金陵舌尖美食之旅

姚云

美篇名：姚云 美篇號：3721412 　　六朝金粉地，金陵帝王城，自古以來，南京古城就是人們向住的地方。一到深秋，南京就美成了金陵。2024年11月初，我們陪同廣州表姐一家來到南京。 南京作為六朝古都，其文化底蘊深厚，美食更是不勝枚舉，其中夫子廟秦淮風味小吃是我國四大小吃之一。秦淮區(qū)風味小吃在1987年正式命名為“秦淮八絕”。這八絕啊，其實指的是南京八家小吃館的十六道名點：魁光閣的五香蛋和五香豆；永和園的蟹殼黃燒餅和開洋干絲；奇芳閣的鴨油酥燒餅和麻油干絲；六鳳居的蔥油餅和豆腐澇；奇芳閣的什錦菜包和雞絲面；蔣有記的牛肉鍋貼和牛肉湯；瞻園面館的薄皮包餃和紅湯爆魚面；蓮湖糕團店的五色小糕和桂花夾心小元宵。 時代變遷，這些小吃館大多已經(jīng)消失在歷史的洪流中，但金陵小吃依然遍布在街道市井之中，成為了南京人生活中必不可少的飲食要素。今天我們來到夫子廟的秦準人家品嘗八絕小吃。 　　第一道秦淮小吃：鴨血粉絲湯。熱騰騰的鴨血湯端了上來，暗紅色的鴨血，綠色蔥花的點綴，入口即化的口感，每一勺湯汁都是對秦淮味道最好的詮釋。 　　第二道秦準小吃：素干絲，湯色清澈，干絲精細，韌而軟綿，味道鮮美，回味無窮。 　　第三道秦準小吃：雞汁湯包。湯包皮很薄，慢慢提起，放入口中，包子里醇厚的鹵汁就順勢涌入，肉餡有嚼勁，味道鮮美回甜。 　　第四道秦淮小吃：燒賣。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，開口如同花邊，我們吃的是個改良后的燒賣，皮為綠色的。 燒賣一詞的來歷，有多種說法，今天就來說說其中一種。明末清初時，在歸化城（今呼和浩特）大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，燒賣的錢自己積攢起來。很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。 　　第五道秦淮小吃：鴨油燒餅。焦黃透酥，咬上一口，一點點咸味，蔥的清香、鴨油的鮮美混合著芝麻的鮮香，可口美味。 　　第六道秦淮小吃：牛肉鍋貼。金黃細長的餃子形，滿滿的牛肉餡，一口爆汁，汁水帶點甜口，咬一口，上部柔嫩，底部酥脆，蘸點醋，美滋滋的。 鍋貼的由來。據(jù)說北宋時期，宋太祖的老媽去世，宋太祖?zhèn)碾y過，人都餓瘦一圈，百官急得火燒眉毛。天上的老媽看不下去，托夢給宋太祖，兒啊，記得多多吃飯。第二天，宋太祖醒來，聞到陣陣飯香，忽然想到老媽的囑托，于是順著香味走到膳房，御廚正在拿鐵鍋煎剩的餃子。宋太祖邊吃邊問御廚，這是啥？御廚說此物無名，煩請?zhí)尜n名。于是宋太祖大筆一揮，賜名：鍋貼。 　　第七道秦淮小吃：雨花石湯圓，一款創(chuàng)新南京名點。碗中的湯圓晶瑩閃亮，好似水潤的雨花石，呈現(xiàn)波浪形的花紋，美得讓人不忍下口，你會有一種回歸自然，領(lǐng)略到石文化和食文化最高境界的美感！ 　　第八道秦淮小吃：紅豆糖芋苗。濃稠的湯汁呈醬紅色，鮮亮誘人，光潔的芋苗口感潤滑爽口、香甜酥軟，每一勺都是甜蜜與溫暖的結(jié)合。芋頭象征著人丁興旺，團團圓圓，把人生真趣蘊含于平淡之中，期盼著生命的美滿。 　　鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，是中國地理標志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，其久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。