孩子外婆的手藝

軒雨耕讀[壹]

立冬的第五天，寒風(fēng)吹起，天氣驟冷，溫度突然下降至13～16°。路上的行人漸漸都穿上了御寒的秋衣或棉襖。但十字街的麥香坊卻熙熙攘攘，人來人往。隱隱約約聽到有促銷的聲音：“10個手工紅糖大饅頭、南瓜大饅頭、冰糖大饅頭9.9元。”顧客們都爭先恐后地搶購，在窄窄的店面門口排起了長長的隊伍。如此火爆的場面，如此誘人的包子，我不由想起了孩子外婆的手藝，她做的包子饅頭油條等面食，也堪稱一絕。 （十字街的麥香坊） 孩子的外婆叫雷小鳴，太外公給她取的名字雖然小眾、平凡、樸實無華，但她本人卻長得塊頭不小、憨壯結(jié)實。這也為她專司面點打下了伏筆。因為做面點最主要的一關(guān)是揉面，力氣大、揉得快、揉得好。所以，無論她早先在大眾食堂，之后去了定南飯店，還是最后在江東餐館上班，她都是專門做面點，如包子、饅頭、花卷、油條等，尤其是包子和開花饅頭，她做得最好吃。可以毫不夸張地說，縣城很多80后、90后出生的孩子，都是吃她做的包子饅頭長大的。孩子外婆平時話語不多，不茍言笑。但每當(dāng)談起包子饅頭，談起大眾食堂、定南飯店和江東餐館，她卻能如數(shù)家珍，娓娓道來，猶如打開言語的閘門，一發(fā)不可收拾。最初，孩子外婆參加工作第一站是在大眾食堂。它位于十字街往北勝利路約一百米，現(xiàn)在位置大概在老礦產(chǎn)局樓下阿羅粉店。那時，這一排都是白色的騎樓建筑，磚木結(jié)構(gòu)，前后才有門窗洞開。一樓是門店或商鋪，經(jīng)營貨物和陳列商品；二樓是倉庫或房間，堆放雜物或人員居住。騎樓和其他樓房最大的區(qū)別是門店正門有青磚方柱支撐，懸空走廊飄出，方便刮風(fēng)下雨時路人行走，更兼顧了店鋪擺放貨物和展覽商品。大眾食堂就夾雜在騎樓的中間，店堂悠長，光線不是很好，僅靠正面采光。在我的童年印象中，它總是烏漆墨黑、陰森昏暗的，里面整齊地擺放著二排木質(zhì)方桌椅。因此，從小我就不是很喜歡這個地方。那里即使有我喜歡的包子饅頭和油條豆?jié){，我還不太愿意更多地光顧。聽孩子外婆說，也就是在這里，她掌握了很多面食技巧，學(xué)會了如何用老面發(fā)面，如何籠蒸包子饅頭。至今說起那段難忘的經(jīng)歷，她嚴(yán)肅的臉上仍會露出開心的笑容，似乎那些食堂的往事，就發(fā)生在昨天。 （二十世紀(jì)90年代定南飯店） 后來，縣里新建了一個飯店，叫定南飯店。它位于十字街往西建設(shè)路五十米處，也就是縣人民醫(yī)院的正對面。定南飯店不但有住宿，還有餐飲。飯店里設(shè)立了酒樓，孩子外婆就在那時調(diào)到酒樓專門做包子饅頭。據(jù)說，建好定南飯店就是為105國道經(jīng)過定南做準(zhǔn)備的，主要解決南來北往客商的吃飯住宿難題?？上?，定南飯店有了，105國道卻沒有經(jīng)過定南，它卻從龍南往連平方向繞開了。為什么會繞開定南，聽說是開路要占用很多水田和旱土。定南原本就是七山二水半分田，當(dāng)時縣里的決策者擔(dān)心過多占用農(nóng)田會影響糧食生產(chǎn)，也就提出了異議。最終，定南也喪失了最好的一次快速發(fā)展的良機。當(dāng)時，定南飯店屬于高檔飯店，我沒有口福和資格到里面品嘗。因為只有顧客辦理了住宿，早餐的早點才有包子饅頭；或中晚餐正餐點菜，主食里才會有包子饅頭。但孩子外婆說，隨著越來越多的人員分配來飯店上班，飯店也不堪重負，難以容納更多員工，于是新成立了一家江東餐館，她又被安排到江東餐館上班。彼時的江東餐館位于十字街往東建設(shè)路四五十米處，起初我還以為它是大眾食堂，后來經(jīng)孩子外婆再三確認，就叫江東餐館。她說，在江東餐館上班期間，也是她最開心、最快樂的時光。因為在這里，她能自由地發(fā)揮她的特長；在這里，她能把包子饅頭做到極致；在這里，她能把包子饅頭拿捏得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。說起江東餐館，我似乎也很熟悉。那是小時候父親經(jīng)常帶我光顧的餐飲店。那時，父親每逢圩日也經(jīng)常帶我到餐館吃包子饅頭和豆?jié){油條。有時還會炒一盤定南炒粉，讓我大快朵頤，飽餐一頓。