<p class="ql-block">華夏瑰寶～中江掛面</p><p class="ql-block"> 日前在四川德陽中江縣博物館看到了一個(gè)與人們的生活息息相關(guān)的非遺產(chǎn)品。</p><p class="ql-block"> 中江掛面已有一千多年的歷史，是中外馳名的特產(chǎn)食品。面條細(xì)如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨(dú)特，回鍋如新。"銀絲掛面"由于工藝獨(dú)特，口感極佳，自問世以來深受食者的歡迎，在四川眾多的特色小吃中獨(dú)具特色。其傳統(tǒng)手工制作工藝也被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為中江地方文化中一張標(biāo)志性的名片。</p> <p class="ql-block"> 餐桌上的非遺</p><p class="ql-block"> 中江掛面，以其悠久的歷史及豐富的文化內(nèi)涵形成了鮮明的地域特色，這一蜀中大地獨(dú)創(chuàng)的手工食品做工精致，風(fēng)味獨(dú)特，千年不</p><p class="ql-block">衰。據(jù)考證，中江掛面源于宋朝，到明末清初，就已經(jīng)聞名于世。</p><p class="ql-block">| 中江掛面的傳說</p><p class="ql-block"> 北宋淳化年間，中江縣令崔谷是北方人，喜好面食，要求縣衙內(nèi)的廚師把面食的味道弄好點(diǎn)，面條做得細(xì)點(diǎn)，再細(xì)點(diǎn)，但廚師想盡千方百計(jì)，做出的面條還是又粗又大，口感不好，常常受到縣令的訓(xùn)斥。有一天，廚師為這個(gè)縣官燉羊肉，用竹筷插入羊的眼窩取出羊頭</p><p class="ql-block">時(shí)，看見湯水濃汁成為一條線，越來越細(xì)，慢慢地流入鍋內(nèi)，從這一偶然的現(xiàn)象中，廚師突然得到啟示。于是他將吃完羊肉的羊頭骨架置放在案板上，兩個(gè)眼洞分別插進(jìn)竹筷，將已經(jīng)發(fā)過酵，原本準(zhǔn)備用來蒸饃的面團(tuán)搓成粗濕面條，兩頭各纏繞在兩根竹筷上，兩手各執(zhí)一筷，輕輕地拉扯，面條果然越來越細(xì)，并不斷條，較細(xì)的中江掛面就這樣產(chǎn)生了。廚師以湯寬火旺做出來的面條味道十分鮮美，受到縣令的贊賞?？h令以這種細(xì)面在縣衙宴請社會名流，這個(gè)方法從此傳到了民間。經(jīng)中江人民不斷地總結(jié)改進(jìn)，形成了一套完整的手工制面工藝。至今，一代一代的掛面師傅都把掛面"上竹"所用的木頭架叫做"羊頭架"。</p> <p class="ql-block"> 走向世界的中江掛面</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在為增加其營養(yǎng)成份，在制作過程中又分別加以韭汁、菠菜汁、雞蛋清、雞蛋黃、朱神砂等制成蛋清面、蛋黃面、朱砂面、翡翠面等，以滿足不同消費(fèi)者的需求。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《中江縣志》記載的中江掛面</p><p class="ql-block"> 1930年版的《中江縣志》：面細(xì)如絲，初長八、九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又名銀絲面；扁闊者日韭葉面?？h城內(nèi)外俱佳，河西譚家街猶勝。色白味甘，食之柔滑。食不盡者，以筲攤曬，澆以冷水收貯，仍可再食。向推夔州產(chǎn)者，但色黑粗硬，實(shí)不及中江也。細(xì)而中空，他處不然，以此為辨。</p> <p class="ql-block">掛面制作方法</p><p class="ql-block"> 和面</p><p class="ql-block"> 下午3點(diǎn)半至4點(diǎn)半之間，氣溫逐漸降低，是做面的最佳時(shí)機(jī)。首先將鹽溶于水中，在氣溫為20℃時(shí)，一百斤面粉需要60斤水，7.5兩鹽，氣溫升高，用鹽量增加，氣溫降低，用鹽量減少。配方過后，將面粉倒入黃桶中開始和面。和面入雞蛋、雞湯、蔬菜汁等增加營養(yǎng)成分。和面約一個(gè)小時(shí)后，將揉好的面團(tuán)放在案板上揉成方形，用干凈的薄膜包裹發(fā)酵。</p> <p class="ql-block"> 開大條</p><p class="ql-block"> 和面發(fā)酵半個(gè)小時(shí)后，工人開始開大條。用刀把面團(tuán)均勻劃成寬度為6厘米左右的大條，重疊盤入專用木桶內(nèi)，盤一層。盤好一層，即在上面涂抹一層清油，避免上下粘連。完全盤好后，在桶中發(fā)酵一個(gè)半小時(shí)左右。此工序要求工人動(dòng)作嫻熟，用油適量。</p> <p class="ql-block"> 盤大條</p><p class="ql-block"> 將發(fā)酵好的大條從黃桶中一層層取出，搓成直徑約2厘米的條，均勻盤在案板上，盤好后，用薄膜和草席蓋嚴(yán)發(fā)汗約一個(gè)小時(shí)。