撿拾散落的遺存：漏粉

老啟

撿拾散落的遺存：漏粉走在冬日的陜北鄉(xiāng)野，風(fēng)裹著黃土的粗礪掠過溝壑，遠(yuǎn)處山峁裸著赭黃色脊梁，唯有散落的窯洞前，木架上垂掛的粉條格外打眼——銀亮絲條在冷風(fēng)中輕輕晃蕩，像時光遺落的碎片。這是陜北人代代相傳的漏粉老手藝，如今村里只剩老人守著，在煙火里延續(xù)著舊時的溫度。漏粉的歷史早得很，當(dāng)?shù)乩峡h志里零星記著“薯芋制粉，冬月為條，可御冬寒”。黃土高原十年九旱，莊稼遇旱就減產(chǎn)，唯有紅薯、土豆耐旱耐貧瘠，在荒蕪的土地里也能扎下根，是當(dāng)?shù)厝说摹熬让Z”。可鮮薯不好存，入冬一凍就爛，陜北人便琢磨出磨粉制條的法子：把薯類洗凈磨成漿，在瓷缸里濾渣沉淀，淘去上層清水，曬干底下的淀粉，就是漏粉的原料。幾百年傳下來，這手藝成了農(nóng)耕文化的記號，過去一入冬，家家戶戶都支起饸饹床，窯洞里灶臺從早熱到晚，鄰里你幫我揉面，我?guī)湍銙旆郏β暬熘矸巯泔h出窯洞。漏好的粉，除了自家越冬吃，有的趕會時賣掉貼補家用，有的走親訪友時捎兩掛，是最實在的伴手禮。手藝?yán)锊刂儽比丝棺匀坏捻g勁兒，也藏著鄰里互助的暖。而這傳了幾百年的手藝，根基全在“選料”二字上——要做地道的陜北漏粉，先得守好選料的老規(guī)矩。漏粉的講究，先從選料的老規(guī)矩說。陜北黃土地養(yǎng)出來的紅薯，糖分足，磨的粉自帶綿柔的甜；土豆做的淀粉瓷實，漏出的粉耐嚼有筋道。選哪種、用多少比例，全憑老人手感，這些門道不是寫在紙上的，是一輩輩守著灶臺試出來的。粉的形狀分得細(xì)，全看日后咋吃——這是陜北人在柴米油鹽里，摸灶臺、品味道摸出的生活智慧。細(xì)如發(fā)絲的線粉，跟陜北臊子湯是絕配。做臊子湯時，五花肉（或羊肉）切丁煸出油脂，蔥姜蒜爆香，加醬油、陳醋慢燉，再加入豆腐丁、胡蘿卜丁、黃花菜，湯熬得濃油赤醬，抓把線粉煮三五分鐘，粉吸飽湯汁，入口軟滑，肉丁、豆腐丁的鮮氣順著粉縫滲進(jìn)去；夏天就把線粉煮好過涼水，拌上老陳醋、蒜泥、辣椒油，撒把香菜，咬著脆生生的，解膩又開胃。粗圓粉和扁粉耐熬，最適合燴菜鍋：先炒香五花肉，酸菜煸出酸氣，加開水沒過食材，放進(jìn)土豆和豆腐塊，最后抓把粗粉，小火燉半個時辰，粉吸足酸菜的酸、肉的香、土豆的綿，嚼著滿是煙火氣；也有人用扁粉炒肉，泡軟切段，跟五花肉片、青椒塊急火快炒，粉裹著油香，一口下去唇齒生津。而粗粉燉酸菜，配一碗油亮亮的黃米飯，是陜北人冬天最頂飽的家常飯——黃米飯是糜子燜的，黏糊糊盛在粗瓷碗里，油光發(fā)亮；燴菜里的粉吸足湯汁，酸菜的酸中和了肉的膩，黃米飯的黏裹著粉的筋，一口飯一口菜，熱乎氣從喉嚨滑到胃里，暖到心底。摸清了吃法的門道，才懂這手藝背后藏著多少實打?qū)嵉牧狻Ｂ┓凼羌凅w力活，從天亮忙到天黑，胳膊腿都得使上勁。天剛蒙蒙亮，人就起身了。先把前一天篩好的淀粉搬回窯洞，再把饸饹床擦得锃亮，最后蹲下來檢查床底的篩眼。那篩眼是細(xì)鐵皮鉆的，時間長了就積著粉渣，得用細(xì)鐵絲順著眼兒一點點摳干凈。窯洞里的灶臺早熱了，大鐵鍋裝著多半鍋水，準(zhǔn)備工作得細(xì)，半點馬虎不得。準(zhǔn)備妥了就調(diào)粉漿。盆里倒淀粉，按比例兌水?dāng)噭?；小鐵鍋加適量明礬——明礬能讓粉更筋道，用量全憑經(jīng)驗，多了發(fā)苦，少了沒嚼勁。接著手腕轉(zhuǎn)圈攪粉漿，得攪勻沒疙瘩，不然漏出的粉有硬塊，影響口感。灶膛里，陜北硬柴火燃得旺，小鐵鍋里的明礬水燒開，就把調(diào)好的粉漿倒進(jìn)去，鐵鏟順著一個方向不停攪。剛開始粉漿是乳白色的，攪著攪著就變透亮、濃稠，冒起細(xì)密熱氣，鍋里的咕嘟聲漸漸小了——這是“打芡”。打芡時得盯著鍋，不能走神，火大了糊底，火小了芡不熟，水汽里飄著淀粉的清甘，是漏粉獨有的香，聞著心里踏實。芡漿涼到合適溫度，就把干淀粉一捧捧撒進(jìn)去，邊撒邊揉。手掌貼著粉團(tuán)反復(fù)搓，指縫沾的碎粉渣掉在瓷盆里，再攏起來揉進(jìn)去，不浪費一點。