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風(fēng)味獨(dú)特、食材豐富、烹飪方式多樣的新疆美食（一）

陳方漢（漢唐）

<p class="ql-block">我于2025年9月16日和23日分別游走了烏魯木齊的大巴扎和和田二街，好好享受了各色各樣的新疆美食。</p> <p class="ql-block">作為世界上最大的城堡式巴扎，總建筑面積達(dá)10萬平方米，融合了中原、維吾爾、古希臘、伊斯蘭等多種建筑風(fēng)格，以土黃色為主色調(diào)，高大的穹頂、圓形建筑、精美雕刻和華麗裝飾，營(yíng)造出濃郁的伊斯蘭文化氛圍，是新疆重要的文化、旅游地標(biāo)性建筑群，被譽(yù)為“新疆之窗”“中亞之窗”。</p> <p class="ql-block">在大巴扎的美食街里，我品味了大馕餅、烤全羊、馕坑肉、巴哈力、酸奶粽子、馕包肉、烤蛋、薄皮飽子、新疆大鍋?zhàn)ワ垺⒖爵~、烤鴿子、架子肉、大盒雞，每樣都嘗到了。</p> <p class="ql-block">烏魯木齊和田二街是一條充滿魅力的百年老街，集美食、文化、生活氣息于一體。其主要特色有地道新疆美食，并融合了歷史與現(xiàn)代元素。</p> <p class="ql-block">和田二街不僅是美食打卡地，更是感受烏魯木齊煙火氣和城市溫度的窗口，適合游客深度體驗(yàn)新疆文化與生活。</p> <p class="ql-block">在和二街，我品味到地道的新疆特色美食有：烤包子、一把抓、面肺子、羊雜湯、墨玉包肉、羊蹄和牛蹄、缺子肉，留下了難忘的味道。</p> 大馕餅 <p class="ql-block">走進(jìn)大巴扎，看到最多的是大鑲餅。</p><p class="ql-block">大馕餅，尤其是以庫車大馕為代表的典型品種，具有以下顯著特色：</p> <p class="ql-block">首先是外形巨大，給人以強(qiáng)烈的沖擊力。</p><p class="ql-block">餅的直徑可達(dá)60厘米左右，如同車輪般碩大，是新疆馕中體型最大的種類之一，被稱為“馕中之王”，讓人一看到就想抱起來啃。</p> <p class="ql-block">其次是薄脆酥香</p><p class="ql-block">厚度不超過1厘米，外皮酥脆，咬下去能聽到“咔嚓”聲，內(nèi)部柔軟有韌性，麥香與烤制的焦香交織，芝麻、洋蔥等輔料增添豐富風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">再次是獨(dú)特香氣</p><p class="ql-block">采用杏樹木材烤制，杏木燃燒時(shí)散發(fā)的杏香味融入馕中，賦予其獨(dú)特的清香，區(qū)別于其他馕的風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">還有馕的文化象征</p><p class="ql-block">不僅是食物，更承載著新疆維吾爾族等民族的歷史與文化，象征吉祥、豐收，常出現(xiàn)在節(jié)日慶典中，體現(xiàn)民族傳統(tǒng)與生活智慧。</p> <p class="ql-block">最后來看看制作工藝的復(fù)雜性。</p><p class="ql-block">需用特制大馕坑，對(duì)師傅技術(shù)要求高，從和面、發(fā)酵、戳花到貼馕坑壁，每道工序精細(xì)，需多年經(jīng)驗(yàn)才能掌握。</p><p class="ql-block">庫車大馕作為新疆馕文化的代表，融合了地域特色、傳統(tǒng)工藝與文化內(nèi)涵，是新疆美食的重要符號(hào)。</p> 烤全羊 <p class="ql-block">新疆烤全羊?qū)⑹巢牡奶烊货r美與獨(dú)特的烹飪技藝相結(jié)合，成為新疆飲食文化中最具代表性的佳肴之一。</p> <p class="ql-block">新疆烤全羊的美味特色主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：</p><p class="ql-block">選材精良</p><p class="ql-block">選用1-2歲的羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔，肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪分布均勻，無膻味。新疆羊肉本身因當(dāng)?shù)佧}堿地的草料和水源，肉中含更高堿性氨基酸，使其味道純香，膻味極輕。