<p class="ql-block" style="text-align:center;">桐廬熬羹：從南宋市井到今日餐桌的千年鮮醇</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/許馬爾</p><p class="ql-block ql-indent-1">猶記兒時(shí)，母親烹魚多取“煮”法：無(wú)鱗之魚冷水下鍋，帶鱗之魚則沸水入湯。這“煮”與尋?！盁狈ú煌雭碚钱?dāng)年船家菜的獨(dú)特印記。鄰船人家烹魚卻另有講究，魚塊總以生粉勾芡熬制，幼時(shí)不解其故，后來方知這“熬”竟是桐廬民間獨(dú)有的烹飪技藝，在煎、炒、燒、熓、煮、蒸之外，自成一派風(fēng)味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">“熬”字淵源頗深，東漢許慎在《說文解字》中釋為“干煎也”，原指以火煎炒至食材收干水分；讀“áo”時(shí)，如熬油、熬藥，藏著慢火細(xì)煨的耐心；讀“āo”時(shí)，則是將食材入水煮制，如熬白菜、熬豆腐，是后世演化出的新義。這吃法至南宋愈發(fā)興盛——彼時(shí)江南食材遠(yuǎn)較北宋開封豐富，熬制的羹品從宮廷流向民間，豆腐羹、肉羹、魚羹漸成百姓餐桌上的?？?，這縷煙火氣，竟在桐廬流傳了近千年。</p><p class="ql-block ql-indent-1">桐廬人愛“熬羹”，分咸、甜兩味，以肉、菜為基，勾入淀粉調(diào)和成稠濃湯汁，一口下去，綿密的糊狀羹體裹著食材，鮮咸滋味直滲舌尖，燙口的溫度更激得鮮味翻倍，是五味交融的醇厚。只是從前常有將“熬”錯(cuò)作“沃”的，錯(cuò)把“熬豆腐”寫成“沃豆腐”，實(shí)則“熬”字才藏著這道菜的靈魂：慢火將切丁或切作指甲片的食材鮮味熬進(jìn)湯里，待湯汁漸濃，再淋入濕淀粉攪成糊狀的羹，既似煮法，又比煮多了幾分綿密。</p><p class="ql-block ql-indent-1">當(dāng)然，也有一些羹湯類菜肴不依賴勾芡增稠，而是借食材本身特性或長(zhǎng)時(shí)間熬煮，自然形成濃郁順滑的口感。比如富含膠原蛋白的食材，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸熬會(huì)釋放膠質(zhì)；或是含豐富淀粉的食材，加熱后自然析出淀粉，皆能讓湯汁變稠。這類菜均可稱作熬羹，因是用熬等方法制成的汁狀或糊狀食物，故桐廬坊間既叫熬羹，也叫熬湯。</p><p class="ql-block ql-indent-1">桐廬的熬羹里，最出名的當(dāng)屬鄉(xiāng)間酒席上的“四熬羹”：熬時(shí)件、熬魚塊、熬豬肝、熬圓子。這四樣名聲在外，一來是尋常日子難覓其蹤，唯有酒席上方能得嘗；二來是家常熬羹多以清水為底，而席上的四熬羹必用高湯慢熬，再經(jīng)專業(yè)廚師調(diào)配，那鮮醇滋味，尋常飯菜難及萬(wàn)一。更妙的是，四熬羹常隨“四大全”即“四穩(wěn)”菜肴之后上桌——若“四大全”里的碗頭魚等菜需給主人留著“湊碗頭”，賓客一般不夾食，而這四熬羹便是實(shí)打?qū)嵉挠膊?，能讓賓客吃得滿足。</p><p class="ql-block ql-indent-1">“四熬羹”之中，熬時(shí)件居首?！皶r(shí)件”原是“什件”，以雞鴨的胗、肝、心為主要食材，搭配響皮、冬筍、香菇同熬。起鍋時(shí)色澤淡紅，胗肝脆嫩，冬筍鮮爽，響皮吸飽湯汁后軟中帶韌，一口下去，滑嫩的食材裹著濃稠羹汁，脆與軟的口感交織，鮮咸在嘴里層層散開，滋味層次格外豐富。</p><p class="ql-block ql-indent-1">除了四熬羹，桐廬的熬豆腐更是傳統(tǒng)名菜，與南宋飲食一脈相承。豆腐在宋代已普及，朱熹曾作《豆腐詩(shī)》詠其清潤(rùn)，南宋吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中更記載酒店兼賣“豆腐羹”——這便是桐廬熬豆腐的前身。二者同為“豆腐經(jīng)煮制而成的軟爛菜肴”，前者以形態(tài)名“羹”，后者以技法名“熬”，恰是南宋食文化在桐廬的生動(dòng)演繹。</p><p class="ql-block ql-indent-1">熬豆腐在桐廬坊間堪稱家家會(huì)做的傳統(tǒng)佳肴，做法并不復(fù)雜：取當(dāng)?shù)佧}鹵嫩豆腐切作小方塊，冷水下鍋焯水去盡豆腥；熱鍋放菜油與豬油各半，爆香姜蒜末，下肉絲、春筍、蘑菇等食材翻炒出香，加高湯煮沸后放入豆腐塊，淋少許醬油、撒鹽調(diào)味，再用小火慢熬。