我家的辣白菜，從媽媽手里到我手里yuanchao <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">父親曾參加抗美援朝，在朝鮮戰(zhàn)場待了三年，?由此愛上了朝鮮辣白菜?；貒笫冀K念念不忘，便請來單位同事的朝鮮族夫人，教媽媽制作正宗的朝鮮辣白菜。她教的是朝鮮傳統(tǒng)頂級做法，還會加入明太魚、牛肉和肉湯來提味——好吃是真好吃??，可在那個年代，這做法實在有些奢侈。后來媽媽就自己做了改良。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">從那以后，每年入冬前，我們全家總動員，老少齊動手，腌上滿滿一大缸朝鮮辣白菜。這成了我家飯桌上不可缺少的開胃菜。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我們子女是闖關東的第四代，都出生在哈爾濱，是地地道道的東北人。腌辣白菜、酸菜、蒜茄子、雪里紅等這些手藝，算是咱東北人必會的生活本事??。東北冬天長，哪離得開咸菜呀！成家之后，我也時常腌點各式小菜，當然啦，辣白菜永遠是主角。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">朝鮮辣白菜，中文常音譯為“泡菜”，是一道源自朝鮮半島的經(jīng)典發(fā)酵食品。它不僅僅是韓國的國菜，更是朝鮮族飲食文化的靈魂。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">朝鮮辣白菜特點：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">集辣、咸、鮮、酸、甜于一體，口感爽脆，風味復雜而富有層次。通過乳酸菌自然發(fā)酵而成，是一種活的、有益健康的食品。朝鮮族餐桌上都離不開辣白菜，它既可作為開胃小菜，也能用于烹飪湯、炒飯、火鍋等多種菜肴。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(25, 25, 25);">如今對朝鮮辣白菜的健康價值評說：</b><b style="font-size:20px;">辣白菜富含維生素A、B、C，以及乳酸菌和纖維素。這些乳酸菌有助于消化、促進腸道健康、增強免疫力，因此被譽為“超級健康食品”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">媽媽制作朝鮮辣白菜方法：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">主要原料大白菜，通常選用橢圓形的東北白菜，葉片厚實，纖維豐富。長長的青口菜不行。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">調味料有辣椒粉、味精、大蒜、生姜、蘿卜、胡蘿卜、梨和蘋果。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">第一步 處理腌制食材</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1、將大白菜從根部對半切開（不要切斷，連著菜幫），撒上海鹽，碼到缸中，上放重物壓著。腌制幾天，視白菜殺水情況，殺水分至菜幫變軟，彎曲而不斷裂。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2、將青蘿卜、胡蘿卜切成絲，梨和蘋果少量的也切成絲（可提供自然甜味和促進發(fā)酵），大蒜 、生姜切成碎末備用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">第二步 制作辣醬</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">將已切成碎末的大蒜、生姜（蒜姜量較大）和梨、蘋果絲放入盆中，根據(jù)喜辣程度加入辣椒粉，選用粗粒辣椒粉，要顏色紅亮且不太辣的。加入適量的鹽、味精，充分抓拌均勻，作為調味醬料。此時可以嘗嘗味道，根據(jù)口味調整咸淡。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">第三步 涂抹裝缸</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1、涂抹辣醬： 取殺好水、瀝干的一顆白菜，從最外層向內，一層層將辣醬均勻地涂抹在每一片葉子上，尤其是菜幫部分。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2、將涂好辣醬的白菜歸攏碼順（怕散可以用繩捆?。?，整齊地碼入干凈、無油的大缸中（東北人家家腌菜必備的大陶瓷缸），每放幾層就用力壓緊，上放一塊干凈的鵝卵石壓缸，最后用牛皮紙封缸。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">第四步 等待發(fā)酵</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1、腌菜缸一般置于室外菜窖（東北氣溫太低，放外面會將大缸凍裂）、沒暖氣門廊或亭子間。在低溫下，辣白菜會進行緩慢的發(fā)酵，風味會隨著時間的推移而變得更加醇厚、酸爽。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2、東北腌制一個月后風味最佳，主要因不同地方氣溫高低，發(fā)酵變化不同。發(fā)酵過程中，辣白菜可能會出水溢出，所以容器不要裝的過滿。溢水是正常現(xiàn)象。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">五六十年年代，物資條件有限，生活水平不高，連調料的種類都寥寥無幾。如今可大不一樣了，生活水平大幅提升，食品供應豐富，就連冬季的蔬菜水果也是琳瑯滿目。人們對吃的要求越來越高，口味也越來越挑，可即便如此，腌制辣白菜、酸菜這一口，始終是東北人舍不得放不下的老味道！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">隨著社會進步，真空包裝技術越來越成熟，連調味醬料都有了現(xiàn)成的袋裝品，腌菜變得簡單又省事。如今我常用快速腌制法來做朝鮮辣白菜，口感一點兒也不差，照樣清脆爽口，吃得過癮！</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">我采用的快速制作方法：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1. 選菜切塊：挑選一顆黃心大白菜，洗凈后切成均勻的小長方塊。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2. 殺水脫水：在切好的白菜上撒入食鹽，靜置一段時間“殺”出水分。之后用清水沖去多余鹽分，并用手緊緊攥干。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">3. 加料調味：根據(jù)白菜量和個人口味，取一袋“辣白菜調料”（可全用或半包），與處理好的白菜塊混合。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">4. 充分攪拌：翻拌均勻，確保每一塊白菜都均勻裹上醬料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">5. 裝盒發(fā)酵：將拌好的辣白菜裝入容器（玻璃瓶、搪瓷罐或保鮮盒皆可），放入冰箱。約一周至十天后（具體時間視溫度而定，可隨時取出品嘗），待其自然發(fā)酵后食用，風味最佳。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">溫馨提示：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">如今，市面上或網(wǎng)店里有多種品牌的朝鮮辣白菜調味料出售，大家可以根據(jù)自己的口味偏好，以及產(chǎn)品的信譽和質量來靈活選擇。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">個人心得：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">這種快捷方法確實省事又方便，成品口感也不錯。不過在我心里，還是覺得用傳統(tǒng)方法慢慢發(fā)酵出來的辣白菜，在風味和口感上要更勝一籌！??</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">秀秀自己最近腌制的蒜茄子，吃的干凈、放心！</b></p>