<p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">勁姐環(huán)球養(yǎng)生美食餐飲聯(lián)盟分享：</b></p><p class="ql-block"><b>東盟美食：泰國(guó)????—兩款冬陰功味底料的配方和制作（第一款）</b></p> <p class="ql-block"><b>泰國(guó)????冬陰功味底料的配方和制作</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">商業(yè)級(jí)冬陰功湯底配方</b></p><p class="ql-block"><b>精準(zhǔn)到克、做法細(xì)節(jié)滿格、適合私廚/實(shí)體店</b></p> <p class="ql-block"><b>冬蔭功的【核心配方表】</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">香料包（裝入紗布袋）：</b></p><p class="ql-block"><b>南姜切片</b> 80g</p><p class="ql-block"><b>香茅草根部</b> 100g</p><p class="ql-block"><b>檸檬葉干品</b> 25g</p><p class="ql-block"><b>香菜根洗凈</b> 30g</p><p class="ql-block"><b>干辣椒段</b> 15g</p><p class="ql-block"><b>卡菲爾青檸皮</b> 5g</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">風(fēng)味醬料組：</b></p><p class="ql-block"><b>紅蔥頭碎</b> 120g</p><p class="ql-block"><b>小米辣碎</b> 40g</p><p class="ql-block"><b>泰國(guó)辣椒醬</b> 200g</p><p class="ql-block"><b>番茄膏</b> 160g</p><p class="ql-block"><b>椰漿</b> 400ml</p><p class="ql-block"><b>魚(yú)露</b> 180ml</p><p class="ql-block"><b>青檸汁</b> 90ml</p><p class="ql-block"><b>棕櫚糖</b> 80g</p> <p class="ql-block"><b>【熬制工藝詳解】</b></p><p class="ql-block">1??<b style="color:rgb(237, 35, 8);">高湯預(yù)處理：</b></p><p class="ql-block"><b>筒骨2kg+雞架1kg焯水</b></p><p class="ql-block">放入<b>30L湯桶煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉4小時(shí)</b></p><p class="ql-block">2?? <b style="color:rgb(237, 35, 8);">香料激發(fā)：</b></p><p class="ql-block">將<b>香料包用溫水浸泡15分鐘</b></p><p class="ql-block">入<b>高湯前用干鍋小火焙香30秒</b></p><p class="ql-block">3?? <b style="color:rgb(237, 35, 8);">黃金融合順序：</b></p><p class="ql-block">① 炒制<b>紅蔥頭碎至透明</b></p><p class="ql-block">② 加<b>番茄膏小火炒出紅油</b></p><p class="ql-block">③ 放<b>辣椒醬翻炒2分鐘</b></p><p class="ql-block">④ 倒入<b>2勺高湯稀釋醬料</b></p><p class="ql-block">4?? <b style="color:rgb(237, 35, 8);">慢燉萃?。?lt;/b></p><p class="ql-block">將炒好的<b>醬料與香料包</b>共<b>同入高湯</b></p><p class="ql-block"><b>保持85℃微沸狀態(tài)熬煮45分鐘</b></p><p class="ql-block">5?? <b style="color:rgb(237, 35, 8);">風(fēng)味定格：</b></p><p class="ql-block">關(guān)火前10分鐘依次加入：</p><p class="ql-block"><b>椰漿→魚(yú)露→棕櫚糖</b></p><p class="ql-block">關(guān)火后兌<b>入青檸汁迅速攪勻</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">【商業(yè)應(yīng)用技巧】</b></p><p class="ql-block"><b>預(yù)制分裝</b>：按500ml/袋抽真空冷凍</p><p class="ql-block"><b>風(fēng)味調(diào)整：</b>加20g蝦醬增強(qiáng)海鮮風(fēng)味</p><p class="ql-block"><b>出餐標(biāo)準(zhǔn)：</b>湯底：鮮蝦=3:1 煮沸即食</p><p class="ql-block"><b>保存周期</b>：冷凍90天，冷藏7天</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">關(guān)鍵控制點(diǎn)：</b></p><p class="ql-block"><b>① 南姜不可用普通姜替代</b></p><p class="ql-block"><b>② 青檸汁必須關(guān)火后加</b></p><p class="ql-block"><b>③ 椰漿燉煮不超過(guò)15分鐘</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">東盟美食：</b></p><p class="ql-block"><b>泰國(guó)????