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貴州辣子雞

任榮教育科技集團(tuán)謝海濤

<p class="ql-block">三種版本辣子雞制法及制作</p><p class="ql-block">如果說(shuō)回鍋肉是川菜第一菜、紅燒肉是湘菜第一菜，那么辣子雞無(wú)疑 是黔菜第一菜，雖然目前苗家酸湯魚(yú)的餐飲市場(chǎng)份額早已高高在上，但是深入貴州民心的還是那一鍋紅紅的、 辣辣的、香香的貴州辣子雞。同回鍋肉一樣，貴州辣子雞作為民間菜，從家庭到餐桌，風(fēng)格各異， 流派極多。 晴隆縣甚至建設(shè)有辣子雞小鎮(zhèn)，炒雞店數(shù)十家，還舉辦過(guò)全國(guó)辣子雞美食節(jié)。改革開(kāi)放后，公路交通密集發(fā)展，公路邊餐飲興起，推進(jìn)了許多辣子雞品牌的形成，造就了川黔線上婁山黃燜雞、陽(yáng)朗辣子雞，滇黔線貴畢路段清鎮(zhèn)衛(wèi)城辣子雞，六盤(pán)水線上的茨沖辣子雞等?！髻F州各地均有辣子雞，此為清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞如今，貴州辣子雞知 名品牌有黔西南鄭記辣子雞，綏陽(yáng)橋頭辣子雞，息烽黃南武陽(yáng)朗雞、葉老大陽(yáng)朗雞，清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞， 貴陽(yáng)龍大哥辣子雞、大掌柜辣子雞等，菜市場(chǎng)還有獨(dú)立的炒雞專(zhuān)賣(mài)店， 可以說(shuō)，貴州縣縣都有各自的辣子雞品牌店。說(shuō)起辣子雞，很難翻出其來(lái)歷， 但逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都要做辣子 雞、點(diǎn)豆花，可以說(shuō)，在貴州，過(guò)年 吃了辣子雞，才算是真正地過(guò)年。辣子雞的原料</p><p class="ql-block">1. 雞：傳統(tǒng)辣子雞以農(nóng)家放養(yǎng)土 雞為原料，會(huì)根據(jù)養(yǎng)殖的時(shí)間確定炒 制方法和時(shí)間，如今養(yǎng)殖的多樣性和 原料區(qū)分更加清晰，烹飪方法也更 多，故對(duì)廚師要求略高。2. 糍粑辣椒：傳統(tǒng)辣子雞就近選 擇辣椒品種，取干辣椒浸泡后與老 姜、蒜瓣一道舂成糍粑辣椒。如今酒 店廚師已經(jīng)摸索出將蔥蒜分離，選用貴州知名的遵義辣椒、花溪辣椒、大 方皺皮椒按照 3∶3∶4 比例混合并洗 凈，直接舂茸或者用攪拌機(jī)絞成茸， 作為糍粑辣椒使用，減少粘鍋，便于 操作。3. 油料：物資匱乏年代，有人用 菜籽油，也有人用豬油炒制；現(xiàn)代家 庭和酒店多用菜籽油或混合油炒制。4. 其他：傳統(tǒng)辣子雞根據(jù)東西南 北中口味不同，添加物略有差異?？拷拇ǖ那钡貐^(qū)，民眾喜好紅花椒 麻味，有時(shí)也添加豆瓣醬輔助以增加醇香；與云南廣西交接的黔西南一帶，是青花椒發(fā)源地，當(dāng)?shù)厝讼矚g青 花椒的香味和麻味，也喜歡青辣椒的 輔助口味；黔中貴陽(yáng)和安順，味道比較單純，完全以糍粑辣椒和雞炒制， 尤其是青巖、屯堡、舊州等古鎮(zhèn)，反而愛(ài)制作雞辣椒——雞少辣椒多、油重，冷吃或拌面，算一特色?！鱾鹘y(tǒng)辣子雞傳統(tǒng)辣子雞在民間是硬菜，就是 糍粑辣椒炒雞，無(wú)輔料添加。走入市 場(chǎng)后，一些小餐廳為了低定價(jià)和高利 潤(rùn)，開(kāi)始添加輔料制作成火鍋，比如 加入土豆或魔芋，制成土豆辣子雞、 魔芋辣子雞等。</p><p class="ql-block">辣子雞制作三版本</p><p class="ql-block">1.傳統(tǒng)版本將雞宰殺治凈后，斬成大塊，下油鍋大火高溫快速爆炒緊皮，以鎖住 水分（見(jiàn)圖1、圖2）。食生菜油鍋內(nèi)煉熟，離火降溫，下 帶姜蒜的糍粑辣椒炒香，再下雞塊翻炒。接著舀入適量水或雞湯，慢火燜 燒至雞肉熟透，調(diào)入適量的鹽。