<p class="ql-block">一塊發(fā)酵的豆腐，連接起皖南的山水與川西的市井，在炭火的滋滋聲中完成風(fēng)味的交融</p><p class="ql-block">01 徽州記憶，豆腐上的白色藝術(shù)</p><p class="ql-block">徽州毛豆腐，顧名思義，是表面長有白色絨毛的發(fā)酵豆制品，又稱“霉豆腐”。它不僅是徽菜的代表性菜肴，更是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著徽州地區(qū)獨特的飲食文化和歷史記憶。</p><p class="ql-block">在徽州，你常能看到挑著擔(dān)子的貨郎，一頭是炭爐和平底鍋，一頭是碼放整齊的毛豆腐，現(xiàn)煎現(xiàn)賣。</p><p class="ql-block">當(dāng)香油與辣椒糊在熱鍋中與毛豆腐相遇，散發(fā)出的撲鼻香氣，是徽州地區(qū)最富煙火氣的市井風(fēng)情。</p><p class="ql-block">02 歷史溯源，朱元璋與豆腐的偶遇</p><p class="ql-block">毛豆腐的起源與明太祖朱元璋有著密切關(guān)聯(lián)。</p><p class="ql-block">相傳朱元璋在一次兵敗徽州后，逃至休寧一帶，饑寒交迫中，隨從尋來百姓藏匿的已發(fā)酵長毛的豆腐。無奈之下，他們將豆腐放在炭火上烤熟，不料味道十分鮮美，朱元璋大加贊賞。</p><p class="ql-block">待他轉(zhuǎn)敗為勝后，便下令軍中廚師制作毛豆腐犒賞三軍，此菜因此在徽州流傳開來。</p><p class="ql-block">另一版本則說朱元璋年少家貧，在財主家做苦工時，與長工們一起做豆腐。被辭退后，長工們心疼他，常偷藏鮮豆腐供他食用。一次豆腐發(fā)酵長毛，朱元璋煎食后覺得美味異常，此法便得以流傳。</p><p class="ql-block">03 制作技藝，絨毛中的科學(xué)密碼</p><p class="ql-block">選材標(biāo)準(zhǔn)</p><p class="ql-block">正宗的毛豆腐用料考究，選用優(yōu)質(zhì)黃豆，要求制成的豆腐“色清如雪，刀切似玉，墜地不溢”。</p><p class="ql-block">豆腐制好后，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標(biāo)準(zhǔn)切成小塊，置于陰涼干燥處發(fā)酵。</p><p class="ql-block">發(fā)酵過程</p><p class="ql-block">發(fā)酵是毛豆腐制作的核心環(huán)節(jié)。在環(huán)境溫度15℃-25℃ 下，經(jīng)過3-5天的自然發(fā)酵，豆腐表面會長出均勻細(xì)密的白色絨毛。</p><p class="ql-block">這些白色絨毛實為毛霉菌絲，根據(jù)其長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種類型。</p><p class="ql-block">其中，“虎皮毛”最為上乘，茸毛濃密純凈，并帶有黑色顆粒（孢子），是毛豆腐成熟的標(biāo)志。</p><p class="ql-block">04 風(fēng)味之旅，從徽州到四川的蛻變</p><p class="ql-block">在徽州古城、屯溪老街等景區(qū)及當(dāng)?shù)夭藞?，你都能找到毛豆腐的身影?lt;/p><p class="ql-block">最富情趣的吃法莫過于街頭偶遇挑擔(dān)貨郎，一頭挑干柴和平底鍋，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊。</p><p class="ql-block">而今天，這一徽州傳統(tǒng)美食已經(jīng)走出了原生地，來到了四川海昌路的街頭攤點。</p><p class="ql-block">設(shè)想一下這樣的畫面：傍晚時分，海昌路華燈初上，小吃攤主支起簡易的攤位，毛豆腐整齊地碼放在鐵板上。不同于徽州的溫和香辣，四川的調(diào)料更為大膽熱烈 - 也許會有本地的花椒粉、辣椒面，與毛豆腐形成獨特的川式融合風(fēng)味。</p><p class="ql-block">攤主熟練地在鐵板上刷油，將毛豆腐一塊塊擺放整齊。白色的絨毛在熱油中漸漸收緊，變得金黃酥脆。旁邊的小碟里，準(zhǔn)備好的不是徽州的辣醬，而是四川特色的麻辣蘸料 - 花椒的麻、辣椒的辣，與豆制品的鮮香在高溫中碰撞。</p><p class="ql-block">05 街頭煙火，毛豆腐的新場景</p><p class="ql-block">在淳安縣的騎龍巷慢生活街區(qū)，張燈結(jié)彩、紅旗招展，國慶節(jié)的喜慶氣氛十分濃厚。一份份地道的“舌尖美食”也徹底征服了游人的味蕾。圖為騎龍巷擺攤的銳記豆腐店圍滿了游客，攤主余老板忙碌地利用鐵板燒制作傳統(tǒng)毛豆腐等千島湖美食。</p><p class="ql-block">如今在四川海昌路，類似的場景也在上演。攤主不再是挑著擔(dān)子的貨郎，而是推著現(xiàn)代化小吃車的生意人；食客不再僅僅是當(dāng)?shù)乩先?，更多的是年輕人和好奇的游客。</p><p class="ql-block">他們舉著手機，拍攝這“長毛的豆腐”，在驚訝中品嘗第一口，然后露出驚喜的表情 - 外酥里嫩，咸鮮微辣的風(fēng)味征服了他們的味蕾。</p><p class="ql-block">06 融合創(chuàng)新，毛豆腐的現(xiàn)代蛻變</p><p class="ql-block">在云南楚雄彝族自治州祿豐市的妥安鄉(xiāng)，瑯井松毛豆腐不僅是舌尖上的佳肴，更是承載著傳統(tǒng)技藝與溫暖煙火氣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p><p class="ql-block">炭火正旺，鋪上新鮮采摘的松毛，精選的瑯井本地臭豆腐置于其上，方寸間“噗噗”輕響，表皮漸鼓、泛出誘人金黃。</p><p class="ql-block">這種在地化的創(chuàng)新同樣可以在海昌路看到。也許某位有創(chuàng)意的攤主，會借鑒云南松毛烤豆腐的方法，用四川當(dāng)?shù)氐哪承┫懔匣蚺腼兎绞?，?chuàng)造出獨一無二的“海昌路毛豆腐”。</p><p class="ql-block">毛豆腐的發(fā)酵過程是風(fēng)味形成的關(guān)鍵。對于久居外地的徽州人來說，毛豆腐不僅僅是一道菜，更是鄉(xiāng)愁的載體。而現(xiàn)在，它正融入新的環(huán)境，在四川海昌路的街頭，以新的形式滿足著食客的味蕾，也書寫著食物傳播與演變的新篇章。</p><p class="ql-block">在徽菜餐廳里，毛豆腐作為傳統(tǒng)名菜，通常會被標(biāo)注在顯眼位置，不妨點上一份，體驗這古老飲食文化帶來的味覺驚喜。或者在下一個傍晚，去海昌路尋找那份帶著川味的毛豆腐，感受傳統(tǒng)與現(xiàn)代、徽州與四川的美妙結(jié)合。</p>