我依然記得十字街頭圩日的情形，繁華的景象。下歷司圩日是每月逢農(nóng)歷一、四、七日，縣城四周的商販如潮水般涌向十字街口。龍川的上坪、麻布崗，和平的細坳、下車，信豐的隘高、鐵石口，龍南的官西、汶龍，這些商販或搭乘班車，或駕駛小貨車從四面八方齊聚十字街。他們運來各種各樣的外地商品，如豆豉、欖角、咸魚、海帶，還有胡椒、八角、桂皮、香葉，大都是定南不出產(chǎn)的東西。每當(dāng)午后，東西賣得差不多了，肚子餓了，就到江東餐館打個牙祭，犒勞一下辛苦的自己。 （雷氏包子饅頭） 我和兩個孩子都非常喜歡吃孩子外婆做的包子饅頭，且笑侃外婆做的包子饅頭，叫雷氏包子饅頭。但仨人的口味卻迥然不同：大寶喜歡吃肉包子，尤其是香菇瘦肉餡的包子；小寶喜歡吃甜口，如豆沙包；而我卻喜歡吃又甜又香的水晶包子。即使這樣，一家子眾口難調(diào)，各人喜好不同，卻也難不倒孩子外婆。她依然能一次做齊香菇剁肉餡、豆沙餡、水晶餡包子和開花饅頭。而近段時間，小寶天天在老經(jīng)貿(mào)委樓下饞嘴包子店吃肉腸玉米卷，我擔(dān)心它的火腳腸質(zhì)量，就跟孩子外婆說起這件事。孩子外婆說，很久未動手做包子饅頭啦，就在家做一些吧。是日中午，孩子外婆早早地準(zhǔn)備了面粉、餡料、蒸具，根據(jù)蒸時的輕重緩急和預(yù)備餡料的順序，有條不紊地做著前期準(zhǔn)備。首先，她把肥瘦適中的土豬肉、山野采摘的干香菇剁碎，加點生抽、蠔油攪拌均勻后放進冰箱速凍備用。目的是更好地鎖住水分，鎖住湯汁，使餡料吃起來更有鮮香味、更有湯汁感。其次是準(zhǔn)備水晶包餡料的食材。要選用新鮮的豬肉肥板，切成無名指大小的肉??；花生米要在鍋里用煴火慢炒出香味，再用菜刀背碾壓成碎?。话字ヂ楹秃谥ヂ楦』鹇?，香味出來即攤開降溫。然后，把肥肉丁、花生米、黑芝麻、白芝麻和白砂糖一起攪拌，慢慢腌制入味，留作包餡時用。最后才是和面環(huán)節(jié)。她準(zhǔn)備好五斤左右的精面粉，用溫水化開酵母粉，再把它加入面粉中反復(fù)揉搓成團。最后用紗布蓋住面團保溫，靜等面團發(fā)酵好后包餡。她說，以前用老面發(fā)酵面粉，不是你想吃包子就能吃到包子。你必須留著老面團，通過老面團發(fā)面才有包子饅頭吃。發(fā)好的面團，先用一小團放土灶內(nèi)烘烤，烤熟后嘗一嘗，試試它的酸堿度。偏酸，面團太硬，包子像石頭一樣，沒有蓬松感；偏堿，面團發(fā)黃，包子呈土黃色，看了都沒有食欲。而現(xiàn)在有了發(fā)酵粉，可以隨時隨地發(fā)面，可以自由地做包子饅頭和油條。一炷香的工夫，大面團發(fā)好，孩子外婆開始包包子。只見她把面團用菜刀切成一段一段長條形，再切成一截一截的小面團，小面團在她的手里像玩家盤弄的把件，要圓就圓，要扁就扁。在孩子外婆靈巧的雙手操作下，四方的面坯變成圓圓的形狀，圓圓的面坯包上香菇瘦肉或水晶餡料，輕輕一捏尖尖的面尖，就變成尖尖頂?shù)陌?。我仔細地觀察了一下，一斤面粉只能包十二個左右的包子或十個左右的饅頭。然后，包好的包子或切好的饅頭放在蒸籠里蒸，大約十二分鐘，即可出籠。孩子外婆打開蒸籠，熱氣騰騰而起，香味撲鼻而來。一籠晶瑩如玉的包子、白如冰雪的饅頭呈現(xiàn)在你的眼前，讓你的視覺得到?jīng)_擊，讓你的味蕾充分舒張。此時，你想做的、想實現(xiàn)的，就是迫不及待地品嘗，滿足你的口腹之欲。 （十字街航拍） 時光飛逝，歲月如梭。曾經(jīng)的餐飲酒店，早已征地拆遷，變成了嶄新的樓盤建筑；如今的十字街口，位置依然未變，卻蝶化成了靚麗的城市名片。定南的餐桌，也不僅只有包子饅頭和油條豆?jié){。取而代之的是琳瑯滿目的特色食品和風(fēng)味小吃。滿街的隆江豬腳飯、沙縣小吃店、潮汕火鍋店，麥香坊、羅面師、肯德基，應(yīng)有盡有，品種繁多，既滿足你的食欲，又豐富你的味蕾。但最傾心、最想念的，還是孩子外婆廚房的煙火氣息，蒸籠里的獨門手藝。—軒雨耕讀于2025年11月17日晚定南初稿

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孩子外婆的手藝

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