這熬煮的過程，恰似延續(xù)了南宋吳氏廚娘的調(diào)味心法，讓豆腐慢慢吸足湯汁鮮醇，直至各類食材質(zhì)地軟爛。成菜時(shí)豆腐軟嫩，湯汁濃郁，既是家常餐桌上的下飯好菜，也是對(duì)千年飲食傳統(tǒng)的溫柔回望。不過，熬豆腐雖美，卻因桐廬有“吃豆腐飯”代指辦喪事的民俗，故難登喜慶宴席。</p><p class="ql-block ql-indent-1">桐廬人還把四季風(fēng)物熬進(jìn)羹里，我戲稱其為“四季之熬”。春日里，最先喚醒味蕾的是薺菜肉絲熬豆腐。薺菜頂著殘雪萌芽，是早春的信使，陸游曾贊“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”。桐廬人將薺菜與肉絲、豆腐同熬，羹湯乳白，薺菜鮮綠，豆腐嫩白，人稱“白玉翡翠”。入口是薺菜的清香、肉絲的咸鮮，豆腐吸滿湯汁滑嫩順口，鮮得能讓人多添一碗飯。</p><p class="ql-block ql-indent-1">立夏時(shí)節(jié)嘗新，莧菜豆板熬豆腐是必不可少的時(shí)令佳肴。老輩人說“立夏吃莧菜，夏天不犯痧”，對(duì)當(dāng)年雇有伙計(jì)的家庭而言，這一天的中餐更有講究——桌上必須有莧菜，若是沒有，要么日后主人家再也不吃莧菜，要么就得在桌上擺一盤銅錢供伙計(jì)分取，足見這道菜的分量。立夏時(shí)莧菜剛上市，價(jià)高量少，主人家卻總要設(shè)法尋來，配上青蠶豆板、豆腐熬羹，一口下去，是初夏的鮮嫩滋味，也藏著對(duì)伙計(jì)的心意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">秋日的桐廬熬羹里，既有寒露蕈熬豆腐的鮮靈，更有桂花栗子羹的甜潤(rùn)。這道甜羹是桐廬人秋日餐桌上的心頭好，做法滿是細(xì)致講究：鮮板栗需橫著紋理輕斬一刀，入沸水滾煮五分鐘，撈出浸進(jìn)涼水，趁余熱剝?nèi)プ睾制?，再上籠用旺火蒸五分鐘，取出來切成玲瓏小丁。炒鍋里注滿清水，放入栗子丁，小火慢煮至顆粒微微泛軟，加白糖調(diào)味，再舀一勺糖桂花攪勻，讓甜香先在湯里漫開；這時(shí)撒入切得細(xì)碎的紅棗粒，繼續(xù)熬煮片刻，讓紅棗的蜜甘慢慢滲進(jìn)湯中，與板栗的醇厚交織出層次；最后用藕粉調(diào)水勾芡，邊倒邊攪，直至羹湯變得稠滑透亮，便可關(guān)火盛碗。瓷碗里，栗子丁粉糯綿密，裹著透亮的藕羹，未入口先聞見桂花的清甜與紅棗的醇潤(rùn)。一勺舀起，甜而不齁，暖而不燙，滑過喉嚨時(shí)滿是秋日風(fēng)物的溫柔，妥妥是驅(qū)散涼意的暖心滋味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">寒冬臘月，最暖身的莫過于一碗蘑菇熬豆腐。選肉質(zhì)肥厚的蘑菇撕成小塊，與肉絲、嫩豆腐同煮，待菌菇的鮮汁盡數(shù)滲出、豆腐吸足鮮味，再淋入調(diào)好的濕淀粉輕輕推勻。芡汁裹住食材的瞬間，湯汁變得濃稠透亮，豆腐更顯滑嫩，每一口都能嘗到菌菇的鮮醇與芡汁的綿密。只需撒少許鹽、白胡椒粉提鮮，出鍋前放一把蔥花或香菜，熱氣裹著香味兒鉆進(jìn)鼻腔，一口下肚，暖意從胃里蔓延到四肢，低脂暖胃又軟嫩易嚼，是冬日里成本不高卻滿是煙火氣的幸福。</p><p class="ql-block ql-indent-1">若說桐廬熬羹里最讓人牽念的，還有當(dāng)年窄溪埠頭俞阿福的熬餛飩。他做的熬餛飩在桐廬小有名氣，吃過的人無(wú)不忘懷，時(shí)隔多年想起，依舊口舌生津。這熬餛飩藏著最地道的桐廬老味道：皮薄餡足的餛飩，搭配肉絲、蘑菇、竹筍、水發(fā)響皮、嫩豆腐，再添一勺辣椒、一撮榨菜、幾粒油渣調(diào)味。羹湯黏糊，餛飩軟韌滑溜，豆腐嫩得燙口，油渣帶著酥脆的醇香，各種滋味在嘴里交融，鮮得讓人忍不住連湯帶羹吃個(gè)精光。</p><p class="ql-block ql-indent-1">曾遇一位從富陽(yáng)來的朋友，她興致勃勃地說：“你們桐廬窄溪的熬餛飩，名氣真不??！四十多年前，我?guī)Ш贾莸耐瑢W(xué)特意趕去吃，那餛飩看著普通，入口卻驚為天人。這么多年過去，那味道還刻在我腦子里，怎么也忘不掉?！?lt;/p><p class="ql-block ql-indent-1">一碗熬羹，熬的是食材本味，熬的是歲月沉淀。從南宋的市井煙火到今日的桐廬餐桌，這縷鮮香，終究藏不住那跨越古今的滋味。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2017?年10月7日</p>