<p class="ql-block">南北羊事</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陳青山在河北老家蒸了三十年羊肉，卻在西寧一家小館的燉鍋前掉了淚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那年冬至，他帶著祖?zhèn)鞯恼粞蚴炙嚫扒嗪＝涣?，心里揣著北方廚子的傲氣——直到在莫家街的“河湟老灶”嘗了那碗清燉羊肉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、蒸籠里的倔強</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陳家的蒸羊肉講究“鎖鮮”：選羔羊肋排，用花椒水浸透，猛火急蒸，出鍋時油光锃亮。食客總夸“肉有筋骨”，但陳青山知道，那膻氣是河北平原羊的宿命——吃秸稈長大的羊，再多的蔥姜也壓不住土腥味。他慣用蒜泥辣油蘸料破局，像給倔強的靈魂套上鎧甲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">父親曾說：“蒸羊如做人，繃得太緊，滋味就進不去?！笨伤恍?，直到看見西寧后廚的藏族阿媽將羊肉扔進冷水鍋，慢悠悠撇去浮沫，哼著歌加進白蘿卜塊。那鍋湯清得像雪山下的溪流。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、燉鍋里的和解</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">阿媽叫卓瑪，燉羊肉時總念叨：“青海的羊喝雪水啃堿草，短鏈脂肪酸少，膻味自然淡。”她不用旺火，只守著一口砂鍋看湯面微沸，肉在湯里舒展如云。陳青山第一次嘗到肉香從纖維深處滲出，竟帶著青稞酒的清甜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卓瑪掀鍋蓋時指給他看：“你看這蘿卜，吸飽油腥反倒成了寶貝?！彼肫鸷颖闭粞蚺涞拇嚯绮耍菫榻饽?，卻像一場無聲對抗；而這里的蘿卜與羊肉早燉成了共生——一個化去油膩，一個贈予葷香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、水火哲學(xué)的碰撞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">交流宴上，陳青山端出改良的“冀青合蒸”：底層鋪西寧的黃蘑菇，上層碼河北羔羊排，用青海老酸奶代替蒸水。蒸汽氤氳中，他講述雙城故事：“河北的蒸是固守，西寧的燉是交融?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卓瑪嘗過后笑出眼紋：“你這蒸籠里淌出燉湯的魂了?！蹦且顾麄儑鸂t夜話，比較河北綿羊與青海草原羊的差異——一個集約養(yǎng)殖肉質(zhì)緊實，一個放牧高原肌理通透。陳青山忽然明白：蒸與燉何嘗不是兩種生存哲學(xué)？前者以剛克剛，后者以柔納百川。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">四、一鍋風土見山河</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">歸程前，卓瑪送他一包茶卡湖鹽：“河北羊缺的是堿性草料，蒸的時候撒點這個?！标惽嗌交乩霞液?，在蒸籠邊添了小燉鍋。食客笑他“叛變”，他卻把西寧手抓羊肉的椒鹽配方揉進河北燒餅里。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三年后，“青山雙味館”開業(yè)。墻上有兩幅地圖：一幅標著河北平原的秸稈田，一幅畫著青海草原的堿草灘。最受歡迎的“風土羊湯鍋”，竟是先蒸后燉——用卓瑪?shù)姆ㄗ永渌裏跞ル?，再急火蒸出膠質(zhì)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老食客咂摸著湯感嘆：“以前覺得蒸燉是冤家，現(xiàn)在倒像夫妻拌嘴——吵著吵著，吵出一鍋好滋味?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">尾聲：羊事即人事</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陳青山如今常對學(xué)徒說：“你看這南北羊肉，一個得配烈酒才壓得住鋒芒，一個空口吃也能品出回甘。”有一天收到卓瑪?shù)拿餍牌?，背面寫著：“燉了一輩子羊才懂，所謂清香不膩，不過是時光愿意等肉軟爛?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">窗外飄雪，他掀開蒸籠又攪了攪燉鍋。水汽與湯霧交融成一片白茫茫，像連接華北平原與青藏高原的橋。</p>