<p class="ql-block">鹿茸菇炒三絲烹飪課筆記（來源自在大哥</p><p class="ql-block">日期： 2025年10月23日</p><p class="ql-block">老師：李新老師</p><p class="ql-block">一、 鹿茸菇深度科普</p><p class="ql-block">1. 名字由來與外形特點(diǎn)</p><p class="ql-block"> 李老師現(xiàn)場展示新鮮鹿茸菇，指著菌蓋講解：“它的菌蓋如鹿茸切片般層疊秀雅，菌桿下粗上細(xì)，整體呈淺灰色，外形規(guī)整干凈，‘鹿茸菇’正因此得名?！彼屛覀兘嚯x觀察，記住其標(biāo)志性形態(tài)，避免與茶樹菇混淆。</p><p class="ql-block">2. 火出圈的兩大核心優(yōu)勢</p><p class="ql-block"> · 口感獨(dú)特： 不同于金針菇的纏綿或香菇的軟腴，鹿茸菇無論煮、炒、拌，都保持著清冽脆爽的風(fēng)骨，嚼之順滑，絕不塞牙。</p><p class="ql-block"> · 藥用價值突出： 李老師強(qiáng)調(diào)“有科學(xué)數(shù)據(jù)支撐”，其抗腫瘤效果顯著優(yōu)于常見菌菇，同時能輔助降三高，對過敏體質(zhì)更為友好，是它成為“廚房新寵”的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block">3. 市面上3種鹿茸菇選購指南</p><p class="ql-block">類型 特點(diǎn) 老師偏好與建議</p><p class="ql-block">新鮮鹿茸菇 飽含山野清氣，口感最鮮，適合快炒 首選，建議新手先買150克試手</p><p class="ql-block">干貨 風(fēng)骨猶存，需泡發(fā)，易儲存 注意與茶樹菇區(qū)分，看菌蓋（鹿茸菇更圓）</p><p class="ql-block">加工品 已焯水，開袋即食，便捷但風(fēng)韻稍遜 不推薦新手優(yōu)先嘗試</p><p class="ql-block">1. 課堂互動小插曲</p><p class="ql-block"> 李老師提問后，多位同學(xué)表示初次見面。老師笑道：“此物在北歐餐桌上早已風(fēng)靡，看來今天的科普正當(dāng)時！”并鼓勵嘗過其他形態(tài)的同學(xué)在課后分享體驗(yàn)。</p><p class="ql-block">二、 食材準(zhǔn)備</p><p class="ql-block">1. 主料：梅花肉的“選肉+用量技巧”</p><p class="ql-block"> · 何為梅花肉： 老師展示并解釋：這是豬頸第二刀肉，肌理間脂花星布，狀若梅花，是豬身至為柔嫩的部位，炒絲不柴，風(fēng)味比里脊更勝一籌。</p><p class="ql-block"> · 選肉要點(diǎn)： 須選脂膏豐美者，炒出來才香?？上惹袔灼嗜鉄捰?，潤鍋增香。</p><p class="ql-block"> · 黃金比例： 200克鹿茸菇配100克梅花肉，口感最均衡。</p><p class="ql-block">2. 配菜：三絲的“黃金組合”</p><p class="ql-block"> · 鹿茸菇： 200克，去根洗凈。</p><p class="ql-block"> · 青椒： 1-2個（甜椒清雅，螺絲椒熾烈）。</p><p class="ql-block"> · 洋蔥： 1/3-1/2個（紫皮者辛香更濃；切前冷凍10分鐘可防辣眼）。</p><p class="ql-block"> · 大蒜片： 多備幾片，用于熗鍋定香。</p><p class="ql-block">3. 調(diào)料與碗汁：提前調(diào)好，掌控全局</p><p class="ql-block"> · 基礎(chǔ)調(diào)料： 豬油（與菌菇是絕配）、料酒。</p><p class="ql-block"> · 碗汁配方（1勺約15ml）：</p><p class="ql-block"> 1勺蠔油 + 1勺生抽 + 1勺白糖 + 少許白胡椒粉 + 1勺干淀粉 + 2勺清水 + 1勺料酒</p><p class="ql-block"> · 關(guān)鍵提醒： 下鍋前務(wù)必再次攪勻，防止淀粉沉底。</p><p class="ql-block">三、 完整實(shí)操步驟</p><p class="ql-block">1. 肉絲預(yù)處理：嫩肉的“關(guān)鍵三步”</p><p class="ql-block"> · 切絲技巧： 可將肉微凍后再切，更易切成均勻細(xì)絲。</p><p class="ql-block"> · 碼味上漿（125克肉量）：</p><p class="ql-block"> ① 加鹽、胡椒粉、少許糖、1勺生抽，徒手抓勻至發(fā)粘；</p><p class="ql-block"> ② 加入半個蛋清、1-2勺干淀粉，抓勻至完全吸收；</p><p class="ql-block"> ③ 最后封1勺食用油，靜置5分鐘。