<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">隴上煙火，千年滋味</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block ql-indent-1">隴菜，是隴原大地埋了千年的滋味，像絲綢之路的駝鈴，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)卮痫嬍车氖吩?shī)，更藏著多民族交融的煙火余溫。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這片西北沃土有意思，東接中原的麥浪，西連西域的風(fēng)沙，南銜巴蜀的濕氣，北枕草原的牧草，地理上恰是個(gè)“文明十字路口”，飲食便成了往來過客的閑話載體，慢慢熬出“質(zhì)樸里裹著醇厚，融合中露著真味”的隴上風(fēng)情。</p><p class="ql-block ql-indent-1">說起來，隴菜的根早在秦漢的烽煙里就扎下了。那會(huì)兒河西走廊屯墾戍邊，中原的鋤頭和西域的牧鞭碰在一處，漸漸定下“牛羊當(dāng)菜，面食為綱”的規(guī)矩。居延漢簡(jiǎn)里寫“炙肉一器，蒸餅二枚”，短短六個(gè)字，滿是灶臺(tái)煙火——想來那炙肉該是帶骨的，烤得油脂滋滋冒，蒸餅則暄軟，咬開有麥香；敦煌莫高窟第257窟的宴飲壁畫更妙，侍者托著漆盤，盤里的炙肉還帶著焦痕，賓主執(zhí)杯對(duì)酌，案上的面點(diǎn)碼得整齊，那些器物的紋路、肉質(zhì)的肌理，都把隴地早期的飲食模樣刻進(jìn)了石壁。到了唐代，絲路熱鬧起來，胡商駝隊(duì)馱著胡椒、胡荽、孜然，穿戈壁、過驛站，這些西域香料像調(diào)皮的精靈，鉆進(jìn)隴地的灶臺(tái)，給原本醇厚的滋味添了幾分靈動(dòng)，比如烤羊肉里撒上孜然，一下子就有了戈壁落日的味道。</p><p class="ql-block ql-indent-1">隴菜的性子，和隴原人一樣，內(nèi)斂不張揚(yáng)，講究“本味至上，醇和養(yǎng)人”。它不像川湘菜那樣熱辣張揚(yáng)，也不似粵閩菜那般清鮮跳脫，就憑著“厚而不膩，醇而不燥”的本分，貼合著隴原干燥寒涼的氣候，也合著隴人樸實(shí)的性情。調(diào)味向來簡(jiǎn)單，本地產(chǎn)的花椒、生姜、茴香，都是暖性子的香料，撒一點(diǎn)提味，既御了風(fēng)寒，又護(hù)了脾胃，還不搶食材的風(fēng)頭。隴西臘肉是個(gè)好例子，選的是本地黑豬，肉質(zhì)緊實(shí)，用鹽、花椒、桂皮腌了，掛在屋檐下，讓黃土高原的陽(yáng)光曬著、風(fēng)抽著，數(shù)月下來，肉色暗紅，切一片薄如紙，咸香里帶著回甘，嚼著嚼著，仿佛能嘗到陽(yáng)光曬透臘肉的暖；靜寧燒雞更不用多說，陳鹵是傳了輩輩的，雞要選本地土雞，慢燉到皮色金黃油亮，筷子一戳就透，肉質(zhì)酥爛卻不散，鹵汁的醇香滲進(jìn)每一絲肌理，當(dāng)年絲路商旅歇腳，一碗熱雞湯、一塊燒雞，便是最實(shí)在的慰藉；河州羊雜湯則透著臨夏人的細(xì)致，羊肝、羊肚、羊腸要反復(fù)洗得干干凈凈，用羊骨湯文火燴著，湯色清亮，撒上蒜苗段和少許胡椒，一口下去，鮮香醇厚，暖得人渾身舒坦，這是臨夏街頭巷尾最尋常的煙火，也是最動(dòng)人的溫情。</p><p class="ql-block ql-indent-1">烹飪上，隴菜最懂“慢”的道理，燉、煮、烤、燴、蒸各有門道，尤以“慢火煨燉”最能出味。