2020年7月20日，南京鹽水鴨入選中歐地理標志首批保護清單。 南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。 　　什錦菜是南京特有的素菜，屬金陵菜，又稱十景菜、十樣菜、素什錦，是一道色香味俱全的金陵傳統(tǒng)名肴，我每次回到南京，飯店吃飯，必點這一菜肴。 潘宗鼎撰《金陵歲時記》記載：“十景菜：除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十菜。又有所謂安樂菜者，干馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾?！?lt;/b> 什錦菜通常不少于10種蔬菜炒制而成，考究的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。我生在南京，記得小時候，家家戶戶都會在年三十當天或者年三十前一兩天，熱熱鬧鬧地將什錦菜炒好，從大年三十一直吃到正月初十，現(xiàn)在很多老南京人仍保留這種傳統(tǒng)的過年食俗。 　　每個南京人心里，都有一盤蘆蒿炒干子。在南京，如果說哪種食物還能和鹽水鴨相比，能代表南京擺盤待客……，那絕對就是蘆蒿。 蘆蒿主要食用莖稈，有種水鄉(xiāng)獨特的清香脆爽。老饕汪曾祺“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”足以讓您領(lǐng)略蘆蒿的魅力?！度辶滞馐贰分性谀暇┑男】蜅３燥垺耙坏D豬頭肉，一碟蘆蒿炒豆腐干，一碗湯，一大碗飯”會讓您看得直流口水。 食物不僅是維持生存的需求，更多時候，還是一種對時令的理解與感悟。南京蘆蒿的上市時間主要集中在每年8月至次年5月?，我這次回到南京，又吃到了蘆蒿。 蘆蒿炒豆腐干，可分為炒香干、臭干，這是食用蘆蒿的第一選擇。南京人吃蘆蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。 　　從初春到仲夏的南京，飯桌上少不了的就是那碗菊花腦雞蛋湯?！熬栈X”其實就是菊花葉，是南京話的音譯。 我每次回到南京，在菜市場只要看到菊花腦，必買。這次回到南京，欣喜地發(fā)現(xiàn)仍有菊花腦在賣，趕緊買回家燒湯，過了把菊花腦癮。在南京人眼中，菊花腦便是家鄉(xiāng)菜，吃到菊花腦，仿佛就到了南京，菊花腦已經(jīng)成了鄉(xiāng)愁的載體。 菊花腦并不高貴，屬菊科，但只能算是菊花的親戚。聶鳳喬特在《蔬菜齋隨筆》中稱菊花腦為“全世界栽培面積最小的蔬菜?！本栈X是頗負盛名的野菜，與薺菜、茼蒿、馬蘭頭、苜蓿、茭兒菜、馬齒莧、枸杞頭一起，號稱“金陵八野”。 其實在上海的菜市場也經(jīng)常會看見菊花腦，但買回去燒湯后根本吃不到菊花腦的味道。南京人驕傲地認為只有生長在南京地域范圍內(nèi)的菊花腦才有那獨特的清香。 南京人愛用菊花腦做湯，其嫩綠的莖葉，氽入滾水，似一鍋翡翠，一潭碧水，吃在口中，有清涼之感，余味無窮，一旦在夏日里吃過幾回，就很難再忘記這種清香清涼的滋味。南京人說，吃菊花腦可以去火，可以明目，還可以清心，是夏日防暑清火的佳肴。 　　探尋了南京傳統(tǒng)美食后，住在南京的姐姐請我們和廣州來的表姐一家共同開啟了一場很有創(chuàng)意的美食之旅。今日的南京已讓古老味道煥發(fā)新生，展現(xiàn)出別樣的風采。那一道道令人垂涎欲滴的菜品端上桌來，太驚艷了，它們不但保持了風味的極致醇享，還帶來視覺上的藝術(shù)享受！ 