端上桌時，香氣撲鼻，魚塊外皮煎得微焦，醬汁濃稠地裹在表面，一口咬下，外酥里嫩，辣中帶甜，正是南昌人家常灶臺上的味道。張師傅說這菜講究火候，先煎后燒，才能鎖住魚肉的鮮嫩，又讓醬香層層滲入。蔥花和辣椒撒得恰到好處，不光提味，更添幾分煙火氣。這道菜一上桌，便成了桌上的焦點(diǎn)，仿佛把整個南昌的市井滋味都端到了我們面前。</p> <p class="ql-block">香辣大蝦在白瓷盤中堆疊成小山，蝦殼紅亮，油光閃爍，每一口都帶著濃郁的醬香和微微的辣意。張師傅炒這道菜時不用過多調(diào)料，靠的是蒜末和蔥花在熱油中爆香的底味，再將大蝦猛火快炒，鎖住鮮甜。蝦肉緊實(shí)彈牙，吸飽了湯汁，配上米飯，一口接一口，根本停不下來。這道菜不光是味覺的享受，更像是在聽一曲熱烈的灶臺交響曲。</p> <p class="ql-block">青椒炒油渣一上桌，便讓人想起小時候外婆家的廚房。油渣是現(xiàn)炸的，金黃酥脆，咬下去“咔嚓”作響，青椒清脆爽口，吸了油香卻不膩。張師傅說，這道菜看似簡單，實(shí)則講究油溫與火候的拿捏——油渣炸老了發(fā)苦，青椒炒久了又失了脆勁?？伤@一盤，火候拿捏得剛剛好，一口下去，是記憶里的味道，也是家的溫度。</p> <p class="ql-block">西芹炒油渣另有一番風(fēng)味。西芹的清香與油渣的濃香交織，紅椒點(diǎn)綴其間，不僅提色，更添一絲微辣的刺激。芹菜脆嫩，油渣酥香，兩者在舌尖碰撞出奇妙的層次。張師傅笑著說：“南昌人吃油渣，不光圖個香，更圖個‘鍋氣’?！边@話聽著樸素，卻道出了家常菜的靈魂——不是山珍海味，而是那一口熱騰騰的煙火氣。</p> <p class="ql-block">青椒炒雞蛋金黃松軟，雞蛋嫩得幾乎要化在嘴里，青椒鮮亮爽口，帶著自然的微辣。這道最普通的家常菜，在張師傅手里卻吃出了不普通的味道。他說炒蛋要快，油要熱，蛋液下鍋瞬間膨脹，才能蓬松如云，沒有花哨的技巧，卻處處是經(jīng)驗(yàn)的沉淀，這一盤菜，像極了南昌人家最尋常的早餐，卻讓人吃得心頭暖暖。</p> <p class="ql-block">紅椒炒芽白硬是一道極見功力的素菜。白菜絲細(xì)長入味，紅椒提辣增色，油光勻潤，咸鮮適口。張師傅炒菜從不吝嗇火候，猛火快炒，讓菜葉迅速脫水又不失水分，吃起來既有嚼勁又不失清甜。這道菜看似平淡，卻是檢驗(yàn)廚藝的試金石——火小了出水，火大了焦糊，唯有恰到好處，才能成就這一口地道的南昌味。</p> <p class="ql-block">油淋生菜翠綠鮮嫩，蒜香撲鼻，菜葉油潤卻不膩，莖部清脆透明，一看便是新鮮現(xiàn)炒。張師傅用的是最傳統(tǒng)的做法：熱油爆香蒜末，迅速淋在剛出鍋的生菜上，激發(fā)出最原始的香氣。這道菜清爽解膩，與桌上幾道濃味菜肴相得益彰，它不搶風(fēng)頭，卻讓人在大快朵頤后，一口回甘，仿佛舌尖上的清風(fēng)拂過。</p> <p class="ql-block">紅椒荷蘭豆清新鮮嫩，豆子顆顆飽滿，紅椒片如花瓣點(diǎn)綴其間，番茄的酸甜悄然融入，讓整道菜多了幾分靈動。張師傅說，這道菜講究“色鮮味清”，火候一過，豆子就老了，她炒得恰到好處，咬下去汁水微溢，滿口都是春天的氣息。</p> <p class="ql-block">蘿卜燉排骨湯清淡卻不寡淡，湯色清亮，蘿卜半透明地浮在湯中，吸飽了肉香，入口即化。張師傅說，這湯講究慢火細(xì)燉，火急了湯渾，火慢了味淡。她燉的這鍋湯，正應(yīng)了那句“清湯見底，味道藏心”。喝一口，暖意從胃里升騰，仿佛把整個冬日的寒意都驅(qū)散了。</p> <p class="ql-block">筒子骨燉蓮藕是整桌菜的壓軸。湯色微棕，熱氣騰騰，蓮藕厚切，孔洞間吸滿了骨湯的精華，咬一口，粉糯香甜。筒子骨上的肉燉得軟爛，輕輕一撥就脫骨。張師傅說，這湯要燉足三個小時，火候到了，味道自然就出來了。果然，湯濃而不膩，香而不濁，喝完一碗，連手指尖都暖了起來。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這一桌菜，沒有名貴食材，也沒有繁復(fù)技法，卻處處透著張師傅對味道的執(zhí)著與對生活的理解。她不是大廚，卻用一鍋一鏟，把南昌的風(fēng)土人情，都燉進(jìn)了這些家常菜肴里。臨行前的這頓飯，吃的不只是菜，更是一份人情，一段記憶，一種叫做“家”的味道。</p>