</p><p class="ql-block"> · 老師心法： “務(wù)必以手感知，讓調(diào)料融于肌理，方能鎖住水分，成就滑嫩?！?lt;/p><p class="ql-block">2. 鹿茸菇焯水：脆爽的覺醒</p><p class="ql-block"> · 原則： 爆炒必焯，以求熟度均勻；做湯燉煮則可省。</p><p class="ql-block"> · 步驟： 沸水下鍋煮1分鐘，撈出過涼，用力攥干水分——這是成就脆爽的終極秘訣。</p><p class="ql-block"> · 細(xì)節(jié)： 焯菇之水營養(yǎng)豐富，留作湯底，別具風(fēng)味。</p><p class="ql-block">3. 正式炒制：大火快炒，一氣呵成</p><p class="ql-block"> · 滑肉絲： 熱鍋冷油，油熱下肉絲快速滑散，變色即撈，保其鮮嫩。</p><p class="ql-block"> · 爆香： 用豬油（或余油），小火將蒜片煸出香氣。</p><p class="ql-block"> · 煸菇： 放入攥干的鹿茸菇，大火猛攻1分鐘，逼出水汽，炒出菌香。</p><p class="ql-block"> · 合炒： 下青椒絲與洋蔥絲，繼續(xù)大火炒至辛香溢出、食材斷生，撒一小撮鹽（謹(jǐn)記碗汁有咸味）。</p><p class="ql-block"> · 收汁： 倒入肉絲，淋入碗汁，大火快速翻拌10-15秒，待芡汁濃稠、均勻包裹即可出鍋。</p><p class="ql-block">四、 成品總結(jié)與調(diào)整建議</p><p class="ql-block">· 分量與口感： 成品足夠2-3人食用。李老師評價：“鹿茸菇的脆爽與肉絲的嫩滑在口中交織，宛如一曲‘森林交響樂’，非常下飯?！?lt;/p><p class="ql-block">· 性價比： 在家制作，成本低廉且健康安心，宴客自用兩相宜。</p><p class="ql-block">· 靈活調(diào)整： 不吃辣可換甜椒；不用豬油可用植物油；控糖則減少或不放碗汁中的白糖。</p><p class="ql-block">五、 避坑小提醒</p><p class="ql-block">1. 選材： 梅花肉，認(rèn)準(zhǔn)“雪花紋理”與“豐腴脂油”。</p><p class="ql-block">2. 備料： 碗汁先行，是臨灶不亂的根本。</p><p class="ql-block">3. 口感： 鹿茸菇焯水后奮力攥干，是脆爽的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block">4. 火候： 全程須有迅雷之勢，滑炒、斷生、掛汁皆在電光石火間。</p> <p class="ql-block">酸筍炒牛肉 課堂教學(xué)筆記</p><p class="ql-block"> 自在大哥整理</p><p class="ql-block">授課老師：李新</p><p class="ql-block">時間：2025年10月30日</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、課前解惑：解鎖酸筍的“真香密碼”</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 本質(zhì)定位：廣西傳統(tǒng)特色調(diào)味品（非主菜），類似榨菜的“借味神器”，提香增鮮超給力</p><p class="ql-block">- 風(fēng)味真相：自然發(fā)酵的饋贈！發(fā)酵產(chǎn)生氨基酸+硫化物，味道隨濃度變化：</p><p class="ql-block">- ? 低濃度：自帶茉莉花清香，清新不沖鼻</p><p class="ql-block">- ? 高濃度：被誤解的“臭味”（劃重點(diǎn)：是獨(dú)特香氣，不是真臭）</p><p class="ql-block">- 核心地位：柳州螺螄粉的靈魂食材，百搭屬性拉滿——炒葷菜（牛肉、豬肉、雞雜等）、炒素菜（空心菜、豆角等）都適配</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、備料清單（精準(zhǔn)搭配，少走彎路）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">主料</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 牛肉：優(yōu)先選牛里脊肉（強(qiáng)推！肉質(zhì)最嫩，爆炒不柴），切細(xì)絲/薄片均可</p><p class="ql-block">- 酸筍：首選廣西本地加工款，配料表越干凈越好（只有“筍+飲用水”最佳），建議先買1袋試吃</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">牛肉腌料（嫩滑關(guān)鍵！