<p class="ql-block"> 站在晉西交口的黃土塬上，風裹挾著草木的清香掠過耳畔。遠處梯田層層疊疊，像大地寫就的詩行；近處窯洞錯落有致，炊煙在暮色中裊裊升起。這片被呂梁山臂彎環(huán)抱的土地，既是農耕文明與游牧文化的千年戰(zhàn)場，也是兩種文明握手言和的溫柔鄉(xiāng)。當晉南驢肉的醇香在銅鍋中翻滾，當阿膠的膠質在瓷碗里凝結，當老陳醋的酸香在空氣中彌漫，一場關于味道的對話，正在黃土高原的褶皺里悄然展開。</p> <p class="ql-block">驢肉：游牧與農耕的味覺和解</p><p class="ql-block"> 交口人吃驢肉的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。當中原農耕民族與北方游牧部落在黃土高原上短兵相接時，驢作為兩種文明共同的交通工具，意外成為了味覺融合的媒介。晉南驢肉質緊實而不柴，脂肪分布均勻如大理石紋路，這得益于交口獨特的地理環(huán)境北緯36°——黃土高原的晝夜溫差讓驢肉在生長過程中形成特殊的肌理，而漫山遍野的苜蓿、甘草等天然草料，又賦予其獨特的草本清香。</p><p class="ql-block"> 在交口，驢肉的吃法堪稱一場味覺的儀式。"驢尚為火鍋"的師傅們深諳"一肉九吃"的奧秘：醬鹵驢肉需用三十余種香料慢火熬煮六小時，讓每一絲纖維都浸透歲月的醇香；驢肉丸子要將鮮肉手工剁至起膠，汆入驢骨高湯時如珍珠落玉盤；最絕的是現(xiàn)切驢肉涮火鍋，薄如蟬翼的肉片在銅鍋中三起三落，蘸上用本地辣椒、紫蘇、野蒜調制的蘸料，入口先是辣椒的熱烈，繼而是肉質的甘甜，最后在舌尖留下淡淡的草本回甘。</p><p class="ql-block"> 這種吃法暗合著交口人的生存哲學——既保留游牧民族的豪邁（大塊吃肉），又融入農耕文明的精致（慢火細燉）。當銅鍋里的驢肉在湯中舒展身姿時，仿佛能看到千年前農耕與游牧的先民們，在篝火旁放下刀劍，用食物搭建起溝通的橋梁。</p> <p class="ql-block">阿膠：時間沉淀的養(yǎng)生智慧</p><p class="ql-block"> 在交口，阿膠不是藥房里昂貴的補品，而是家家戶戶廚房里的日常。這里的阿膠制作仍沿用著《齊民要術》記載的"九提九濾"古法：取本地黑毛驢皮，經十二道工序處理后，在桑木柴火上熬制七十二小時。熬膠師傅手持銅鏟，在翻滾的膠汁中不斷攪拌，直到膠汁能"掛旗"——即鏟起時膠汁如旗幟般垂落而不斷。</p><p class="ql-block"> 這種看似原始的工藝，實則蘊含著深刻的科學道理。交口地處北緯36度黃金緯度帶，四季分明，晝夜溫差大，這種氣候條件使得驢皮中的膠原蛋白含量遠高于其他地區(qū)。而古法熬制過程中保持的60-85℃恒溫，既能充分提取膠原蛋白，又能避免高溫破壞其分子結構。最終制成的阿膠，質地細膩如琥珀，膠質濃郁似瓊漿，在陽光下呈現(xiàn)半透明的茶色。</p><p class="ql-block"> 當地人喜歡用阿膠燉雞湯，或是與核桃、紅棗一起制成阿膠糕。特別是在驢肉火鍋內加入阿膠營養(yǎng)價值更高。更有趣的是，交口新娘出嫁時，母親會準備一罐自家熬制的阿膠作為嫁妝——這既是母親對女兒健康的牽掛，也是農耕文明中"藥食同源"智慧的傳承。當現(xiàn)代都市人為尋找純天然補品而奔波時，交口人早已將養(yǎng)生融入了日常飲食的每個細節(jié)。</p> <p class="ql-block">火鍋：一場食材的交響樂</p><p class="ql-block"> "驢尚為火鍋"的銅鍋端上桌時，整個空間都安靜了。鍋底是用驢骨、老雞、枸杞等食材慢燉八小時而成的高湯，表面浮著一層金黃的驢油，像凝固的陽光。當服務員將現(xiàn)切的驢肉、驢肝、驢腸等依次擺上桌時，食客們不約而同地掏出手機——這哪里是食材，分明是一件件藝術品。</p><p class="ql-block"> 但真正的驚喜還在后面。當第一片驢肉在鍋中涮至變色，蘸上用交口老陳醋、野山椒、紫蘇調制的蘸料送入口中時，味蕾瞬間被喚醒：驢肉的醇厚、醋的酸香、辣椒的熱烈、紫蘇的清新，在口腔中奏響了一曲和諧的交響樂。更妙的是，隨著涮煮的進行，不同食材會釋放出不同的風味——驢血旺嫩如豆腐，驢肚絲脆似海蜇，就連看似普通的蘿卜片，也因吸收了驢骨湯的精華而變得格外清甜。</p><p class="ql-block"> 這種豐富的味覺體驗，源于交口人對食材的極致追求。這里的蔬菜全部來自周邊梯田，不用化肥農藥，只用農家肥滋養(yǎng)；雜糧如小米、蕎麥，都是傳統(tǒng)品種，產量雖低但營養(yǎng)豐富；就連火鍋中用的辣椒，也是交口特有的"皺皮椒"，辣度適中卻香氣濃郁。當都市火鍋店用各種添加劑制造"鮮味"時，交口人堅持用最原始的方式呈現(xiàn)食材本味——因為他們相信，大自然早已為每種食材調配好了最完美的味道。</p> <p class="ql-block">味道背后的文明密碼</p><p class="ql-block"> 離開交口時，帶回一罐阿膠和一瓶老陳醋。在高鐵上打開阿膠罐，一股淡淡的膠香撲面而來，那是時間沉淀的味道；擰開醋瓶蓋，酸香中帶著一絲甜味，那是陽光釀造的芬芳。突然明白，交口的美食之所以動人，不僅在于其獨特的味覺體驗，更在于它們承載的文明記憶。</p><p class="ql-block"> 這里的驢肉火鍋，是游牧民族"食肉飲酪"習俗與農耕文明"五谷為養(yǎng)"理念的完美融合；這里的阿膠制作，是古代中醫(yī)"治未病"思想與現(xiàn)代養(yǎng)生科學的時空對話；這里的老陳醋，是黃河水與高粱穗在陶罐中的千年纏綿。當我們在餐桌上品嘗這些美食時，實際上是在參與一場跨越千年的文明對話——每一口都是歷史的回響，每一味都是自然的饋贈。</p><p class="ql-block"> 或許，這就是美食的終極意義：它不僅是滿足口腹之欲的物質存在，更是連接過去與未來、自然與人文的精神紐帶。在交口，在"驢尚為火鍋"的銅鍋旁，我們終于懂得——真正的美味，從來都不是廚師的獨角戲，而是大自然、歷史與人文共同譜寫的交響樂。</p> <p class="ql-block">撰文:張永華</p><p class="ql-block">圖片:張永華</p>