<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>撿拾散落的遺存：油茶</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">陜北的寒，總來(lái)得烈且早。秋霜一落，寒裹著黃土的凜冽往骨縫里鉆，可陜北的晨，是被灶火焐熱的——窯洞里的煙火先于天光亮起，偏能將這寒涼一寸寸焐熱。那暖意一半藏在炕上緊裹得厚實(shí)的棉被里，另一半，就盛在粗瓷碗中那碗滾沸的油茶里，稠乎乎的，映著灶火的光，像把整個(gè)黃土高原的暖陽(yáng)都融在了里面。</p><p class="ql-block ql-indent-1">要熬出這碗暖，得先耐著性子與時(shí)光周旋，連炒果仁都藏著講究。春日啃剩的桃核、山峁上摘的杏仁，還有秋日里曬得脆生的花生、瓜子，絕不能混在一鍋炒——桃仁喜慢火烘，杏仁要中火提香，花生和瓜子得盯著火候防焦，分鍋炒才能讓每樣果仁都釋放出最本真的香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">最后單獨(dú)炒一些白芝麻，鐵鍋燒得微燙就下鍋，不用添火，只憑鍋溫慢慢烘，手要輕、翻要快，看著芝麻從乳白轉(zhuǎn)成淺金，聽(tīng)著“噼啪”聲變得細(xì)碎，那股子淳厚的香就漫了出來(lái)，比其他果仁多了層透亮的甜。鐵鍋擦得锃亮，架在柴火上，火隨果仁變，人守著鍋邊慢慢翻。待桃、杏仁泛出淺黃，花生衣一搓就掉，滿屋便飄起堅(jiān)果與芝麻交織的醇厚香氣——那是四季的味道在鍋里慢慢醒過(guò)來(lái)，比任何香料都勾人。</p><p class="ql-block ql-indent-1">炒好的果仁與芝麻趁熱倒進(jìn)箥箕，雙手端著箥箕輕輕晃動(dòng)，借著風(fēng)與力道的巧勁去皮。桃核的硬殼、杏仁的褐衣、花生的紅皮，隨著箥箕的搖晃簌簌落下，只留下白凈的果仁與金黃的芝麻。這一步最忌急，得晃得勻、篩得凈，去了皮的果仁才沒(méi)有澀味，混著芝麻嚼起來(lái)滿是油香。最后把去皮的果仁與芝麻一起倒進(jìn)石臼，碾得碎碎的，不用太細(xì)，要留著點(diǎn)嚼頭，像極了陜北人的性子，粗糲里藏著實(shí)在的暖。</p><p class="ql-block ql-indent-1">剛把碾好的果仁碎和芝麻收好，灶膛里的柴火已添了新枝，方才炒果仁的鐵鍋，正被火舌舔得溫吞發(fā)亮，就等那碗油茶的“骨”——米面入鍋了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">接著炒面，這是油茶的骨。小米面是自家石磨磨的，細(xì)篩過(guò)，和白面按比例摻好，捧在手里簌簌往下落，米的清甜混著麥的醇潤(rùn)，未炒先有了谷物的香。大鐵鍋燒得溫溫的，將混好的米面倒進(jìn)去，米香與麥香瞬間泄出，裹著灶火的熱氣飄滿窯洞。握起磨得光滑的長(zhǎng)柄鐵鏟，讓鏟面緊貼鍋底，手腕帶力順著鍋壁翻炒，確保每一粒粉都裹著相同火候。 火急不得，一急就糊，焦味會(huì)壞了整鍋的好底子。得盯著米面的顏色慢慢變，從最初的雪白，到染上層淺黃，再到最后泛著油亮的褐，米香與面香纏在一起，慢悠悠地鉆滿窯洞，連空氣里都飄著綿密的香氣。炒面的人手臂揚(yáng)起又落下，那柄鐵鏟像是有了靈性，與鐵鍋、米面、微火纏在一起，倒成了窯洞里最妥帖的小調(diào)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">待炒面盛進(jìn)盆里晾涼時(shí)，灶上的鐵鍋已重新刷凈，就等著給油茶添“魂”——煉好的油坨早擺在灶臺(tái)上，是冬日里將牛板油或羊油慢火熬化、濾去油渣后凝成的金黃硬塊，切一塊在手里，還帶著油脂的綿實(shí)感。有的人家會(huì)在煉油時(shí)加少許香料去腥，此刻將油坨丟進(jìn)熱鍋里化開(kāi)，金黃油花在鍋底翻滾，瞬間涌出帶著草原遼闊與黃土厚重的油香，那是提前儲(chǔ)好的冬日暖意，一遇熱就滿溢開(kāi)來(lái)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">鹽要少，撒進(jìn)去，再撒一些蔥花、蒜末、花椒，還有那山野饋贈(zèng)的澤蒙?；鹈偷亻_(kāi)大，香料在油里翻騰，香氣直往鼻子里鉆，嗆得人直打噴嚏，卻又舍不得挪開(kāi)半步。