《奶酪加工工藝概論》教學(xué)筆記——退休重返校園，與學(xué)生共賞奶酪之美<br><br>編者按：退休之后能重返大學(xué)的講臺，擔(dān)任《奶酪加工工藝概論》的任課教師，對我而言是一份意外之喜，更是一場圓夢之旅。從最初14年的校園教學(xué)，到24年深耕全球知名乳品企業(yè)的行業(yè)實踐，如今帶著滿身的實踐經(jīng)驗與技術(shù)沉淀回歸課堂，這份“教學(xué)-實踐-回歸教學(xué)”的職業(yè)閉環(huán)，讓我得以用更鮮活、更接地氣的方式，向年輕學(xué)子們傳遞奶酪的工藝奧秘與文化魅力。而這份教學(xué)日志，也想記錄下來分享給“奶酪的故事”的酪友們，讓大家一起看看我在校園里的教學(xué)點滴。 一、基礎(chǔ)筑牢：詳解全球奶酪標(biāo)準(zhǔn)與定義<br><br>課程開篇，我沒有直接切入復(fù)雜工藝，而是從“奶酪起源的故事”講起，接著從核心的“奶酪定義與標(biāo)準(zhǔn)”入手，幫學(xué)生們搭建系統(tǒng)的知識框架。我先介紹了全球多個國家和地區(qū)的奶酪定義，包括美國、澳大利亞、新西蘭、日本等國的標(biāo)準(zhǔn)差異——比如美國對奶酪水分含量的寬松界定，日本結(jié)合本土飲食文化的改良標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生們理解“飲食文化影響食品標(biāo)準(zhǔn)”的底層邏輯。<br><br>隨后，我重點聚焦全球最權(quán)威的《食品法典》（Codex Standard）標(biāo)準(zhǔn)，告訴學(xué)生們這套體系包含30多項奶酪生產(chǎn)規(guī)范與工藝要求，沒有奶酪標(biāo)準(zhǔn)的國家，都是借用這個第一和標(biāo)準(zhǔn)，是全球通用的“奶酪行業(yè)準(zhǔn)則”，其權(quán)威性體現(xiàn)在原料篩選、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制等全鏈條的嚴(yán)格界定。而歐盟作為奶酪生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)制定的核心區(qū)域，其配套標(biāo)準(zhǔn)更是細(xì)致到具體奶酪品種的工藝參數(shù)，讓學(xué)生們感受到標(biāo)準(zhǔn)對行業(yè)發(fā)展的支撐作用。<br><br>最后，我將重點拉回國內(nèi)，詳細(xì)解讀了中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420。通過對比2010版與2021版的核心差異——比如2021版強化了微生物指標(biāo)控制、細(xì)化了原料奶質(zhì)量要求、補充了風(fēng)味奶酪的相關(guān)界定和添加風(fēng)味物質(zhì)的量，我讓學(xué)生們清晰看到中國奶酪行業(yè)的規(guī)范化進程，也為后續(xù)講解工藝打下基礎(chǔ)。 二、邏輯梳理：多樣的奶酪分類方法<br><br>在明確定義與標(biāo)準(zhǔn)后，我緊接著講解了奶酪的分類體系。我告訴學(xué)生們，奶酪分類沒有絕對統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)常見的分類方式有多種：按水分含量可分為軟質(zhì)奶酪、半軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪；按制作工藝可分為新鮮奶酪、熟成奶酪、拉伸型奶酪等；按脂肪含量又可分為全脂奶酪、低脂奶酪、脫脂奶酪；按照乳來源分為牛奶奶酪、水牛奶奶酪、綿羊奶酪、山羊奶奶酪，以及特種乳的牦牛奶酪等。<br><br>為了讓學(xué)生們不混淆，我結(jié)合具體案例展開說明：比如新鮮奶酪無需熟成，口感清爽，像希臘菲達(dá)奶酪；硬質(zhì)奶酪熟成時間長，風(fēng)味濃郁，比如意大利帕瑪森奶酪；而我們后續(xù)要重點講的手撕奶酪，就屬于拉伸型奶酪的典型代表。通過“分類方法+實例”的組合，學(xué)生們快速掌握了不同奶酪的核心特征，也為后續(xù)工藝學(xué)習(xí)做好了鋪墊。 三、核心解析：奶酪生產(chǎn)工藝概論，奶酪加工是一門藝術(shù)<br><br>在學(xué)生們掌握基礎(chǔ)概念后，我深入講解了奶酪生產(chǎn)的通用工藝概論。