<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>撿拾散落的遺存：涼粉與粉皮</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">陜北飲食素以質(zhì)樸見長，卻在粗糲間熬出獨(dú)一份鄉(xiāng)土風(fēng)味。每逢盛夏，日頭烈得能曬裂黃土坡，最沁人心脾的清爽，藏在農(nóng)家人灶間親手制作的涼粉與粉皮里——那是土豆在黃土壟里扎下的扎實(shí)根脈，是掌心揉進(jìn)粉面的煙火溫度，是老輩人圍灶代代相傳的糊口手藝，更是刻在陜北人骨血里的日子滋味?？曜訆A起一綹入口，便嘗盡黃土高原盛夏的風(fēng)與光，也嘗盡粗茶淡飯里裹著的家的暖意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">做涼粉和粉皮，原料都是提前備好的土豆粉面：或是上年秋收后新磨的，或是平常吃土豆時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)攢下的淀粉，收進(jìn)瓷罐妥帖存放，專等派上用場(chǎng)的日子。用時(shí)，從罐中挖出幾勺倒進(jìn)細(xì)羅，一手扶羅框穩(wěn)架在粗瓷盆上，另一手輕輕晃動(dòng)，讓細(xì)粉簌簌落入盆中；偶有結(jié)塊的粉?？ㄔ诹_眼，也絕不浪費(fèi)，倒在案板上用搟面杖細(xì)細(xì)壓碎再篩——農(nóng)家人過日子最惜物，半點(diǎn)兒好東西都不肯糟踐。篩好的粉面雪白光滑，既透著陜北人骨子里的純粹，也藏著對(duì)一飯一蔬、柴米油鹽最樸素的珍視。</p><p class="ql-block ql-indent-1">調(diào)漿是關(guān)鍵步驟，全憑手上功夫和多年制作的經(jīng)驗(yàn)。無論做涼粉還是粉皮，都需用粗瓷盆按比例兌上篩好的粉面與涼水，手腕不停的攪拌，直至盆中無一絲面疙瘩、漿水透亮才算成。細(xì)微區(qū)別藏在分寸間：做涼粉的漿要稠些，且需掛勺；做粉皮的漿則要稀些，提起筷子能連成細(xì)線。老輩人做涼粉時(shí)，會(huì)往水里撒一小撮明礬，說這樣做出的涼粉更筋道瓷實(shí)，切開后斷面光滑不松散，即便在涼水里放久了也不易碎——這是舊時(shí)物資匱乏時(shí)，人們摸索出最為傳統(tǒng)的吃法。如今雖以無礬做法為主流，留住了粉本真的彈滑，可在老輩人嘴里，總少了當(dāng)年粉粒在齒間彈開的瓷實(shí)，軟得沒了往日筋道，話里話外都帶著點(diǎn)惋惜。這一制作方法恰似陜北人過日子，總要把粗糲的日子捋順、揉軟，才算踏實(shí)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">兩種吃食的火候，各有門道，差一分都不成。陜北人有專屬叫法，做涼粉叫“刷涼粉”（方言讀“shuā”，音輕且脆，正合了用鐵鏟貼著鍋底、來回“刷”開粉漿粘連糊塊的動(dòng)作，是當(dāng)?shù)厝硕级耐ㄋ渍f法，這里的“刷”類似用鏟子將鍋底的糊狀原料反復(fù)推勻、打散，避免結(jié)塊粘底），做粉皮稱“涮粉皮”（方言讀“shuàn”，聲調(diào)略沉，對(duì)應(yīng)著粉皮圓盤在溫水里快速“涮”煮、瞬間定型的模樣，老一輩提起這吃法，還總愛用這個(gè)老稱呼，這里的“涮”指將盛有粉漿的圓盤放入溫水，快速燙煮使粉漿凝固，類似涮火鍋時(shí)食材快速受熱的動(dòng)作）。一字之差，藏著截然不同的制作講究。做涼粉時(shí)，灶上鐵鍋先添清水，架起柴火燃燒，等水冒泡后，撒一撮明礬（無礬法則省略此步）。待水燒開，左手端漿盆，右手持勺子，一邊將漿水緩緩倒入鍋中，一邊用長柄鐵鏟貼著鍋底不停翻動(dòng)——這是實(shí)打?qū)嵉牧饣?，手腕要穩(wěn)，力道需勻，要讓漿水受熱均勻，且不能讓鍋底結(jié)糊疙瘩，火候還得守著中小火，火大易糊，火小則煮不透。