菜品：椒麻嫩筍尖，椒麻仙境·筍尖峰，宛如一幅精妙絕倫的微型山景，令人嘆為觀止。盤中，一根根嫩筍尖緊密相連，形成了一座座迷你山脈。從側(cè)面望去，層次分明，宛如連綿起伏的峰巒疊嶂，氣勢恢宏。頂部撒滿了細細碎碎的青花椒粒，猶如點綴其間的綠寶石，增添了幾分靈動氣息。 夾起一根嫩筍尖放入嘴中，首先感受到的是其脆生生的質(zhì)感，緊接著是椒麻的刺激在口腔中蔓延開來。辣而不燥，麻而不膩，余味悠長。這股奇妙的感覺直擊心底，令人欲罷不能。細嚼慢咽之下，竹筍的自然甘甜漸漸浮現(xiàn)，與椒麻的味道交織在一起，達到完美的平衡狀態(tài)。 如此佳肴，不僅是味蕾的享受，更是一種精神上的愉悅。它讓人在繁忙喧囂的城市生活中找到一絲安寧與閑逸，仿佛置身于幽靜的山谷中，聆聽竹林風吹過的聲音。而在那一刻，“一口吃下一座山”的豪邁感覺油然而生，給人以極大的滿足感與成就感。 　　菜品：醬鹵脫脂豬手凍，水晶幻境·鎮(zhèn)江肴韻。它承襲了傳統(tǒng)鎮(zhèn)江肴肉的靈魂，卻又超越了原有的框架，成為一道令人驚嘆的藝術(shù)品 這道菜看似簡約卻不失華麗，豬手凍呈現(xiàn)在眼前就像一塊塊水晶立方體，表面光滑如鏡，內(nèi)部清晰可見，透過晶瑩剔透的膠質(zhì)層可看到里面包裹著的絲絲縷縷的豬手肉絲，好似一幅立體的山水畫，充滿了動感與生命力。浸泡其中的濃郁鹵汁則賦予了它豐富的層次感，菜肴猶如波光粼粼的湖面倒映著一座小島，美輪美奐。 初嘗之時，會被其冰涼爽滑的觸感所吸引。輕輕咬下去，瞬間釋放出滿滿的膠原蛋白，順滑入喉，猶如絲綢般柔軟舒適。接著是豬手肉獨有的香醇滋味在口中彌漫開來，肥而不膩，瘦而不柴，每一塊肌肉纖維都在訴說著歲月沉淀下的故事。鹵汁是點睛之筆，咸香適中，提鮮增香，令整個口感層次豐富飽滿。醬鹵脫脂豬手凍，一款結(jié)合了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代審美觀念的創(chuàng)新之作，展現(xiàn)了中華美食文化博大精深的魅力所在。 　　菜品：撈汁小海鮮，海之珍饋·撈汁小匯，一道匯聚各類小海鮮精華的佳肴，鮮嫩的魷魚、脆彈的螺片、肥美的鮮貝和其他海產(chǎn)品。該菜肴的魅力在于它的復(fù)合口味與多層次的口感，它們各自散發(fā)著獨特的香味，相互交融，沾上精心調(diào)制的撈汁，更是將所有海鮮的鮮美提升至新高度。 這碗鹵汁集齊了醬油、蒜末、姜絲、蔥段等多種調(diào)味料的精髓，再輔以適量辣椒與花椒增添辛辣氣息。它既是海鮮的最佳伴侶，又是整道菜的靈魂所在。每一滴汁液都滲透進食材之中，使得每一口都充滿驚喜與變化。嘗試一口，先是微辣迅速占領(lǐng)味蕾高地，隨后轉(zhuǎn)為陣陣鮮香涌動心頭，最后留下一抹淡淡回甘，久久不能散去。 。 　　菜品：蟹粉黑豬獅子頭，翠玉瓊漿·蟹香凝脂。蟹粉黑豬獅子頭，是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新演繹出的佳肴。一碗溫熱清澈的高湯中，圓潤飽滿的獅子頭緩緩浮動，周圍環(huán)繞著一顆顆嫩綠的小豌豆，如同鑲嵌在碗中的翠珠，與獅子頭相得益彰，營造出一種雅致而奢華的氛圍。而蟹粉的加入，更是讓這道菜擁有了獨一無二的靈魂。 享用時，舀起一勺獅子頭輕輕放入嘴中，首先是湯汁的清爽先發(fā)制人，緊接著是肉質(zhì)的細膩與蟹粉的濃郁接連而出，最后是豌豆的香甜收尾，三種味道層層遞進，漸入佳境。閉眼細品，仿佛可以聽到潮起潮落之聲，忘卻了世俗紛擾，沉浸于這一份寧靜安詳之中。 　　