</p><p class="ql-block">腌制入味</p><p class="ql-block">腌制時(shí)使用鹽、孜然、胡椒、姜黃、雞蛋、面粉等調(diào)料調(diào)成糊狀，均勻涂抹羊身，腌制數(shù)小時(shí)，使羊肉充分吸收香料味道，同時(shí)鎖住肉汁，增加風(fēng)味層次。</p><p class="ql-block">烤制工藝獨(dú)特</p><p class="ql-block">采用傳統(tǒng)馕坑烤制，以果木（如蘋果木、梨木）為燃料，高溫燜烤2-4小時(shí)。馕坑密封性好，溫度均勻，使羊肉外皮酥脆金黃，內(nèi)部鮮嫩多汁，同時(shí)果木香氣融入肉中，增添獨(dú)特風(fēng)味。</p><p class="ql-block">口感豐富</p><p class="ql-block">外皮酥脆焦香，輕輕一咬即碎，內(nèi)部羊肉鮮嫩多汁，肥而不膩，不同部位口感各異：羊腿肉筋道，羊排肉肥瘦相間，羊背肉精瘦，羊頸肉鮮嫩多汁。</p><p class="ql-block">香氣濃郁</p><p class="ql-block">孜然、胡椒等香料與羊肉的鮮香相互融合，搭配果木燃燒產(chǎn)生的淡淡果香，香氣撲鼻，令人垂涎。</p><p class="ql-block">文化體驗(yàn)</p><p class="ql-block">烤全羊不僅是美食，更是新疆民族文化的象征。上桌時(shí)羊頭系紅彩綢，羊嘴放香菜，由主人邀請(qǐng)貴賓切第一塊肉，體現(xiàn)熱情好客的傳統(tǒng)禮儀。</p> 馕坑肉 <p class="ql-block">馕坑肉是將腌制好的羊肉掛在馕坑中，通過高溫燜烤制成。</p><p class="ql-block">外皮金黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁，不直接接觸火源，最大程度保留了羊肉的鮮美，是烤肉中的“高級(jí)版”，在新疆之外很難吃到如此正宗的馕坑肉。</p> <p class="ql-block">馕坑肉的腌制過程是其美味的關(guān)鍵。羊肉通常會(huì)與洋蔥碎、雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽和面粉等多種調(diào)料和香料混合腌制，使肉塊充分吸收香料的味道。這些香料不僅去除了羊肉的膻味，還賦予了肉塊濃郁的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味。</p> 巴哈力 <p class="ql-block">巴哈力是新疆甜品界的“黑森林蛋糕”，深褐色的糕體包裹著核桃、葡萄干，醇厚的蜂蜜烤出綿密的質(zhì)感，甜得舒服，香得實(shí)在，是新疆傳統(tǒng)的甜品之一。</p> 酸奶粽子 <p class="ql-block">酸奶粽子是用壓扁的糯米粽配上厚重的酸奶，淋上糖稀和果醬制作而成，軟糯彈牙，又涼又甜，是一年四季都能吃到的風(fēng)味小吃，將糯米的香甜與酸奶的酸爽完美結(jié)合。</p> 馕包肉 <p class="ql-block">馕包肉是新疆特色美食，其特色主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：</p> <p class="ql-block">一是食材搭配獨(dú)特，將新疆特色主食“馕”與鮮嫩羊肉結(jié)合，馕的麥香與羊肉的醇厚相互交融。羊肉多選用帶皮肋條肉或羊腿肉，肥瘦相間，肉質(zhì)鮮嫩無膻味，搭配胡蘿卜、洋蔥、青椒等蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富。</p><p class="ql-block">二是烹飪工藝講究，羊肉先經(jīng)焯水、翻炒，再加調(diào)料慢燉至軟爛，湯汁濃郁。馕則選用傳統(tǒng)白皮馕或</p><p class="ql-block">三是口感豐富多樣，羊肉鮮嫩多汁，肉香濃郁；馕吸收湯汁后，既有酥脆的外皮，又有軟糯的內(nèi)里，麥香與肉香交織。湯汁濃稠醇厚，帶有孜然、辣椒等調(diào)料的香氣，微辣鮮香，層次豐富。</p><p class="ql-block">四是食用方式便捷，可直接用手抓著吃，感受馕的麥香、羊肉的鮮嫩和湯汁的濃郁，充滿煙火氣和生活氣息。這種不拘小節(jié)的吃法，也展現(xiàn)了新疆飲食文化的質(zhì)樸與熱情。</p> 烤蛋 <p class="ql-block">烤蛋是新疆和田地區(qū)特有的風(fēng)味小吃，具有鮮明的新疆地方特色。