鄉(xiāng)土：一碗手工酸湯面建成 <p class="ql-block">出門幾日，吃多了米飯，舌尖寡淡無味，空虛寂寥，特別想念家鄉(xiāng)一碗手工酸湯面。 </p><p class="ql-block">于是買了面粉，搟杖，墊子，在異鄉(xiāng)的廚房里因陋就簡，操持起來。面是好面，切的均勻細長，湯是好湯，油潑辣子看起來紅艷艷的?？沙云饋恚偛皇悄钕胫械哪莻€味道。 </p><p class="ql-block">或許是南方的水與山西的老陳醋脾性不合吧，又或是小鍋小灶難以施展手腳，影響了實力吧。 </p><p class="ql-block">我越發(fā)懷念煙火氤氳中的那一碗手工面了。 </p><p class="ql-block">北方人生就一副“”面肚子”。每天不吃一頓面飯，心里就沒著落，腰桿子就不硬，腳底下就不踏實，所以面的花樣做法很多。長面短面，寬面細面，節(jié)節(jié)面揪片面；扯面，炒面，刀削面，洋芋面，不一而足。回想起來，頂頂好吃，頂頂叫人惦念的，還是農(nóng)村老家母親做的手搟長面。 </p><p class="ql-block">小時候，母親做長面，我便坐在灶火前拉風箱燒火。看母親取一闊口大碗白面，倒入褐色的陶瓷大盆，指尖捏一小撮堿面，撒進去。一邊徐徐倒水，一邊快速攪拌，面粉變呈絮狀，用手掌團壓在一起，揉至光滑，放在盆子下面靜靜的醒一醒。等待中，似乎那面在做著一個綿長的美夢，夢里每一個微小的顆粒，都與水汽做最后的繾綣纏綿交匯融合。 </p><p class="ql-block">搟面是個力氣活，也是功夫活。奶奶有句老話，叫“打倒的媳婦，揉倒的面”。前半句自然不合時宜，有家暴嫌疑。后半句卻是做面的至理。渾身的力氣凝聚于手掌，一上一下，結(jié)結(jié)實實，用力壓下去，揉過來。那面團便在這千錘百煉里變得柔順而柔韌。面團揉成圓形，用搟面杖從中間向四面依次推開。面餅漸漸變大，象徐徐展開的荷葉。母親將面纏在搟面杖上，推出去，拉回來……一遍又一遍。面頁在手掌與搟面杖的無數(shù)次推拉搓揉，力量與技巧的作用下，越來越大，越來越薄，直到如一張紙。 </p><p class="ql-block">母親把這張巨大的“紙”，一層層纏在搟面杖上，折疊在寬大的案板上。拿起我家一尺多長的切面刀，右手握定，左手輕輕虛按住面頁，頂?shù)镀鸩健Ｖ宦牎班忄忄忄忄狻?，菜刀有?jié)奏地前進，左手有節(jié)奏地后退。旋即，母親用雙手抓幾層面條左右一攏、一提、一抖，一簾長長細細的手搟面便大功告成。 </p><p class="ql-block">手工面的精魂靈，全在“分寸”二字。堿面少了，面和軟了，面條易斷易坨，不勁道。堿多，面和太硬，面條也易斷且口感硬，不柔韌。水的多寡，揉的功夫，醒的時候，無一不是經(jīng)驗的沉淀。而這個度，母親拿捏得恰到好處，分毫不差。 </p><p class="ql-block">一碗地道的手工酸湯面，面是骨，配菜和湯水是血肉靈魂。 </p><p class="ql-block">配菜講究一個色彩。紅綠白是基本顏色。小時候，日子緊，冬季常常用曬干的綠菜，配豆腐丁，紅蘿卜丁炒在一起?，F(xiàn)在人生活好了，花樣也多了，會添上黑木耳 ，煎黃黃的雞蛋餅切成小菱形，湊成五色。