記牢比例）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 基礎(chǔ)組合：蔥姜汁（去腥柔化纖維）+ 生抽（提鮮）+ 少許老抽（上色）+ 胡椒粉（增香）+ 生粉（鎖水）+ 料酒/高度白酒（去腥）</p><p class="ql-block">- 操作要點(diǎn)：抓勻至醬料粘手，最后加少許油封住水分，放入冰箱冷藏30分鐘以上（時間夠才夠嫩）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">輔料</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 必備款：生姜（切片）、大蒜（切末）、小米辣（切圈，嗜辣必放）</p><p class="ql-block">- 升級款：泡椒（增酸辣風(fēng)味）、紫蘇葉/薄荷（換味不換香，按喜好選）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、實(shí)操三步曲（火候是靈魂，快準(zhǔn)狠?。?lt;/p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 酸筍預(yù)處理：干炒是香味開關(guān)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 步驟：鍋燒至冒煙→不放油，直接下洗凈控水的酸筍→大火干炒逼出水汽，炒到酸筍微蔫</p><p class="ql-block">- 進(jìn)階：加豬油（香味翻倍?。?植物油 + 幾滴老抽→快速翻炒上色，炒出酸香后盛出備用</p><p class="ql-block">- 目的：去除澀味和多余水汽，激發(fā)酸筍本身的濃郁香氣</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2. 滑炒牛肉：鎖住鮮嫩不柴的關(guān)鍵</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 步驟：鍋再次燒至冒煙→倒入適量油（熱鍋冷油防粘）→立刻下腌制好的牛肉→快速滑散</p><p class="ql-block">- 火候控制：炒至牛肉表面變色（約1分鐘），馬上盛出?。ǔ淳帽夭瘢?lt;/p><p class="ql-block">- 注意：如果粘鍋，一定要先洗鍋再進(jìn)行下一步，避免影響口感</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">3. 混合爆炒：1分鐘融合風(fēng)味</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 爆香底味：鍋中留少許底油，放入姜片、蒜末、泡椒（可選），爆香后加入一半炒好的酸筍→翻炒出復(fù)合香味</p><p class="ql-block">- 混合翻炒：倒入滑好的牛肉，沿鍋邊淋1勺料酒/米酒（激香去腥）→加入小米辣、紫蘇葉/薄荷</p><p class="ql-block">- 收尾：大火快速翻勻10-15秒，無需額外加太多調(diào)料，立刻出鍋（久炒會讓牛肉變老）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">四、重點(diǎn)筆記（必掌握！）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 黃金比例：酸筍用量必須少于牛肉！它是配角，多了會過酸搶味，掩蓋牛肉鮮味</p><p class="ql-block">2. 牛肉不柴秘訣：① 用蔥姜汁+生粉腌制（鎖水+柔化纖維）；② 熱鍋冷油+快炒（變色即盛出）</p><p class="ql-block">3. 風(fēng)味升級彩蛋：炒酸筍時用豬油，比植物油更香更有層次感</p><p class="ql-block">4. 替代方案：不接受酸筍味道的話，可換普通鮮筍，口感在線但發(fā)酵風(fēng)味略減</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">五、課后總結(jié)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這道菜的核心是“配角不搶戲”——酸筍經(jīng)干炒預(yù)處理后，既能貢獻(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味，又不喧賓奪主；牛肉的嫩滑全靠“腌料到位+火候把控”。只要記住“酸筍少放、牛肉快炒、腌料夠味”這三大要點(diǎn)，就能輕松復(fù)刻出地道的酸筍炒牛肉，新手也能零失敗！</p><p class="ql-block"> </p>