<p class="ql-block"> 北疆文化 家庭酸燜飯</p><p class="ql-block"> 楊建國/文</p><p class="ql-block"> 提起酸燜飯，我翻閱了北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰xie《齊民要術(shù)》卷九《飧飯第八十六》“作寒食漿法”，就詳細(xì)記載了古人做漿的技術(shù)。其文曰：“以三月中、清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯于甕中，以滿為限。數(shù)日后便酢(cu醋），中飲。因家常炊次，三四日輒zhe以新炊飯一碗酘dou之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧sun漿并不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡?！保?注解：農(nóng)歷三月中旬、清明前后用飯做漿，晚上把熟熱飯置于甕中，過幾天就發(fā)酵了。由于經(jīng)常往漿甕中增添新飯和水，做一次漿就可以從春吃到夏。原漿味道過酸，需添加一半的水稀釋。漿水微酸冰冷，是解渴的上佳飲料。） </p><p class="ql-block"> 再擇其文為人們了解“飧”即“漿水飯”：“米欲細(xì)而不碎，碎則濁而不美。訖即炊，經(jīng)宿則澀。淘必宜凈，十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時(shí)，以手挼，無令有塊。復(fù)小停，然后壯?！垛笗r(shí)，先調(diào)漿令甜酢適口，下熱飯于漿中，尖出便止。宜少時(shí)住，勿使撓攪，待其自解散，然后撈盛，飧便滑美。若下飯即攪，令飯澀?！?lt;/p><p class="ql-block"> 文中的 “飧”是一種酸漿泡的飯，其作飯，米不能碎，“碎則濁而不美”，粟米反復(fù)淘洗干凈煮至半熟，以箕漉出再蒸熟，是為“饙”（fēn，蒸熟的飯 ）。之后再把“饙”用漿水和溫水浸泡一會(huì)兒，用手反復(fù)揉搓，不要使之結(jié)塊。稍等一會(huì)后，將做好的米漿裝入壇內(nèi)，便成了做飧的漿水。</p><p class="ql-block"> 由于酸漿是冷的，熱飯投入冷漿之后，還需要靜置一段時(shí)間，讓飯團(tuán)自然散開后，才能撈出食用，故“飧”這種漿水飯是涼的，簡單易行，又免去了再做羹湯之勞，非常適宜作為兩餐制之下炎熱夏季的晚餐。</p><p class="ql-block"> “粟飧”，需經(jīng)過酸漿浸泡，又稱為“漿水飯”。今天的晉、陜、冀、內(nèi)蒙古等地仍然延續(xù)食用，人們稱之為“酸飯”，做法與古人極其相似。</p><p class="ql-block"> 《綏遠(yuǎn)通志稿》第七冊(cè)十八頁記錄：“採訪録。托縣平民。日止兩餐。農(nóng)家三餐。朝食燜飯、米湯。午亦如之。隔數(shù)日食莜麵或糕一次。夕但食薄粥。統(tǒng)名酸飯粥。其法以糜米之汁。盛罐中。置近灶處。使發(fā)酵變酸。更人糜米。炊時(shí)撈置釜中。煙至半熟時(shí)。取汁不盡則成稠粥。取汁盡則成飯。其味皆酸。故名酸飯。其汁即所謂酸米湯也。”</p><p class="ql-block"> 在托克托這塊人杰地靈的沃土上，大多數(shù)居民都愛吃酸燜飯，而且每位家庭主婦都會(huì)制作?？墒侨缃竦哪贻p人卻有很大一部分不愛吃，這是怎么回事呢？我認(rèn)為他們接觸的現(xiàn)代飲食太豐富了，有的在學(xué)校吃集體餐；有的在單位吃職工餐；有的一日三餐都在飯店。上述飲食生活中，只有在部分小飯店偶爾能見到酸燜飯，但味道遠(yuǎn)不及農(nóng)村大媽在家里做的好吃。</p><p class="ql-block"> 酸燜飯(多用糜米，現(xiàn)有時(shí)摻入大米或玉米渣渣稱其為二米燜飯）延伸的有酸稀粥、酸粥(多用黃米）、將山藥切成丁狀放入其中稱：帶蛋燜飯、帶蛋酸粥……</p><p class="ql-block"> 從我記事起，就看見我媽在燒煤的鍋臺(tái)上放著一個(gè)黑色陶瓷漿米罐，罐口放著一個(gè)碗。有一次我媽從漿米罐里舀出一勺老漿以備漿新米用，然后抱起漿米罐連湯帶米倒入開水鍋中，待煮開后舀出多余的米湯，然后蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒，聽到鍋中有濺起來的聲音時(shí)（鍋中米飯成蜂窩狀）用飯鏟將米飯翻過再燜一會(huì)兒就出鍋了。當(dāng)漿上新米時(shí)，我便揭開漿米罐聞了一下，一種說不出的味道撲鼻而來，隨手蓋住漿米罐就問：“媽媽，這是啥味道？怎么和鍋里的不一樣？”媽媽告訴我：“剛漿的米就是這樣。”此時(shí)此刻看見父親揭開漿米罐用筷子在里面圪攪。我連忙問：“爸爸，為啥要圪攪呢？”爸爸回頭看看我笑著告訴我：“兒子，你還小不懂。但你肯定聽過大人們說的一句話：“圪攪酸。等你長大后就會(huì)明白。”隨著我的成長得確理解了，“圪攪酸”有雙重含義，一是漿米的一道工藝，二是引申為生活中將某件事情搞砸了。</p><p class="ql-block"> 今天只講酸燜飯的故事。我的妻子是土生土長的農(nóng)村人，也是做酸燜飯的家族傳人，她做的酸燜飯味道正，口感細(xì)膩，是我的朋友們最愛吃的。一次我的好幾位同學(xué)要來我家吃飯，我和妻子說：“做酸燜飯和涼拌山藥芥芥?！逼拮拥闪宋乙谎郾阏f：“招待客人能吃這飯嗎？最少也得炒幾個(gè)菜，再燉上肉?！蔽抑榔拮舆@樣是不想讓我在同學(xué)中丟面子，于是我耐心和她解釋：“這是同學(xué)們的要求，我們一定要滿足?！逼拮涌吹轿疫@樣解釋便動(dòng)手做飯，不一會(huì)兒一盆酸燜飯，一盆酸米湯，一盆涼拌山藥芥芥擺在餐桌上。</p><p class="ql-block">我的幾位同學(xué)來了首先每人喝了一碗酸米湯，都說：“這才是小時(shí)候媽媽的味道?！甭牭酵瑢W(xué)們這樣肯定，我妻子的心才落在肚里，臉上露出笑容。從此以后每當(dāng)同學(xué)朋友一起吃飯時(shí)，我都帶上酸燜飯、酸米湯。妻子的廚藝在社會(huì)上傳開，我經(jīng)常能接到來我家吃酸燜飯的電話，餐桌上常常出現(xiàn)人多飯少的局面，現(xiàn)在傳統(tǒng)的酸燜飯成為我凝聚身邊人的非遺文化符號(hào)。</p><p class="ql-block"> 書于2025年9月7日上午</p>