隴西羊肉糊鍋，得選羯羊的骨頭，扔進(jìn)砂鍋，添足清水，慢燉數(shù)小時(shí)，直到骨髓都化進(jìn)湯里，湯色乳白，香得人直咽口水；再放進(jìn)耐煮的土豆粉條、手搟的面筋，最后鋪一層薄切的羊肉片，小火微沸著，讓粉條吸飽肉湯，面筋浸滿鮮香，入口時(shí)湯濃味厚，暖透脾胃，這是隴西人冬日里的續(xù)命吃食；天水暖鍋更是隴中冬日的念想，銅鍋擦得锃亮，底下燃著炭火，底層鋪白菜、蘿卜，吸油解膩，中層碼豆腐、粉條、丸子，層層疊疊，上層擱肥瘦相間的臘肉和鮮嫩羊肉，炭火慢慢煨著，湯汁咕嘟咕嘟響，香氣漫滿屋子，一家人圍坐，筷子夾起一塊臘肉，油香混著肉香，再喝一口熱湯，暖意從舌尖一直淌到心里，這便是隴原人最實(shí)在的團(tuán)圓。</p><p class="ql-block ql-indent-1">隴菜也有雅致的時(shí)候，藏著文人的巧思和絲路的浪漫。“河西駝峰炒五絲”，單聽名字就有絲路風(fēng)情，取駱駝峰最嫩的部分，切得細(xì)細(xì)的絲，和玉蘭片、香菇絲、胡蘿卜絲、青椒絲同炒，火候要拿捏得準(zhǔn)，炒到駝峰絲脆嫩彈牙，五絲的鮮香纏在一起，既有河西走廊的豪邁，又有江南小炒的細(xì)膩，一口下去，仿佛能嘗到駝隊(duì)穿越戈壁的艱辛與遇見綠洲的欣喜；“百合蒸肉”則是隴人就地取材的智慧，蘭州七里河的甜百合，瓣大肉厚，清甜無渣，和五花肉片層層相間碼進(jìn)碗里，淋上少許生抽、料酒，大火蒸透，百合吸了肉的油脂，變得軟糯香甜，五花肉則褪了油膩，口感綿密，甜咸交織，這味道清雅得很，不像隴菜常見的厚重，倒像隴原春天的風(fēng)，溫柔得很。</p><p class="ql-block ql-indent-1">甘肅的地界長(zhǎng)，從河西走廊到甘南高原，從隴中黃土到隴南山區(qū)，地理不同，滋味也不一樣。河西走廊受西域影響深，日常離不開面食和烤馕，烤羊肉要架在炭火上烤，外皮焦脆，內(nèi)里鮮嫩，撒上孜然和辣椒面，一口下去，滿是戈壁的豪情；隴中黃土高原，面食和雜糧是主角，漿水面酸香開胃，夏天吃著解乏，攪團(tuán)要攪得筋道，就著酸菜和油潑辣子，呼嚕呼嚕一碗下肚，是黃土兒女最踏實(shí)的滿足；隴南挨著川蜀，口味就鮮辣起來，武都花椒雞，用本地的大紅袍花椒，麻香濃郁，雞肉鮮嫩，藏著秦巴山地的靈秀；甘南高原的藏區(qū)，飲食則透著純粹，手抓羊肉選草原上的藏羊，清水煮熟，蘸點(diǎn)鹽就吃，最能嘗到羊肉的本味，帶著草香；糌粑拌著酥油茶，奶香醇厚，是藏族同胞游牧生活的日常，也是甘南草原最質(zhì)樸的滋味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">近代以后，路通了，人也來往得勤了，隴菜沒丟了老底子，還悄悄學(xué)了別處的好，慢慢形成了自己的體系。蘭州牛肉面就是最出名的，“一清二白三紅四綠五黃”，說的是清冽的牛骨湯、雪白的蘿卜、鮮紅的油潑辣子、翠綠的蒜苗香菜、金黃的面條，一碗面里，既有隴原的風(fēng)物，又有隴人的匠心，如今走到全國(guó)哪座城市，都能嘗到這口質(zhì)樸鮮香，成了隴菜的一張名片。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2010年成都評(píng)上了“世界美食之都”，隴菜還在隴原大地上默默傳著。它沒有華麗的包裝，也沒有張揚(yáng)的宣傳，就憑著醇厚樸實(shí)的滋味，多元融合的底蘊(yùn)，在中華飲食文化里占了一席之地。它像隴原的黃土，靜默無言，卻在歲月里釀出千年滋味；又像絲路的駝鈴，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，在文明的交融里沉淀出獨(dú)特風(fēng)情。每一道隴菜，都是一段歷史的念想，一口滋味的傳承，藏著隴原的陽(yáng)光、雨露和風(fēng)，藏著隴人樸實(shí)真誠(chéng)的性情，得慢慢品，細(xì)細(xì)嘗，才不負(fù)這千年煙火。</p>