這時(shí)把碾碎的果仁芝麻碎倒進(jìn)去，翻炒幾下，再將炒好的米面一股腦兒傾入鍋中，鐵鏟快速攪動(dòng)，油、面、果仁、芝麻在鐵鍋里緊緊糾纏，每一粒面粉都裹上油星，每一顆果仁都沾著面香，每一粒芝麻都閃著油亮的光。熱氣騰騰地出鍋，倒在粗瓷盆里，待它慢慢涼透，便成了能存住的“暖底子”，等著清晨的召喚。</p><p class="ql-block ql-indent-1">天剛蒙蒙亮，灶火又燃起來(lái)。挖一勺油茶面放進(jìn)冷水鍋，勺子得不停攪，一圈圈轉(zhuǎn)，不能讓面粘在鍋底，像在細(xì)細(xì)勾勒黃土塬的紋路。水燒開(kāi)了，油茶變得稠乎乎的，奶白里透著黃，還藏著星星點(diǎn)點(diǎn)的芝麻粒，這時(shí)磕個(gè)土雞蛋進(jìn)去，攪成蛋花，滾兩滾就好。</p><p class="ql-block ql-indent-1">盛在粗瓷碗里冒著熱氣，吹一口氣，喝一口——混著油茶的稠糊滑進(jìn)嘴里，芝麻的香先在舌尖散開(kāi)，接著是暖意從舌尖直溜到胃里；要么就著剛蒸好的黃饃饃，或是炸得酥脆的油餅，咬一口饃，喝一口油茶，油脂的潤(rùn)、糧食的香、堅(jiān)果的脆、芝麻的醇，在嘴里纏成一團(tuán)，把清晨的寒氣趕得一干二凈。就連冬夜里守著油燈做針線，偶爾也會(huì)燒上一鍋油茶，便盛一碗，熱湯滑過(guò)喉嚨時(shí)，凍僵的手指慢慢舒展，連燈下的影子，都染著人們忙碌又安穩(wěn)的暖意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如今走在陜北的街巷里，早點(diǎn)小店的煙火氣中總裹著油茶的香。粗瓷碗在案頭碼得齊整，白霧裊裊間，碗里的油茶泛著溫潤(rùn)的奶黃，芝麻粒在湯面輕輕晃蕩。有人蹲在攤子前，雙手捧著碗喝得鼻尖沁汗，熱流撞上冷空氣，凝成一團(tuán)團(tuán)白汽繞著碗沿打轉(zhuǎn)；就連超市貨架上，也立著包裝精致的袋裝茶面——袋身印著淺褐色窯洞剪影，窗欞邊臥著一碗冒熱氣的油茶，旁側(cè)綴著幾穗金黃的谷子，樸素里滿是暖意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">只是撕開(kāi)包裝袋時(shí)，少了石臼碾果仁那陣帶著顆粒感的細(xì)碎聲響，倒出的粉末勻凈得過(guò)分，沒(méi)有手工篩面時(shí)偶爾混著的幾粒小米碎；沸水沖開(kāi)的瞬間，香氣來(lái)得快也去得急，缺了柴火炒面時(shí)那縷纏在鍋沿、帶著焦香的煙火氣，更沒(méi)有守在灶邊看油茶滾沸時(shí)，眼里映著的跳動(dòng)火光與滿心的期待。</p><p class="ql-block ql-indent-1">那袋里裹著的哪里只是食材？是窯洞里漫過(guò)窗欞的晨光，是灶臺(tái)上熬煮時(shí)暖融融的溫度，是陜北人刻在骨子里的溫良，更是無(wú)論走多遠(yuǎn)，一嘗就心頭發(fā)熱的家的味道。</p><p class="ql-block ql-indent-1">有的地方會(huì)添核桃碎增香，有的人家習(xí)慣用純小米面炒制，但食用方式幾乎完全相同：清晨用冷水化開(kāi)煮沸，或配饃饃，或搭油餅，一口熱湯下肚，暖意便順著喉嚨漫遍全身。</p><p class="ql-block ql-indent-1">陜北人愛(ài)這口油茶，從不是圖它金貴。愛(ài)的是分鍋炒果仁、單炒芝麻的細(xì)致，是箥箕去皮的講究，是炒面貼鍋的耐心，是提前煉好油坨的妥帖，更是一碗下肚扛住風(fēng)沙與嚴(yán)寒的暖。一碗油茶下肚，才算真正接住了陜北的晨，接住了人們對(duì)日子的熱忱。</p><p class="ql-block ql-indent-1">它沒(méi)有山珍海味，卻藏著黃土高原的日子：耐著性子炒，用真心去攪，把清寒熬成暖，把平凡過(guò)成甜——就像守著窯洞望山峁的陜北人，用樸素的方式，把歲月過(guò)得熱氣騰騰。這油茶，是黃土高原的溫柔，是窯洞里的煙火，是走多遠(yuǎn)都忘不了的鄉(xiāng)愁——再喝一口，家在，暖也在，人們對(duì)生活的熱愛(ài)也在。</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">陜西?神木：李啟平</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2013年11月2日 于府谷</p>