<p class="ql-block"> 口水雞是一道四川地區(qū)廣泛流傳的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身，這道菜不僅暗合川人骨子里的達(dá)觀，生活如麻辣，與其躲避，不如享受。更有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”之美稱。</p><p class="ql-block"> “口水雞”這名字乍聽有點(diǎn)不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，想想就口水長(zhǎng)流……?！庇谑沁@信手拈來的“口水”兩字，倒成就了大名鼎鼎的“口水雞”。</p><p class="ql-block"> 亦有傳說稱乾隆下江南時(shí)，被麻辣鮮香逼得“食指大動(dòng)”，御賜此名。然川人更信的是另一種說法：舊時(shí)重慶大陽溝的涼拌雞，香得路人“口水掛起”，遂得諢名。名號(hào)背后，是市井的鮮活，花椒麻到舌根發(fā)木，可不就得“口水直流”。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)說白了口水雞就是白切雞的加強(qiáng)版。因?yàn)閱渭儚闹谱鞣椒ㄉ蟻矸治?，白切雞和口水雞基本上沒有區(qū)別，只是在調(diào)料以及后期的處理上面有一些不同。口水雞與白切雞制作工藝、風(fēng)味有別，白切雞重原汁原味，以清淡蘸料佐食；口水雞則需經(jīng)煮制、浸冰水 等環(huán)節(jié)，搭配紅油、麻辣等復(fù)合味汁涼拌，側(cè)重麻辣鮮香風(fēng)味。</p><p class="ql-block"> 川菜的魂無疑全在調(diào)料。蔥姜蒜爆香的熱油潑向辣椒面，“滋啦”一聲，紅煙騰起，花椒的麻、辣椒的烈、芝麻的香，在瓷碗里結(jié)成同盟。生抽提鮮，陳醋解膩，糖粒如和事佬調(diào)停辣與咸的爭(zhēng)端。老饕們說，這醬汁“拌鞋底都好吃”，何況是雞肉？淋汁時(shí)需豪邁，紅油漫過雞塊，似落日熔金，白芝麻如碎玉傾瀉。</p><p class="ql-block"> 此刻，夾起一塊浸透紅油的口水雞，雞皮如琥珀般晶瑩，裹著芝麻與花生碎的鎧甲。牙齒輕觸的瞬間，先是雞皮的脆響，接著是肉質(zhì)的嫩滑，仿佛咬破一層薄冰，內(nèi)里卻是溫潤(rùn)的汁水?；ń返穆榕c辣椒的辣如兩支軍隊(duì)在舌尖交鋒，前者令唇舌酥顫，后者燒灼喉頭，卻在唾液瘋狂分泌時(shí)，被一絲甜味悄然調(diào)和。</p><p class="ql-block"> 如今，口水雞已成四方餐桌的常客，然最地道的滋味，仍在川渝的巷陌。那里有廚子守著“54321”的醬汁秘方:五勺原湯、四勺生抽、三勺醋、兩勺糖、一勺花椒油，一代代川廚將隨性的市井智慧凝成了配方。而那一盤雞的麻辣，不禁勾連起鄉(xiāng)人對(duì)故土的念想。難怪川人笑稱：“吃口水雞，前半程是戰(zhàn)場(chǎng)，后半程是溫柔鄉(xiāng)?！比魡柡螢橹廖?？答曰：口水雞的妙，恰在讓矜持者失態(tài)，令饕客忘形。舌尖上的江湖，從來就是快意恩仇。</p>