攪著攪著，鍋里的漿水漸漸變稠，奶白色凝成半透明狀粘軟的晶體，用鐵鏟挑起能拉出細(xì)絲，便說明火候到了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">做粉皮則要用寬口大鍋，鍋中添半鍋水，柴火不用太旺，保持水似開非開的狀態(tài)即可。農(nóng)家人手里都有個(gè)專用鐵皮圓盤，邊緣略微突起，剛好能托住一層薄漿。舀一勺調(diào)好的漿水倒進(jìn)盤里，手腕輕輕轉(zhuǎn)一圈，漿水便均勻鋪滿盤底，薄得能看見盤底紋路，像蒙了一層半透明的紗；待漿水凝成琥珀般的透亮薄片，再將粉皮盤沉入鍋中略煮，隨即撈出，放進(jìn)旁邊盛著涼水的盆里“過涼”。涼透的粉皮，用手指輕輕一揭就能取下，薄得能透光，卻透著韌勁，拎著邊緣晃一晃，還能輕輕擺動(dòng)，絲毫不會(huì)碎。</p><p class="ql-block ql-indent-1">成型步驟里，藏著陜北人順應(yīng)時(shí)節(jié)的生活智慧。涼粉煮好后，趁熱倒入刷了油的干凈瓷盆，用鏟子把表面抹平整，再端到窯洞陰涼處放涼——這期間絕不能碰，得讓它安安靜靜凝結(jié)，如同陜北人待莊稼，要順著性子來。等大半天過去，涼粉徹底涼透，揭開盆蓋，用手按一按，硬邦邦還帶著彈性，敲一下能聽見悶悶的響聲。把瓷盆倒扣在案板上，再用蘸了涼水的菜刀切成手指寬的長條，斷面光溜溜的，還帶著沁涼，放進(jìn)盛著涼開水的盆里鎮(zhèn)著，吃時(shí)撈出來，滑溜溜不粘手。粉皮從涼水里取出后，多層疊在一起，用菜刀切成條狀，使得根根分明，泛著清亮光澤，看著就爽口。切好的涼粉和粉皮，盛在粗瓷碗里，碗沿沾著細(xì)碎水漬，透著家常的生活氣息。</p><p class="ql-block ql-indent-1">調(diào)味是這碗吃食的靈魂，少一樣都差味兒。先舀一勺自家釀的老陳醋，酸得清爽略帶著糧食香；再淋幾滴醬油提鮮，添上一小勺自家熏制的芥末，瞬間透出沖鼻的辣，卻辣得過癮；接著繞圈淋上一勺香油，香味立馬在空氣中散開，勾得人直咽口水；最后，必潑上一勺紅亮亮的油潑辣子，潑油時(shí)還放花椒、蔥花、蒜末和芝麻等，油香裹著椒香，紅得發(fā)亮。再將頂花帶刺的黃瓜切成細(xì)絲撒在上面，最后點(diǎn)綴切碎的香菜、韭菜和花生碎。綠的黃瓜、白的涼粉、透亮的粉皮、紅的辣子，五顏六色擺在粗瓷碗里，光看著就讓人忍不住想動(dòng)筷子。</p><p class="ql-block ql-indent-1">筷子一拌，涼粉滑溜溜入口，嚼著筋道瓷實(shí)；粉皮則順著喉頭往下滑，軟嫩又帶韌勁。酸、辣、香、鮮裹著透心的涼，在舌尖慢慢散開，順著喉嚨滑下去，連心里的燥熱都被壓下，一碗下肚，渾身毛孔都舒展開來，渾身上下透著舒坦，比咬口冰西瓜還爽快。</p><p class="ql-block ql-indent-1">陜北人吃涼粉、粉皮從不論排場(chǎng)，只圖自在爽快。坐在院落石桌旁，搬張板凳端碗便吃，湯汁濺了衣襟也不擦，汗珠子滾到下巴往下滴，倒覺得這才是盛夏該有的模樣；田間歸來時(shí)，靠在門沿伴著涼陰吃，辣味竄得鼻尖也不歇，筷子不停的將涼粉、粉皮往嘴送，倒覺得這才是解乏該有的暢快；窯洞炕桌前，圍著家人搶著碗里吃，辣子沾了嘴角也不顧，笑聲混著吸溜聲，倒覺得這才是日子該有的熱鬧。這藏在煙火里的尋常滋味，比山珍海味更勾人，連空氣里都飄滿煙火裹挾尋常日子的暖香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">涼粉與粉皮，不過是陜北人家常的一碗涼食，卻成了刻在骨血里的念想。它記著黃土坡的風(fēng)，記著灶間的煙火，記著一家人圍坐時(shí)的熱鬧。無論走再遠(yuǎn)的路，嘗過再多滋味，唯有這一口酸香辣涼，能瞬間牽出對(duì)窯洞、對(duì)家人的惦念，讓心穩(wěn)穩(wěn)落回故鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">陜西?神木：李啟平</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2013年7月12日 于朔州</p>