此工序要求工人動(dòng)作迅速，拿捏恰到好處。 </p> <p class="ql-block"> 搓小條</p><p class="ql-block"> 搓小條講技術(shù)和力道，搓出來的小條必須非常均勻。小條一般直徑約1厘米，經(jīng)過撲粉，盤入黃桶中，發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。搓小條所撲的粉，一般是玉米粉和豆粉混合而成的，它們可以防止面條互相粘結(jié)在一起。此工序須兩人配合完成，一人在案板上搓，一人在黃桶內(nèi)盤，邊搓邊盤，同時(shí)進(jìn)行。</p> <p class="ql-block"> 上條</p><p class="ql-block"> 將羊頭架插在黃桶邊緣，把兩根面竹插進(jìn)"羊眼睛"，將黃桶中的面搓到小指粗細(xì)，繞在面竹上。繞滿兩根后，將其放入面槽內(nèi)吊起，每根面竹相距1厘米。這是最影響面的質(zhì)量的一道工序，要從凌晨一點(diǎn)鐘干到五點(diǎn)鐘。對工人技術(shù)要求較高。面在面槽中發(fā)酵一到兩個(gè)小時(shí)。</p> <p class="ql-block"> 撲粉</p><p class="ql-block"> 將面取出放在案板上，抖撒一些撲粉，然后將面槽內(nèi)下端吊著的那根面竹，插入面樁上端的孔內(nèi)，將面輕輕往下抻，邊抻邊撲粉，抻至1米左右時(shí)，從面樁上取下，放在面板上，再抖撒一次撲粉，取下面竹，將面條自然吊在面槽內(nèi)，發(fā)汗2~4小時(shí)，即可取出曬面。 </p> <p class="ql-block"> 曬面</p><p class="ql-block"> 早上8-9時(shí)，具體時(shí)間視天氣好壞而定，天氣好，時(shí)間靠前，天氣差，時(shí)間推后，將面條從面槽內(nèi)取出，放在曬坎上的面架上晾曬。一人先將一根面竹插入棉架上有孔的橫梁，橫梁高約5米，另一人持面竹站地上輕輕拉扯，邊曬邊抻，抻至4米一4.5米左右，然后將面竹插入面架下端固定。風(fēng)和日麗時(shí)，一架面大概1-2小時(shí)曬干。</p> <p class="ql-block"> 切面</p><p class="ql-block"> 為中江掛面生產(chǎn)工藝最后一道工序。兩人相互配合從面架上取下5-6面竹面，平鋪于案板上。工人切面一般32刀，其中13刀一﹣17刀、21--23刀處為一級面，俗稱腰面，為掛面佳品?？拷嬷駜啥说膬傻睹鏋槲寮壝?，品質(zhì)最次。其余二級、三級、四級面依次類推。把曬好的面均勻切成4.5-6寸長的段，用紙包好，放于干燥、避風(fēng)之處儲存。</p> <p class="ql-block"> 掛面特點(diǎn)</p> <p class="ql-block"> 如脂似玉</p><p class="ql-block"> 掛面的原材料須要面粉、精油、雞蛋以及凱江河上游地下三十米的泉水，才能做出如脂似玉般的掛面。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 細(xì)如銀絲</p><p class="ql-block"> 拉面是手工掛面師傅的絕活，技藝嫻熟的師傅能夠輕松將掛面拉到4、5米長，才能形成這種銀絲般的效果。</p> <p class="ql-block"> 莖直中通</p><p class="ql-block"> 因面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酵母菌，形成蜂窩般的氣泡，使面體內(nèi)布滿微孔，故有"莖直中通"之說，意為空心掛面。</p> <p class="ql-block"> 光滑柔韌</p><p class="ql-block"> 經(jīng)過多道工序精制而成的手工掛面光滑柔韌、不易斷裂，食之柔軟、鮮香、舒滑，口感極佳。</p> <p class="ql-block"> 中江掛面的傳承</p><p class="ql-block"> 40多歲的鐘巧林是中江手工掛面的傳承人，同時(shí)也是中江縣鐘氏手工銀絲掛面廠的廠長。鐘氏家族制面?zhèn)鞒杏诿髑迥觊g，代代傳承已有幾百年。解放前，鐘巧林的祖上在譚家街做面，在小南門碼頭邊交易。</p><p class="ql-block">鐘巧林的父親鐘定康在五十年代公私合營中進(jìn)了當(dāng)時(shí)成立的中江制面社，1976年改制面廠后，鐘定康成了第一任廠長，注冊了"伍城牌"商標(biāo)，1983年四川省糧食廳投資成立中江縣銀絲掛面廠，至1990年鐘定康退休。1995年，鐘定康正式注冊了"鐘氏牌手工掛面"商標(biāo)。鐘巧林作為五姊妹中的唯一傳人，經(jīng)過一年多時(shí)間學(xué)習(xí)，就掌握了鐘氏手工掛面的全部制作流程，2006年獲中華老字號（鐘氏牌手工掛面）。在她的努力下，中江掛面又順利注冊到手工掛面原產(chǎn)地證明商標(biāo)，2007年又成功申報(bào)四川省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。她說，這些都是"會說話"的掛面掙來的。</p>