<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>若谷轉(zhuǎn)編</b></p> <p class="ql-block"><b>原作：不詳</b></p><p class="ql-block"><b>原載：1938年11月13日《天風(fēng)畫報》，取自“中國歷史文獻(xiàn)總庫·近代報紙數(shù)據(jù)庫”</b></p><p class="ql-block"><b>原文：</b></p><p class="ql-block">“涮羊肉，原是一種北國的美味。腸胃弱的人，是不宜享用的。吃涮羊肉的好處，不僅是口腹之歡。假使有些感冒，準(zhǔn)能叫你汗出如漿，周身舒快。尤其是美滿的家庭，長幼咸集，圍鍋而涮，環(huán)坐而吃，一家人侑觴把盞，涮肉勸餐，這是多么有趣，多么快樂?。′萄蛉獠⒉皇琴F族化的食品，若是自己買上幾十枚綿羊肉的腿肉，搭上一些尾巴油，切成薄片，用個小砂鍋放在炭爐，先把肥油放在鍋里，再放上調(diào)味的椒鹽等項，待水沸了，便可涮肉，佐以上好的醬油，又何嘗不適口充腸呢？再不然，去到“三不管”平民化的大餐棚里，花上幾角錢，蹲在板凳上，伏在木桌前，也可以吃個心滿意足，只是這鍋是個大型的，用鐵片分隔，儼如八卦，下有木架，上置方盤，盃箸盌盞，分列其間。里面的湯，老是那么沸騰著，滋味也還可口。不過你若是有個偏狹脾氣自然是嫌他粗糙不潔凈，而不入胃了。在飯館里吃涮羊肉，終不若家庭中淺斟低酌，細(xì)嚼慢咽來的舒適。因為飯館的味道，難免腥膻，況且那羊肉是以口北地區(qū)尾巴綿陽的后腿，口北就是張家口以北，那里出產(chǎn)的羊，特別肥嫩。天津的水草不同，所以肉味也就變了。飯館賣的肉片以盤計值。每盤十來長片，薄如片紙。約需二角左右，至多不過三二兩。切肉的法子，是把羊肉凍僵，然后操刀。否則縱有利刃，也難下手。火鍋的名目很多，有白肉鍋，什錦鍋，一品鍋，菊花鍋等等，價亦不一，大多都很昂貴，卻也沒什么味道。那是冬季宴席上必需的設(shè)備。南方的火鍋，最著名的要算是廣東的邊爐，里面的菜肴，俱是山珍海錯，一般的平民怕只能望爐興嘆罷了。北方的飯館里有一種鍋子菜，定價低廉，若是想吃什錦鍋子，而又感到人少的話，大可一嘗，足快朵頤。火鍋有銅制和錫制兩種。其燃料必須用炭，炭則需要硬木炭，方能耐燒。早年多是廣鐵鍋，形式較現(xiàn)在的略扁，容積很大。后因鐵質(zhì)的擦拭殊覺費事，式樣又欠玲瓏，遂被淘汰。北京的世家和古董鋪，或許還可以找的出來。錫制的火鍋在早年八大件的席面上常常見到。亦因為笨重而不堅固，故已無人購置了。近年以紅黃銅制的火鍋，輕靈耐用，又極美觀。于是大興其時。至于菊花鍋，一品鍋，邊爐等等，其形式則異于尋常的火鍋。這種鍋子，作盆盎形，盛以烹熟的菜肴，下面擎鍋架，燃以火酒，為上等宴席所必備。當(dāng)此秋末冬初的季節(jié)，霜冷風(fēng)寒，南市一帶的飯館，火鍋已經(jīng)上市，老饕們正可過屠門而大嚼。不然，何防買上幾斤肉片，回到家去。傍著砂鍋，倚著嬌妻，抱著愛子，飽啖一頓，痛快飲上幾杯，這種幸福，絕對不是獨身主義的老鰥們所能夢到的??！”</p> <p class="ql-block">配圖：若谷</p>