菜品：香茅玻璃脆皮乳鴿，碧葉飄香·脆羽凌空。我在很多飯店吃過烤乳鴿，但這是我吃過的最好吃的乳鴿。盤中的乳鴿外觀如玻璃般晶瑩剔透，好似覆蓋著一層輕盈透明的糖衣，光彩照人。輕咬一口，最先感受到的是嘎嘣脆響的口感，緊接著是肉質(zhì)鮮嫩至極，幾乎入口即化。完全沒有以往吃乳鴿的油膩或干柴的煩惱，只有純粹而真實的美味在唇齒間綻放。 香茅的獨特香氣與乳鴿肉質(zhì)完美契合，如同天作之合，讓人沉醉其中無法自拔。每一口都似乎在講述一個關(guān)于大自然恩賜與人類智慧結(jié)合的動人故事。這道菜之所以能夠如此出眾，除了選材考究之外，更離不開廚師的創(chuàng)新精神。他們將傳統(tǒng)與現(xiàn)代融為一體，創(chuàng)造出屬于自己的傳奇佳肴。 　　菜品：松露脆皮肉卷餅，翡翠卷香·松露藏金。它集合了東方傳統(tǒng)面藝與西方珍饈食材的精華，展現(xiàn)出獨特魅力，讓人回味無窮。 松露脆皮肉卷餅采用特制的綠色面皮，由精選小麥面粉與新鮮蔬菜汁混合制成，顏色鮮艷欲滴，宛如碧玉般晶瑩剔透。內(nèi)餡則精選優(yōu)質(zhì)五花肉，搭配進口黑松露丁及多種秘制調(diào)料。 整齊美觀的小卷兒，一個個排列有序地碼放在精致的盤子中央，配上一根麥穗點綴其間，既顯得生動活潑又不失高雅大氣。拿起一個放入口中，香濃四溢的肉香，還有那絲絲入扣的松露味道，在舌尖上跳躍，帶來一次又一次感官沖擊。咀嚼過程中，綠色面皮的韌性和肉餡的醇厚相互交融，形成多重層次的口感享受。松露脆皮肉卷餅，寓意著包容與融合，象征著東西方文化的交匯碰撞，一道具有國際范兒的經(jīng)典佳肴。 　　菜品：新淮揚腌篤鮮，古韻今風·淮揚獻瑞。這道菜源于古典淮揚腌篤鮮，原本是以春筍為主料，配以腌肉、鮮肉同燉，湯白汁濃，鮮美異常。而新版則在此基礎(chǔ)上融入了現(xiàn)代烹飪理念，選取更為精致的配料組合，以及科學合理的營養(yǎng)搭配，使之煥發(fā)出全新活力。 新淮揚腌篤鮮依舊保留了原有湯底的濃郁醇厚，選用上等金華火腿與土豬肉熬制高湯，但特別之處在于搭配了鮮美的魚圓、百葉結(jié)、碧綠的絲瓜等，與原版形成了鮮明對比。新淮揚腌篤鮮注重食材新鮮度與健康益處，倡導(dǎo)低油少鹽，更加貼合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求。 盛上一碗熱騰騰的湯汁，只見湯色清亮見底，香氣回蕩，濃厚而不膩，既有火腿的咸香，又有魚圓的鮮美，兩者相互襯托，達到了完美的平衡。 　　菜品：黑松露古法香芋煲，幽谷暗香·芋魅松魂。它將自然界的珍稀饋贈——黑松露，與南方特產(chǎn)香芋巧妙結(jié)合，演繹了一場舌尖上的絕妙邂逅。 選用優(yōu)質(zhì)芋艿作為基底，經(jīng)過老法炮制，保留了其綿密軟糯的口感與純正清香。加入來自法國勃艮第地區(qū)的頂級黑松露，這種被譽為“地下鉆石”的珍貴食材賦予了整道菜難以言喻的誘人氣息。黑松露獨有的森林芳香與香芋的甘甜交織在一起，猶如山林間迷霧繚繞，引人入勝。 開蓋那一刻，濃郁的香氣瞬間彌漫開來，勾起食欲。夾一塊香芋送入口中，先是感受到芋泥的細膩順滑，緊接著是黑松露釋放出的濃郁芳香，二者完美融合，讓人回味無窮。每一口都似踏入了一個神秘花園，盡享大自然的慷慨賜予。 　　菜品：砂煲焗半野化大黃魚，金沙獻瑞·黃鰭呈祥。廚師將小車推入包廂，現(xiàn)場制作砂煲焗半野化大黃魚。這道佳肴不僅考驗廚師的手藝，更展示出了食材本身的魅力，堪稱視覺與味覺盛宴。 半野化養(yǎng)殖的大黃魚，取自純凈水域，肉質(zhì)細膩、鮮美無比。