往碗里一撒，活色生香。 </p><p class="ql-block">湯，最好是在“后鍋”里熗出來的。農(nóng)村人家的鍋灶，多為磚土砌成，鍋臺較大，灶火上置一大鍋（我們稱前鍋）。煙道經(jīng)過處，嵌置一小鍋，便是后鍋了。前鍋燒水，后鍋就可以炒菜，燒湯。當灶膛紅紅的火呼呼舔著鍋底，鍋中開水翻滾，水汽蒸騰，小鍋里的油也熱了。抓一把切好的蔥姜蒜末擲入，“滋啦滋啦”，香氣炸開。撒入少許辣椒面，沿著鍋邊倒入一勺自家釀的陳醋，酸香熱辣的氣味轟然而起。添水，放入鹽、五香粉、蔥花等，如有臊子也可以放一勺，風味更佳。頓時，后鍋里便熱鬧的“咕嘟咕嘟”起來。各種佐料的味道被激發(fā)出來，香氣充溢在空氣中，瞬間鉆進鼻孔，令人食指大動。 </p><p class="ql-block">大鍋里煮熟的面，必定要在一大盆涼水里過一下，才會更爽滑勁道。撈一箸雪白細長的面條，盤放在碗里，澆上滾沸的酸湯，再點綴五色的配菜，一碗下去，鼻尖冒汗，渾身通泰。 </p><p class="ql-block">奶奶曾說手工面要好，得“三寬”——下面的水要寬，過涼的水要寬，舀的湯要寬。如此，方能“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑上筷子一條線”。這氣派，也只有在那大鍋大灶，大案大板才生發(fā)出來，面才是最正宗最地道的。 </p><p class="ql-block">常年的耳濡目染，曾經(jīng)的燒火丫頭也會搟面了。奶奶最愛吃我做的手工面。有親戚來時，她就說“等著吃我孫女的長面吧，我孫女的面搟的好得很”。大多數(shù)時候，我會盡情發(fā)揮，面又長又勁道，當一尺多長的切面刀在案板上，“咯噔咯噔”響起來，就像美妙的迎賓曲，常常賓主盡歡，溫情滿滿。 </p><p class="ql-block">當然，也有失手的時候。比如奶奶的娘家人來的時候，面就和軟了，堿也放少了，讓我的舅爺爺吃了頓爛面。奶奶過意不去，又專門邀請了舅爺爺幾次，直到吃了一頓成功的手工面，方才罷休。 最有意思的翻車，要數(shù)我結(jié)婚時。 按舊例，農(nóng)村新媳婦過門第二天早上，吃“四刀面”。家里人搟好面，請新娘子進灶房，在折好的面上切四刀。這切下來的四根面，專給新郎新娘吃。我當時懵懂，問婆婆，切這四刀面有什么講究。婆婆說，據(jù)說面的寬窄顯著新娘子心眼的寬窄呢。于是為了證明自己“寬宏大量”，我提起刀，寬寬的切了四下。當這四根如“皮帶”一樣的寬面，裝在我陪嫁的細瓷碗里，放在我面前時，我們啞然失笑?？粗约旱挠謱捰趾窠茏?，發(fā)了好一會子呆，才勉強下咽。后來我才曉得，此“試”非彼“四”?！霸嚨睹妗笔窃囆孪眿D的刀工手藝，檢驗新媳婦的“鍋上”水平，給新媳婦一個亮相的機會。與心寬心窄全無干系。 </p><p class="ql-block">如今，家家戶戶用上了煤氣灶，燃氣灶，電磁爐，電炒鍋。人少了，鍋小了，生活節(jié)奏變快，更多的美味誘惑著人的味蕾，手工面已不在是逢年過節(jié)，招待親朋的稀罕物。 </p><p class="ql-block">超市的各種面條隨處可見，然而都著“機制”的標簽，難以從中吃出柴火的氣息，媽媽的汗水，感受不到面粉，陳醋與鄉(xiāng)土人情的活生生的味道了。</p>