冬蔭功味底料的配方和制作（第二款）</b></p> <p class="ql-block"><b>冬陰功湯</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">一、核心食材（2 - 3人份 ）</b></p><p class="ql-block"><b>基礎(chǔ)香料：</b></p><p class="ql-block"><b>香茅</b> 2根（取白色根莖段，輕拍釋放香氣 ）</p><p class="ql-block"><b>南姜</b> 30g（切片，選新鮮帶清香的 ）</p><p class="ql-block"><b>青檸檬葉</b> 6片（手撕破，激發(fā)香氣 ）</p><p class="ql-block"><b>紅蔥頭</b> 2個(gè)（切碎 ）</p><p class="ql-block"><b>泰國(guó)鳥(niǎo)眼椒</b> 3 - 5個(gè)（切圈，辣度依口味調(diào) ）</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">海鮮：</b></p><p class="ql-block"><b>黑虎蝦6 - 8只</b>（<b>帶完整蝦頭，蝦身開(kāi)背去線</b> ）、</p><p class="ql-block"><b>鮮魷魚(yú)</b>150g（<b>切花刀</b> ）</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">其他食材：</b></p><p class="ql-block"><b>草菇 </b>100g（對(duì)半切 ）</p><p class="ql-block"><b>小番茄 </b>120g（對(duì)半切 ）</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">調(diào)味：</b></p><p class="ql-block"><b>優(yōu)質(zhì)冬陰功醬</b> 80g（選泰式傳統(tǒng)發(fā)酵款，如藍(lán)象牌 ）</p><p class="ql-block"><b>魚(yú)露</b> 25ml（提鮮增咸 ）</p><p class="ql-block"><b>青檸汁 </b>30ml（出鍋前加 ）</p><p class="ql-block"><b>椰漿</b> 120ml（平衡酸辣 ）</p><p class="ql-block"><b>棕櫚糖/黃冰糖</b> 10g（調(diào)甜味平衡 ）</p> <p class="ql-block"><b>二、制作步驟</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">1. 熬制香料底湯</b></p><p class="ql-block"><b>熱鍋放少許椰子油</b>（10ml ），<b>小火炒香紅蔥頭碎、香茅段、南姜片、檸檬葉，炒至香料微焦、香氣迸發(fā)（約3分鐘 ）。</b></p><p class="ql-block">加入<span style="color:rgb(237, 35, 8);">冬陰功醬，</span>轉(zhuǎn)<b>中火翻炒1分鐘，讓醬與香料融合出紅油。</b></p><p class="ql-block">倒入<b>500ml熱礦泉水</b>（或過(guò)濾水 ），大<b>火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋熬煮12 - 15分鐘，萃出香料風(fēng)味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">2. 處理海鮮與配菜</b></p><p class="ql-block"><b>草菇焯水1分鐘</b>（<b>去澀，保持脆嫩 </b>）；</p><p class="ql-block"><b>小番茄用黃油</b>（5g ）<b>煎至表皮微焦，釋放酸甜味。</b></p><p class="ql-block"><b>蝦頭單獨(dú)用黃油</b>（5g ）<b>煎出蝦腦紅油（約2分鐘 ）</b>，倒入<b>熬好的香料湯</b>中，<b>增加湯底鮮度。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">3. 融合與調(diào)味</b></p><p class="ql-block">湯中加入<b>草菇、煎小番茄，煮3分鐘；</b></p><p class="ql-block">放入<b>魷魚(yú)、蝦身，煮至魷魚(yú)卷花、蝦變紅（約2分鐘 ）。</b></p><p class="ql-block"><b>關(guān)火前加魚(yú)露、棕櫚糖攪勻，倒入椰漿（讓湯呈漂亮乳濁色 ），最后擠入青檸汁，激發(fā)酸香。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">4. 收尾與擺盤</b></p><p class="ql-block">用<b>濾網(wǎng)濾出湯渣</b>（或<b>直接保留可食用香料</b> ），<b>裝入預(yù)熱</b>的<b>深口瓷碗。</b></p><p class="ql-block"><b>湯面點(diǎn)綴新鮮香菜葉、檸檬葉絲，搭配泰式香米或脆米片</b>（<b>增加口感層次 </b>）。</p> <p class="ql-block"><b>三、關(guān)鍵技巧</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">香料處理：</b></p><p class="ql-block"><b>香茅只取白色根莖</b>（<b>外側(cè)老皮棄用</b> ），<b>南姜選帶姜芽的鮮貨，檸檬葉用鮮葉</b>（<b>干葉香氣弱</b> ），<b>香料炒前輕拍/撕，加速香氣釋放。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">辣度平衡：</b></p><p class="ql-block"><b>鳥(niǎo)眼椒分兩次加</b>（<b>炒醬時(shí)放一半，出鍋前撒一半 </b>），<b>避免辣味死咸。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">椰漿用法：</b></p><p class="ql-block"><b>分2次加</b>（<b>先加1/2煮融合，出鍋前補(bǔ)剩余 </b>），<b>防止湯體分層，椰香更柔和。</b></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">按此比例和步驟，能做出酸辣鮮濃、層次分明的米其林級(jí)冬陰功湯，香料與海鮮風(fēng)味完美交融，椰漿和青檸汁收尾讓余味悠長(zhǎng)~</span></p>