</p> <p class="ql-block">獨(dú)特的烤制方法</p><p class="ql-block">新疆烤蛋采用炭火烤制，將雞蛋、鵝蛋等直接埋入碳灰中翻烤，或用鐵釬串起小火烘烤?？局七^程中需不停翻動(dòng)，火候精準(zhǔn)把控，稍有不慎雞蛋可能爆裂。這種傳統(tǒng)烤法賦予蛋類獨(dú)特的焦香風(fēng)味，蛋清細(xì)膩緊實(shí)，蛋黃帶有淡淡的炭火香氣。</p> <p class="ql-block">豐富的蛋類選擇</p><p class="ql-block">除了常見雞蛋，還包含鵝蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋甚至鴕鳥蛋。不同蛋類烤制后口感各異，如鵝蛋烤后蛋黃香濃，鴕鳥蛋則更具分量感。</p> <p class="ql-block">創(chuàng)新的“三蛋一星”組合</p><p class="ql-block">將鴿子蛋、鵝蛋、土雞蛋的蛋黃混合，加入藏紅花、蜂蜜、鹿茸粉等調(diào)料，放入鵝蛋殼中烤制，稱為“三蛋一星”?？竞玫牡包S軟糯香甜，融合藥草清香，是烤蛋中的經(jīng)典吃法。</p> <p class="ql-block">搭配特色調(diào)料</p><p class="ql-block">食用時(shí)可蘸取混合孜然、辣椒面、細(xì)鹽的調(diào)料，或加入蜂蜜、白糖等，增添風(fēng)味。調(diào)料與烤蛋的焦香相互映襯，層次豐富。</p><p class="ql-block">文化與生活氣息</p><p class="ql-block">烤蛋是和田夜市的代表性小吃，承載著當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?。攤位前常有孩童玩“碰雞蛋”游戲，增添了生活情趣。它不僅是美食，更是當(dāng)?shù)厝诵蓍e社交的象征，價(jià)格親民，深受游客喜愛。</p><p class="ql-block">新疆烤蛋以其獨(dú)特的烤制工藝、豐富口感和濃郁的地方文化特色，成為新疆美食中一道別具一格的風(fēng)景。</p> 薄皮包子 <p class="ql-block">新疆薄皮包子是新疆地區(qū)極具代表性的特色美食，其特色主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：</p><p class="ql-block">外觀精致</p><p class="ql-block">薄皮包子以“皮薄如紙”著稱，面皮薄至透光，蒸熟后幾乎能透過包子皮看到內(nèi)部餡料，呈現(xiàn)出色白油亮的外觀，宛如一件精美的藝術(shù)品。</p> <p class="ql-block">口感豐富</p><p class="ql-block">包子皮柔軟筋道，入口即化，與鮮嫩多汁的肉餡完美融合。肉餡通常選用優(yōu)質(zhì)羊肉，搭配新疆特有的洋蔥（皮牙子），羊肉的鮮嫩、洋蔥的香甜與胡椒粉、孜然等調(diào)料的香氣相互交織，形成濃郁醇厚的味道，汁水豐富，頗有灌湯包子的風(fēng)味。</p><p class="ql-block">餡料獨(dú)特</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)薄皮包子以羊肉和洋蔥為主要餡料，羊肉肥瘦相間，口感鮮嫩多汁，洋蔥的加入不僅增添了香甜味，還能起到去腥解膩的作用。此外，部分地區(qū)還會(huì)在餡料中加入羊尾油，使餡料更加油潤(rùn)香濃。</p> <p class="ql-block">吃法多樣</p><p class="ql-block">新疆人常將薄皮包子與馕或抓飯搭配食用。將包子放在蒸過的薄馕上，或置于抓飯碗中，形成米面結(jié)合、葷素搭配的組合，口感層次更加豐富。食用時(shí)撒上適量胡椒粉，既能提味增香，又能隔膻解膩。</p><p class="ql-block">文化內(nèi)涵深厚</p><p class="ql-block">薄皮包子承載著新疆多元文化的融合，其制作工藝融合了游牧民族的飲食智慧與中原地區(qū)的面食技藝，是新疆各民族交流融合的生動(dòng)體現(xiàn)。在新疆的節(jié)慶宴席、日常飲食中，薄皮包子都是不可或缺的美食，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣竦臒崆楹每团c對(duì)生活的熱愛。</p><p class="ql-block">薄皮包子不僅是新疆美食的代表，更是新疆地域文化與民族風(fēng)情的象征，值得一試。</p> <p class="ql-block">下一集，我將編寫在烏魯木齊和田二街上吃到的地道新疆美食。</p>