<p class="ql-block">火鍋好吃#火鍋#火鍋底料#火鍋底料炒料培訓#重慶火鍋#沈剛火鍋大師教你炒火鍋底料</p><p class="ql-block">沈剛火鍋大師·重慶火鍋底料炒料核心流程</p><p class="ql-block">核心要素：精準配比+火候把控，突出麻辣醇厚本味</p><p class="ql-block">一、原料準備（精準稱重）</p><p class="ql-block">? 基礎(chǔ)油料：牛油500g、菜籽油100g（可選，增香用）</p><p class="ql-block">? 辛辣原料：干辣椒200g（剪段去籽）、干花椒80g（青紅花椒7:3搭配）</p><p class="ql-block">? 增香原料：生姜100g（切片）、大蒜80g（拍破）、醪糟150g</p><p class="ql-block">? 香料包：八角10g、桂皮8g、香葉5片、草果2個（去籽）、丁香3g（需用溫水浸泡10分鐘防炒糊）</p><p class="ql-block">二、原料預處理（去雜增香）</p><p class="ql-block">1. 干辣椒、干花椒放入無油炒鍋，小火翻炒2-3分鐘至出焦香，放涼后用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝干（減少炒糊發(fā)苦，促進辣度釋放）。</p><p class="ql-block">2. 香料包洗凈瀝干；姜蒜按要求處理好，避免炒料時手忙腳亂。</p><p class="ql-block">三、炒料流程（核心火候把控）</p><p class="ql-block">1. 熬油升溫（關(guān)鍵：六成熱）</p><p class="ql-block">? 鍋中放牛油，中火加熱至完全融化，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱至六成熱（判斷：油面輕微波動，無明顯青煙）。</p><p class="ql-block">? 若加菜籽油，需先將菜籽油煉熟（燒至冒煙后關(guān)火），放涼至六成熱再與牛油混合。</p><p class="ql-block">2. 炒香姜蒜（關(guān)鍵：快速激發(fā)香味）</p><p class="ql-block">? 保持六成熱油溫，放入姜片、蒜片，快速翻炒1-2分鐘，至姜蒜表面微黃、香味完全釋放，立即進入下一步（防炒糊發(fā)苦）。</p><p class="ql-block">3. 炒香香料（關(guān)鍵：小火慢炒）</p><p class="ql-block">? 轉(zhuǎn)小火（油面幾乎平靜，僅邊緣有微弱氣泡），放入預處理好的香料包，翻炒3-4分鐘，至香料出香、無生味即可（不可久炒，避免香料焦糊）。</p><p class="ql-block">4. 炒椒提味（關(guān)鍵：15-20分鐘小火）</p><p class="ql-block">? 保持小火，加入瀝干的干辣椒、干花椒，持續(xù)翻炒15-20分鐘，期間不斷攪拌確保受熱均勻，至辣椒顏色變深、麻辣味濃郁（全程觀察，防炒焦）。</p><p class="ql-block">5. 醪糟收鍋（關(guān)鍵：水分蒸發(fā)一半）</p><p class="ql-block">? 加入醪糟，小火繼續(xù)翻炒，待醪糟水分蒸發(fā)約一半（判斷：鍋中氣泡明顯減少，香氣醇厚無明顯酒味），立即關(guān)火。</p><p class="ql-block">? 關(guān)火后燜5分鐘，讓味道充分融合，底料制作完成。</p><p class="ql-block">需要我?guī)湍銓⑦@份流程導出為PDF格式，或者調(diào)整字體大小、增加重點標注，讓打印后查看更清晰嗎？</p>