待汁 干油潤(rùn)時(shí)，起鍋裝入燒熱的砂鍋內(nèi) （見(jiàn)圖3~4），即成。2.現(xiàn)代版本將雞宰殺治凈后，斬成大塊，大 火高溫快速爆炒，烹料酒上色增香， 或下高油溫鍋中炸一下，以緊皮鎖水。根據(jù)雞的老嫩，選擇是否采用高 壓鍋壓熟，超過(guò)四個(gè)月的雞應(yīng)放入墊 有香蔥的高壓鍋中壓制2～8分鐘，使 其成熟，并浸出部分湯汁。生菜油或混合油下鍋燒熟，快速 下老姜、蒜瓣炸焦黃出香，再下糍粑 辣椒炒香，下少許花椒、豆瓣醬炒香 出色，倒入高壓鍋燜壓過(guò)的雞塊翻 炒，用鹽、胡椒粉調(diào)味，待水分收 干、油潤(rùn)跳油時(shí)起鍋裝盤(pán)即成。3.懶人版本由于現(xiàn)代原料出現(xiàn)諸多嫩雞，尤以超市雞腿、雞胸原料為多，針對(duì)這 類(lèi)原料，可以采用便捷方式烹炒，直 接將雞腿雞胸?cái)爻蓧K，加生菜油、糍 粑辣椒、姜、蒜、花椒、鹽等配料于 一鍋中，開(kāi)火不停翻炒。待辣椒成熟出色出香時(shí)，雞熟、菜籽油熟，配料 熟，一鍋成菜，操作簡(jiǎn)便。</p><p class="ql-block">辣子雞制作關(guān)鍵</p><p class="ql-block">1. 原料選擇至關(guān)重要，雖有重辣風(fēng)格作掩飾，但原料本身才是菜之重點(diǎn)。2. 依照原料的老嫩選擇相應(yīng)的烹飪方法，使之成熟并有糯軟香辣口感，過(guò)之口感較差，不夠則無(wú)法離骨和香辣不足。3. 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，不添加水和湯制作， 盡可能地保持雞的糯軟離骨和香辣不燥 風(fēng)格?！髻F州湄潭“七彩部落”推出的辣子雞4. 爆炒過(guò)程很重要，要緊皮、鎖 水、去異增香、除血沫。切不可以汆水替代，影響口感和風(fēng)味。5. 盡量不要按照其他菜肴風(fēng)格添加 蒜苗和蔥段，改成火鍋形式時(shí)可根據(jù)食客口味喜好增加蔥段和蒜苗。6. 改火鍋添加輔料，不要用其他味 道過(guò)重的食材，以保持雞的香味。</p><p class="ql-block">菜肴變化</p><p class="ql-block">以現(xiàn)代口味變化，可在辣子雞風(fēng)味基礎(chǔ)上制作類(lèi)似青椒雞、藤椒雞、番茄雞等菜肴，但多以保溫的石鍋、干鍋和火鍋形式出現(xiàn)。食比如，青椒辣子雞的做法是：鍋入油燒熱，下入剁好的雞塊，炸至色金 黃，撈出來(lái)瀝油。鍋留底油，投入姜塊、青花椒粒、 大蔥節(jié)熗香，再下雞塊和青椒圈翻炒。接著舀入適量水或雞湯，燜燒至雞肉軟熟，其間調(diào)好口味。待大火收汁后，起鍋裝入燒熱的砂鍋（見(jiàn)圖1~4）即成。</p><p class="ql-block">風(fēng)味特色</p><p class="ql-block">1. 辣子雞，重點(diǎn)突出糍粑辣椒炒制 后的油辣椒香味風(fēng)格，其辣味和口感取 決于貴州辣椒原料產(chǎn)地和品種，遵義辣 椒特色在辣、花溪辣椒特色在香、大方 皺皮椒口感酥脆，將其混合使用為首選。2. 辣子雞的主要特點(diǎn)在于雞，養(yǎng)殖 期應(yīng)超過(guò) 6 個(gè)月，其肉緊、糯，有嚼 頭，雞香味突出。傳統(tǒng)風(fēng)味出自民間， 風(fēng)格定性多在快速烹炒打牙祭的感覺(jué)， 所以適宜大塊、有生菜油的香味混入， 這也是目前市場(chǎng)消費(fèi)主體引導(dǎo)。3. 作為改良和創(chuàng)新，青椒童子雞風(fēng) 行不到十年，而番茄雞份額接近辣子雞 的四分之一，多隨著“00后”口味的變 化而來(lái)，體現(xiàn)了現(xiàn)代工藝的番茄口味食 品深入人心，在餐飲市場(chǎng)上也跟著火起來(lái)。4. 無(wú)論原料產(chǎn)地和養(yǎng)殖生長(zhǎng)時(shí)間， 能準(zhǔn)確界定和加工，是制作和把握好辣 子雞制作的關(guān)鍵所在。</p><p class="ql-block"><br></p>