<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“小碗醬紫靠干炸，大缽面香韌潤(rùn)滑。抬頭耳聞覓美饌，低頭細(xì)咀贊味佳?！边@首詩(shī)說(shuō)的就是炸醬面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">炸醬面被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一，為北京菜系。它不只是一道美食，更像是一位老友，長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的身段，魂也繞，夢(mèng)也牽，承載著無(wú)數(shù)人的童年回憶與生活點(diǎn)滴。當(dāng)那碗醬香四溢的面端上桌，搭配上色彩斑斕的菜碼，光是看著，就讓人垂涎欲滴，迫不及待想要大快朵頤。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">北京炸醬面源于何朝何代呢？西安有網(wǎng)友說(shuō)，相傳八國(guó)聯(lián)軍侵華時(shí)，慈禧太后在西安嘗到炸醬面將其引入宮廷，后從紫禁城傳至民間。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這是和歷史開(kāi)了個(gè)玩笑，其實(shí)是慈禧太后那日乘坐御輦途經(jīng)西大街廣濟(jì)街口，就是現(xiàn)在西安回民街，忽然聞到一股濃郁的香味，喝令停車(chē)詢(xún)問(wèn)，方知是“老童家”正在烹肉，是臘羊肉香味。于是“御口恩嘗”，大加贊賞。便讓兵部尚書(shū)趙福橋的老師邢維庭題書(shū)“輦止坡”金字牌匾一塊，懸掛該店門(mén)首。并將臘羊肉列入了貢品。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“炸醬濃香韻萬(wàn)千，面條筋道舞絲弦。此味只應(yīng)仙饌有，塵世能?chē)L幾回鮮?！崩媳本┱ㄡu面其起源歷史雖有多種傳說(shuō)，但專(zhuān)家考證后認(rèn)為，它真正起源于清朝末期。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在《雜談老北京》一書(shū)中，記錄了清道光年間北京隆福寺街隆盛飯店首創(chuàng)的涼爛肉面廣受好評(píng)。由此，我們可以推測(cè)，炸醬面或許正是從市井飲食演化而來(lái)，其歷史發(fā)展體現(xiàn)了平民飲食智慧。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">炸醬，無(wú)疑是老北京炸醬面的靈魂所在。制作炸醬時(shí)，最好選一條五花肉，紅白相間，五花三層，切色子塊，塊塊如一，不必太小，因?yàn)殪猿匆院笕舛簳?huì)縮小許多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鐵鍋上灶燒熱，?出半勺煉好的豬油，燒到八成熱，下肉丁炒得變了色，半斤生的稀黃醬倒進(jìn)鍋里，然后改用小火不停地翻炒。炸醬的時(shí)候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來(lái)的醬就不會(huì)醇香濃厚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">要注意的是，在炸的過(guò)程中要用鐵鏟不停地翻，時(shí)間要足夠長(zhǎng)，但也不能太長(zhǎng)，否則醬就炸干，炸苦了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">（2025年6月，我?jiàn)┳釉诒本┪壹易嬲傲粲埃?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">我家祖籍北京，母親是旗人。她炸醬有個(gè)竅門(mén)，當(dāng)醬下到鍋里后，沒(méi)多會(huì)就會(huì)把油全吸進(jìn)去，鍋里就見(jiàn)不到明油了。等翻炒到鍋里的醬不停地起泡，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，醬上就出現(xiàn)油道兒，也就是說(shuō)之前吃進(jìn)醬里的油又開(kāi)始吐出來(lái)的時(shí)候，火候到家了。這才把?姜末加進(jìn)去，再稍微翻炒幾下，蔥姜的香氣一出，立刻起鍋。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">小時(shí)候天天想看媽媽炸肉醬，沒(méi)那景兒，一個(gè)人一個(gè)月半斤肉，大多是炸醬時(shí)擱上點(diǎn)蝦皮，湊合咀嚼著“素醬”拌的手搟面，也香著吶！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我女兒喜歡吃她小姑媽做的炸醬面，尤其是配上一根整條的脆黃瓜，不切不拌?！跋±锖魢３钥谡ㄡu面，嘁哩喀喳咬截嫩黃瓜”展現(xiàn)的是市井豪爽食相。她說(shuō)這是從書(shū)上學(xué)的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其實(shí)老北京炸醬面，面碼四季不同：春季配香椿、青豆嘴、水蘿卜纓；夏季配黃瓜絲、新蒜、扁豆絲；秋季配胡蘿卜絲、毛豆、心里美蘿卜；冬季配白菜絲、焯豇豆丁、臘八蒜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">隨季節(jié)更迭的七碟八碗面碼，講究色彩搭配與口感層次，處處彰顯著老北京人對(duì)飲食文化的極致追求。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">炸醬面的魅力不僅僅在于它的味道，更在于它的多樣搭配。一碗白面條旁邊配有多小碟調(diào)料，你可以根據(jù)自己的口味，自由選擇調(diào)料，調(diào)配出屬于自己的獨(dú)特味道。這種自由與創(chuàng)意，正是炸醬面吸引人的地方之一。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，繞京城進(jìn)百家店，“小碗干炸”一家一個(gè)做法，一家一個(gè)味道。廚師說(shuō)啦，一個(gè)師傅一個(gè)教法，一個(gè)人一個(gè)做法，此一時(shí)彼一時(shí)都不一樣。滿(mǎn)大街的顧客能吃出其中的韻味嗎？恐怕只有吃貨才能品出那家地道。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> ?。▓D片是南昌炸醬面種類(lèi)）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?“黃醬里面有肉丁，小碗干炸反復(fù)煉。油浸面醬香四溢，人稱(chēng)此醬金不換?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">炸醬面在北方十分流行，天津、陜西、東北也有不同的制法；在南方上海、廣東也有改良版。韓國(guó)亦有炸醬面，是由山東華僑帶入的，以黑豆醬為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">兒時(shí)的味道就是家鄉(xiāng)的味道，記憶是頑固的。我在南昌，就不愛(ài)吃飯館的炸醬面，當(dāng)?shù)貜N師在配菜中加了蘿卜干、油炸花生米，把炸醬面調(diào)得和拌粉一樣。我吃到嘴里，心里則是另一番滋味。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一碗干炸一片情，好吃的還是炸醬面，它不僅是一種食物，更是一種文化的象征，一種情感的寄托。每一次品嘗，都是一次心靈的觸動(dòng)，一段美好的回憶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在探討老北京炸醬面的文化意義時(shí)，我們不能忽視其美味之外的深邃內(nèi)涵。一碗看似普通的炸醬面不僅是滿(mǎn)足味蕾的享受，更是一種團(tuán)聚的象征。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">總的來(lái)說(shuō)，北京炸醬面是一道穿越時(shí)光的美食，它承載了豐富的歷史故事與文化內(nèi)涵。</p><p class="ql-block">我愛(ài)炸醬面。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">你知道醬上面放瓣生蒜是什么講究嗎？</p><p class="ql-block"><br></p>