廚師用砂煲焗制，不停地翻動魚塊，讓魚身內(nèi)外受熱均衡，鎖住肉汁，使得魚肉更加鮮嫩可口。 當這道菜被端上餐桌時，只見熱氣騰騰，香氣四溢。金黃色的魚身散發(fā)著誘人光澤，上面附著幾片翠綠蔥花作為點綴，格外醒目。用筷子輕輕挑起一片魚肉放入口中，頓時感受到它的細膩與醇厚，每一口都是滿滿的幸福。砂煲焗半野化大黃魚在尊重傳統(tǒng)的同時，也不乏創(chuàng)新元素，體現(xiàn)了廚師們對于食材本質(zhì)的深刻理解和把握能力。 通過這次現(xiàn)場制作過程，我們得以近距離觀察大師級烹飪技巧，這樣的活動增強了消費者與餐廳之間的互動性，拉近雙方距離，營造出溫馨和諧的就餐氛圍。 　　甜品：細點拼盤。玲瓏剔透·甜蜜仙境。細點拼盤包含了多款經(jīng)典與創(chuàng)新并蓄的甜點，造型各異，令人贊嘆不已。其中最具特色的莫過于黑巧克力制成的黑天鵝造型甜品，栩栩如生，仿佛隨時會展翅飛翔。搭配旁邊小巧玲瓏的蘇式酥餅和仿真核桃狀小點心，整體呈現(xiàn)出一幅生動畫面。 尤為驚艷的是姐姐特地為愛吃甜食的表姐夫和小孫女點的甜品，那一抹抹清新脫俗的綠色抹茶色調(diào)，惟妙惟肖的小金魚點綴于杯中，活靈活現(xiàn)，恰似江南水鄉(xiāng)情景，別有一番詩意，讓我們驚嘆不已！ 　　面點：胡椒蝦籽餛飩面，家的味道·情誼長存。一碗熱騰騰的胡椒蝦籽餛飩面上桌，面條細滑彈牙，吸收了濃郁湯汁后更加入味；包裹著鮮美餡料的餛飩晶瑩剔透，透過薄皮隱約可見內(nèi)里的蝦籽若隱若現(xiàn)；每一勺湯水中都蘊含著豐富的層次感，從起初的麻辣刺激到后來的醇厚香濃，令人回味無窮。 家人圍坐一團，分享著這道美味佳肴，其間談笑聲、祝福聲此起彼伏，洋溢著溫馨與歡樂。在這樣的場景下，一碗普通的面條變得不再平凡，它變成了維系血緣紐帶、加深情感聯(lián)系的媒介。 面食常常被視為吉祥如意、延年益壽的象征。而“蝦”字取其諧音“夏”，代表著夏天的繁榮與生機，預(yù)示著家中成員身體健康、精力充沛。長長的面條寓意著“常來常往，情誼長久”，這碗胡椒蝦籽餛飩面告訴我們不管外界多么紛擾喧囂，都要用心呵護親人之間的情感紐帶，只要回到這個溫暖港灣，總有那么一席之地留給彼此。 　　甜品：椰盅西米露，仙露瓊漿·椰香凝夢。在家人的歡聚時刻，總有那樣一些瞬間讓人銘記終生。今天，當一盅盅原味椰盅西米露緩緩端上桌面，伴隨著裊裊熱氣升起，仿佛山間云霧繚繞，整個空間瞬間幻化成了一幅夢幻畫卷，好似穿越時空，步入了一個遠離塵囂的世外桃源。 原味椰盅西米露，不僅是一件藝術(shù)品，更是一份情感的寄托。潔白細膩的西米露在清澈透明的椰汁中輕盈舞動，如同精靈般躍動，散發(fā)出陣陣椰香與果糖的甜美氣息。每一口都能感受到椰奶的絲滑與西米珠圓潤飽滿的嚼勁。它不僅僅滿足了味蕾的需求，更觸動了心靈深處柔軟的地方，椰香似乎成為了連接過去與現(xiàn)在的橋梁，喚醒心底沉睡已久的記憶片段，喚醒對那些曾經(jīng)陪伴左右、如今卻已漸行漸遠的親人的思念。 　　這次陪廣州表姐一家回南京的金陵舌尖之旅，不僅是對味蕾的極致挑戰(zhàn)，更是一次對城市文化的深度探尋。每一道菜品的背后，都有著屬于它自己的故事與情懷。南京，這座充滿歷史底蘊的城市，用它獨有的方式，向世界展現(xiàn)著中華美食的博大精深與無窮魅力。

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金陵舌尖美食之旅

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