<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">文山城傳統(tǒng)小吃之一 </b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">大菊根燉雞</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">詩文：張行炎</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">書寫：楊仁志</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">圖片：采自網(wǎng)絡(luò)</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">編輯：楊仁志</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">大菊根燉雞</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">張行炎</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">夸藥膳，甚稀奇。大菊根煲肥母雞。遐邇尋珍 緣味美，一餐成癮醉東籬。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">——搗練子·大菊根燉雞</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">大菊根燉雞是文山的一道傳統(tǒng)藥膳。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">大菊(jú)根屬于民間草藥，具有排毒、順氣的藥理，因而有減肥的功效。由于文山無撮口音，“菊”與“氣”的韻母同為齊齒呼前高元音，不同的是，“菊”是撮口呼，“氣”是齊齒呼。文山方言凡撮口呼齊齒呼一律發(fā)為齊齒呼，因此，“菊”與“氣”都發(fā)為齊齒呼“i”。此二字的聲母“j”“q”同為舌面前塞擦清音，僅為送氣與不送氣的區(qū)別，容易混淆。有人誤認(rèn)為是大薊(jì)根，其實(shí)大薊根俗名抱母雞剌，具有止血功能，只能藥用，不用于藥膳。又因大菊(jú)根有理氣功能，一般人以為能夠理氣的藥根就是通氣的“氣根”，于是就理所當(dāng)然地誤呼為大氣(qì)根。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">用大菊根燉雞常配奶漿根和小多根。奶漿根學(xué)名土黨參，與小多根都具有理氣功能。實(shí)為同類藥物。無怪味，香且醇。大菊根與奶漿根和小多根等常被餐館、尋常百姓家用來烹制藥膳。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">大菊根燉雞的制作比較簡(jiǎn)單，將洗凈的大菊根和奶漿根截為五、六公分長(zhǎng)的短截。小多根為細(xì)根，只需洗凈就行了，選用的雞以土母雞為上。一齊放置于烹具里加水加熱就行。文山人的理念，以雞為膳很有講究，一般公爆雞、炒子雞、白閘（zhá）雞宜用嫩雞，因?yàn)槟垭u肉鮮、細(xì)膩、易熟，易于咀嚼細(xì)品。“閘”是本地方言，詞義同現(xiàn)代漢語“焯（chāo）”, 即在開水中稍煮一下?！鞍局啤本筒煌?，要用稍老一點(diǎn)的雞。若誤用嫩雞熬藥膳，藥根未熟而雞早就汃(pā)爛了。熬湯宜用一年左右不老不嫩的肥壯母雞，不僅因?yàn)殡u和藥幾乎前后熬熟，更主要的是這種雞膘肥肉香，其湯既鮮甜可口，又爽而不膩。雞油浸入藥根里，不僅藥根易汃，而且使藥的肉質(zhì)口感更為醇正。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">民間對(duì)某些易熟的食物就放在甑子內(nèi)飯頭上蒸，或者放在甑腳燉，這里的“燉”是指隔鍋燉，鍋里的水在于加熱后制造蒸氣，食物放在另一器皿中，靠蒸氣將食物烹熟。如燉雞蛋羹、燉臭豆腐、燉嫩瘦肉之類。人們發(fā)現(xiàn)，燉肉比煮肉更為肉鮮湯釅。于是，把熬藥膳雞改為燉藥膳雞。將藥物和雞放在陶缽肉，置于摻了水的大鐵鍋底的支架上，蓋上鍋蓋。鍋蓋周邊用布條塞滿，以不使之漏氣為佳。這樣燉熟的藥膳雞的確比在湯鍋里熬熟的更為鮮美。后來，鋁鍋、鋼精鍋傳入，人們烹制藥膳雞就改用鋁鍋、鋼精鍋，因?yàn)樗鼈兊腻伾w更加密閉。再后來，沙鍋傳入文山，人們便普遍使用沙鍋。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">雖然烹具以沙鍋為最，但那時(shí)的農(nóng)村人家買不起，大多仍然使用鼎鍋、土鍋，以土鍋為上。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">城市里餐館最先改用沙鍋，陶制的沙鍋中部有一個(gè)通氣孔道，藥物和肉類裝在鍋里，蓋上蓋子，支在燒水的鋼精鍋上，待鍋里的水沸之后，蒸氣通過孔道，升到沙鍋里，將藥膳熏熟。食客們發(fā)現(xiàn)，用沙鍋蒸氣熏熟的藥膳比用其他鍋烹熟的更香美可口，于是沙鍋得以普及，居家也相繼沿用。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">文山名肴大菊根燉雞有其他地區(qū)這道菜所不具備的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。主要得益于其原料取材于文山本地土雞。如果想讓功效更佳一點(diǎn)，就佐以少許三七根。再特選云南建水砂鍋為烹具。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">珍貴中藥材三七生長(zhǎng)的最適環(huán)境為海拔1200-1800米的坡地，年均溫15℃-17℃，年降水量1000-1300毫米，無霜期300天以上；土壤地質(zhì)為碳酸鹽巖與碎屑巖混合型的黃紅壤。同時(shí)具有這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)的地方就是文山。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">文山土雞放養(yǎng)在文山三七生長(zhǎng)的地區(qū)。與三七同時(shí)同地生長(zhǎng)的其他野生植物，如大菊根、奶漿根和小多根等，無不具有三七的營(yíng)養(yǎng)成分。被放養(yǎng)的雞刨食其他野食后，其肉質(zhì)就具有其他地方養(yǎng)殖的雞所沒有的鮮美和藥用價(jià)值。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">至于三七，就舉世聞名了?！侗静菥V目·文山三七·拾遺》中記載：“人參補(bǔ)氣第一，三七補(bǔ)血第一，味同而功亦等，故稱人參三七，為中藥中之最珍貴者。”三七的莖、葉、花均可入藥。三七具有“生打熟補(bǔ)”功效，即服生三七，能活血化瘀，消腫止痛，參治跌打勞傷有效；服熟三七能補(bǔ)血強(qiáng)身。加上少許三七根的藥膳雞具有食療和藥補(bǔ)的實(shí)用價(jià)值，更為上乘珍品。</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">云南建水砂鍋是中國(guó)三大名砂鍋之一，其工藝特點(diǎn)是?：以紫陶為原料，含豐富礦物質(zhì)，微孔結(jié)構(gòu)促進(jìn)食物發(fā)酵，無釉磨光工藝形成天然包漿，適合汽鍋雞等滇菜。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">故以文山三七根加上文山草藥大菊根、奶漿根與文山土雞為食材，以云南建水砂鍋為烹具，烹制出的文山汽鍋藥膳雞，便是遠(yuǎn)近聞名的藥膳名肴。于是，“滇中汽鍋甲天下，文山藥膳甲滇中”的美譽(yù)就廣為流傳。歷史上不知何年開始，文山汽鍋藥膳雞，引得遐邇友人爭(zhēng)相前往，呷聲盈野，食客如云，真是“除卻此肴不是藥膳雞”??！</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">筆者雖然囊羞，沒有吃過幾次。但就因?yàn)槌粤诉@幾次，才得以在耄耋之年介紹這些美食時(shí)，思維仍然清晰。君不見，無形的香從三七之鄉(xiāng)飄出，八面袞袞諸公早已趨之若鶩矣。</b></p>