揉面時得彎腰弓背，胳膊肘一抬一落，額角慢慢滲汗，哪怕窯洞里生著熱炕，二十多度的溫度，也擋不住忙活的熱乎氣，有人揉著就把棉襖扣子解開，露出里面打補丁的單衣。揉好的粉團(tuán)，得托著掂掂，沉甸甸的，捏一小塊拉長，要有韌性，才算合格。還得在瓷盆里反復(fù)搓，把空氣揉出去，漏出的粉才不糟、不斷。這份揉面的功夫，沒固定時間，全憑手感和耐心，粉團(tuán)揉得越勻，漏出的粉越光滑筋道，吃著越有嚼頭。最有儀式感的是“壓制”，也是最費力氣的一步，陜北人嘴里的“漏粉”，實則便是這靠人力完成的壓制過程。黑沉沉的老榆木饸饹床早穩(wěn)穩(wěn)架在沸水鍋上，半人高的床身被歲月磨得發(fā)亮，是傳了幾輩的老物件，床底篩眼因常年使用，邊緣磨得圓潤，能讓漏出的粉更光滑。壓粉得身強力壯的人來，攥一團(tuán)粉面使勁塞進(jìn)床頂圓孔，塞得緊實不留空隙，不然壓的時候會從旁邊漏。接著身子前傾，雙手按住壓桿往下沉，腰腹發(fā)力，胳膊使勁，壓桿慢慢落下——“吱呀”一聲，是木頭摩擦的老響，帶著歲月沉淀的厚重，銀亮的粉順著篩眼“漏”下來，滑入滾水里，像一串銀線垂進(jìn)鍋。剛漏下來的粉是軟乎乎的細(xì)條，在沸水里漂著，沒一會兒就挺實了，顏色從雪白變半透明，煮片刻便輕輕浮上來，像剛睡醒的銀線——這時候就得撈了。撈粉也有講究，得用柳木長桿，輕便還不粘粉。早有人拿著桿在旁邊候著，眼疾手快把浮起來的粉攏到一起，手腕一揚搭在桿上，粉掛著像一串銀簾。接著快步走到院角冷水盆邊，盆里是剛從井里提的水，冬天涼得沁人，把掛粉的桿放進(jìn)盆，讓粉浸在涼水里。熱水的白汽裹著冷水的涼霧往上冒，在冷空氣中凝成小水珠掉在地上。粉在冷水里輕輕顫，用手撥弄幾下，讓每根都浸到水，原本溫?zé)岬姆劬妥兊帽鶝鏊徽吃谝黄?。剛過涼水的粉，咬一口脆生生的，滿是淀粉的清甜，有人順手捏幾根塞進(jìn)嘴里，嚼著嚼著嘴角就笑了。漂干凈的粉，要一掛掛勻勻搭在院中的木架上。木架是粗木棍搭的，一人多高，立在窯洞前空地上，能曬著太陽、吹著風(fēng)。搬來梯子，一人站上面，一人在下面遞桿，配合著把粉掛得高高的，掛之間留些空隙，不然曬不透容易變質(zhì)。風(fēng)從黃土坡的溝里吹過來，帶著土腥味和干草香，粉在風(fēng)里輕輕晃，像一串垂著的銀線，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，整個院子都閃著銀亮的光。要是遇上降溫，夜里結(jié)了霜，天不亮人們就裹緊老羊皮棉襖往院角趕。走到晾粉的木架前伸手一摸，那粉凍得硬邦邦的，跟寒冬里的冰棍沒兩樣，急忙扛進(jìn)窯洞，挨著熱炕邊的爐子放好。爐上的水壺正燒著開水，白汽裹著暖意漫開來，粉梢上的冰碴兒順著紋理慢慢化了，水珠一滴滴落在炕邊的青磚地上，積出小小的水洼，滴答的聲響像在絮絮叨叨講著日子里的細(xì)碎故事。等粉摸著手不冰了、漸漸軟下來，再小心地扛出去，重新掛回木架上接著曬。陜北冬日的陽光雖淡，卻曬得人暖融融的。陽光灑在半干的粉上，泛著淡淡的玉色，湊近聞，能聞到陽光的暖、淀粉的清、還有黃土的淳——這是陜北冬天獨有的香，是最踏實的味道。如今這漏粉的手藝少見了，年輕人大多外出打工，沒人愿意守著灶臺，費力氣學(xué)這慢功夫?？擅看慰匆姼G洞院角掛的粉，看見木架上晃的銀亮絲條，就像拾起了陜北大地散落的遺存。等粉晾干收起來，日后燉酸菜時，抓一把泡軟丟進(jìn)鍋，再燜一鍋黃米飯，那股從選料到晾曬的老味道，就順著熱氣漫出來。吃這碗燴酸菜配黃米飯時，總想起窯洞里雙鍋齊沸的晨霧，想起壓粉的“吱呀”聲，想起寒風(fēng)里木架上掛的銀亮粉——那是再也回不去的冬日暖意，是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。這不止是一碗飯的香，是陜北老手藝?yán)锊氐纳畋菊妫屈S土坡上人們手掌的溫度，是窯洞煙火里的歲月印記，暖了一代又一代人，也留住了陜北的時光。陜西?神木：李啟平2013年7月8日于神木

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