從原料奶的驗收與預(yù)處理（殺菌、標(biāo)準(zhǔn)化），到發(fā)酵（菌種選擇、發(fā)酵溫度與時間控制）、凝乳（凝乳酶添加、凝乳切割），再到排乳清、成型、熟成等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我逐一拆解每個步驟的核心原理與操作要點。<br>在質(zhì)量控制方面，重點介紹了鮮奶種體細(xì)胞檢驗的重要性，牛奶體細(xì)胞數(shù)（SCC）是奶牛乳腺健康的核心預(yù)警指標(biāo)，數(shù)量高低直接反映乳腺是否受感染、炎癥程度，是判斷奶牛健康狀況的關(guān)鍵依據(jù)。體細(xì)胞數(shù)過高，對成熟奶酪成熟過程的影響非常大，會導(dǎo)致風(fēng)味差異很大，甚至早熟變質(zhì)。<br><br>結(jié)合自己在乳品企業(yè)的實踐經(jīng)驗，我分享了很多行業(yè)內(nèi)的實操細(xì)節(jié)：比如不同菌種對奶酪風(fēng)味的影響、凝乳切割大小與水分含量的關(guān)聯(lián)、熟成環(huán)境溫濕度對奶酪質(zhì)地的作用等。我告訴學(xué)生們，奶酪工藝看似標(biāo)準(zhǔn)化，實則充滿靈活性，每個環(huán)節(jié)的細(xì)微調(diào)整都可能造就截然不同的風(fēng)味與口感，這也是奶酪工藝的魅力所在，也是為什么說奶酪加工是一門藝術(shù)的主要緣由。 四、趣味延伸：手撕奶酪專題與感官品評<br><br>為了讓枯燥的工藝知識落地，我設(shè)計了“手撕奶酪專題”作為課程的趣味延伸，也讓學(xué)生們有機會近距離感受工藝與口感的關(guān)聯(lián)。<br><br>（一）手撕奶酪的起源與工藝<br><br>我先為學(xué)生們厘清認(rèn)知誤區(qū)：“手撕奶酪并非美式原創(chuàng)，其根源在意大利南部”。它的技術(shù)原型源自馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），意大利坎帕尼亞地區(qū)作為馬蘇里拉奶酪的發(fā)源地，16世紀(jì)的牧民就掌握了熱拉伸處理凝乳的技術(shù)——這一工藝能讓奶酪形成獨特纖維結(jié)構(gòu)，加熱后融化成絲，也是披薩拉絲的秘訣。而“可手撕”的特性是偶然發(fā)現(xiàn)：牧民手工揉捏熱凝乳時，發(fā)現(xiàn)部分柔軟的馬蘇里拉奶酪冷卻后能撕成細(xì)絲，口感彈嫩、奶香濃郁，逐漸成為當(dāng)?shù)丶词沉闶场?lt;br><br>接著，我對比了手撕奶酪與美式奶酪的工藝差異，強調(diào)其“熱拉伸”環(huán)節(jié)的核心作用，讓學(xué)生們明白“手撕”特性的工藝本質(zhì)。<br><br>（二）感官品評實踐：親手體驗?zāi)汤吟攘?lt;br><br>為了讓學(xué)生們直觀感受工藝成果，我提前向妙可藍(lán)多市場部申請了手撕奶酪樣品——在此特別感謝妙可藍(lán)多市場部的大力支持，及時提供了足量優(yōu)質(zhì)的樣品。我把樣品分發(fā)給每位學(xué)生，同時發(fā)放了精心設(shè)計的感官品評表，引導(dǎo)大家從專業(yè)維度進行評價： 課堂上，學(xué)生們一邊親手撕奶酪、品嘗，一邊認(rèn)真記錄評分與感受，不少人還拿出手機拍下奶酪拉絲的瞬間（就像我分享給酪友們的那些照片一樣）。大家討論熱烈：有人說“手撕起來很順暢，彈性十足，果然和工藝?yán)锏臒崂煊嘘P(guān)”；有人稱贊“奶香清爽，配料只有牛奶、菌種、食用鹽和凝乳酶，沒有添加劑，很健康”；也有學(xué)生提出“希望奶香更濃郁一些”。<br><br>品評結(jié)束后，我們圍繞“如何在保持清潔標(biāo)簽的同時提升風(fēng)味”“不同消費群體口味偏好對產(chǎn)品設(shè)計的影響”展開討論，我結(jié)合行業(yè)經(jīng)驗為學(xué)生們答疑解惑，讓大家實現(xiàn)“從吃到懂”的跨越。 退休重返校園，能將畢生積累的奶酪知識與實踐經(jīng)驗傳遞給年輕一代，還能通過教學(xué)筆記與酪友們分享這份熱愛，對我而言是莫大的幸福。未來的課堂上，我會帶來更多實用的奶酪知識與有趣的實踐環(huán)節(jié)，也期待和酪友們、同學(xué)們一起，探索更多奶酪世界的奧秘。