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韓城“雜歌兒”說

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<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 豫西洛水之畔，有韓城，史載因戰(zhàn)國時期韓國遷都于此而得名。境內(nèi)文物古跡眾多，如：福昌閣、韓昭侯墓、張良衣冠冢、韓國古城遺址、燕堂書齋、城隍廟、清真寺、宋代壁畫墓、楚王墓等，其中僅國保單位就有兩處。在這片彌漫著濃郁歷史文化氛圍的土地上，一種名為“雜歌兒”的吃食，以其獨特的名字與至醇的味道，成了四方過客唇齒留香的最深記憶，也引出了一段值得玩味的飲食文化考據(jù)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> “雜歌兒”之名，初聞便覺蹊蹺。分明是一碗熱氣蒸騰的羊肉湯，何來“歌”字？又為何稱“雜”？細(xì)察之下，方知此乃方言音轉(zhuǎn)的妙筆。在韓城一帶的古音中，“雜”字讀音近于“雜碎”之“雜”，隱約指向了湯中內(nèi)容的豐富；而“歌兒”二字，輕快上口，極可能源于某個古老詞匯的訛變與雅化。有鄉(xiāng)老言，其本名或為“雜割”，意指將羊的頭、蹄、肚、腸、心、肝等“下水”部位，一一清洗、整治、煮熟、切碎，匯于一鍋。在北方官話里，“割”字音重，而韓城方言吐音偏軟，經(jīng)年累月，“雜割”在百姓口耳相傳間，音韻流轉(zhuǎn)，竟成了更具詩意與韻律的“雜歌兒”。一個原本直白甚至粗獷的稱謂，就這樣被民間的智慧與語言的流變，譜寫成了一曲舌尖上的“雜燴之歌”。這名字里，有庖廚的煙火氣，更有市井的詼諧與生命力。</p><p class="ql-block"> 考其源流，韓城“雜歌兒”的歷史，大抵與這片土地的開發(fā)同步。豫西地處中原與西北的交界，歷來是農(nóng)耕文明與牧獵文化的交融地帶。養(yǎng)羊、食羊之風(fēng)，源遠(yuǎn)流長。在古代，羊是珍貴的肉食資源，物盡其用是生存的智慧。于是，價格相對低廉、風(fēng)味卻更為濃郁的羊雜，便成了平民百姓解饞飽腹的恩物?？梢韵胍?，在古老的韓城集市上，必有那么幾口碩大的鐵鍋，終日沸騰，里面翻滾著全羊的精華。南來北往的腳夫、商賈、農(nóng)人，于寒風(fēng)中搓著手湊近，花上幾枚銅錢，換得一碗滾燙濃白的羊雜湯，佐以韓城一帶著名的鍋盔饃，熱熱地吃下去，一身疲憊便盡數(shù)驅(qū)散了。這“雜歌兒”，唱的首先是勞苦大眾的生存之歌，是黃土地上堅韌、樸實的生活詠嘆。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 由此，我們對韓城“雜歌兒”名稱的演變歷史有了一個初步的認(rèn)識：“雜歌兒”——羊肉湯——早期為平民百姓果腹之美食，人們稱之謂“雜割”或“雜肝”。后在當(dāng)?shù)卣Z音演變過程中有稱“雜擱兒”、“雜肝兒”、“雜歌兒”等?，F(xiàn)代人認(rèn)為稱呼“雜羹”更合乎情理，稱呼“雜歌兒”與實際不搭邊兒。但不論稱為“雜割”“雜肝”亦或“雜擱兒”暨“雜歌兒”，都是有其特定的地域特點及歷史淵源的。而且我認(rèn)為“雜歌兒”這個名字更潮一些。至于如何稱謂，哪個更貼切，當(dāng)然是仁者見仁，智者見智了。</p><p class="ql-block"> 無論“雜擱兒”“雜肝兒”或是“雜歌兒”，其風(fēng)味之精髓，全在一個“湯”字。韓城的“雜歌兒”，湯色乳白，似玉漿瓊液，這全憑對火候的精準(zhǔn)拿捏。肉是選取本地散養(yǎng)的山羊，其雜件經(jīng)過反復(fù)搓洗，去盡異昧，然后與羊骨一同投入巨鍋，武火催沸，文火慢熬，讓膠原蛋白與脂肪在時間的催化下，徹底融入水中。期間，只投入幾片老姜、一把花椒，輔以獨家香料調(diào)味，求的便是羊肉的本真與鮮美。如此熬出的湯，入口是驚人的醇厚，香而不膩，滑潤過喉，回味綿長。那湯里的羊雜，更是口感之魂。心肚脆韌，腸子柔糯，肝片粉嫩，頭肉彈牙……每一箸下去，都是不同的質(zhì)感在齒間交響，宛如一首節(jié)奏多變、層次豐富的“雜曲”。食客圍坐于街邊小攤，捧定海碗，一口湯，一口雜，再掰一塊瓷面鍋盔浸入湯中，那份酣暢淋漓，遠(yuǎn)非精致筵席所能比擬。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如今，這碗古老的“雜歌兒”，早已超越了單純的果腹之需，成了韓城人身份認(rèn)同的一部分，一種根植于味蕾的鄉(xiāng)愁。它不登大雅之堂，卻在市井巷陌中，擁有最忠實的擁躉。那“不少洛陽客人專程開車前往嘗鮮”的景象，便是這“雜歌兒”生命力最生動的注腳。人們驅(qū)車數(shù)十上百里，所求的，已不僅是一碗湯的滋味，更是一種關(guān)于傳統(tǒng)、關(guān)于地域、關(guān)于質(zhì)樸生活的體驗與朝圣。</p><p class="ql-block"> 故而，這“雜歌兒”之名，實在貼切。它既是方言語音流轉(zhuǎn)的“雜糅之歌”，是羊雜各部位在鍋中協(xié)奏的“風(fēng)味之歌”，更是千百年來，韓城百姓于平凡生活中，用智慧與匠心譜寫、傳唱不衰的“生活之歌”。一碗熱湯，五味雜陳，歌盡人間煙火。</p><p class="ql-block"> 一凡</p><p class="ql-block"> 2025.09.05于宜陽</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>