<p class="ql-block"> 《踩曲女》</p><p class="ql-block"> --文/遠(yuǎn)志</p><p class="ql-block"> 少女踩曲，傳承百年工藝， </p><p class="ql-block"> 曲上芭蕾，舞出玉液瓊漿。</p><p class="ql-block"> 酒曲無(wú)言，陪伴韶華流轉(zhuǎn)，</p><p class="ql-block"> 君子有情，細(xì)品個(gè)中曲直。</p> <p class="ql-block"> 在發(fā)酵領(lǐng)域，有一個(gè)很古老傳統(tǒng)的操做法，就是用腳踩。例如榨菜，酸菜，酒類等等的生產(chǎn)，原因很簡(jiǎn)單，批量生產(chǎn)時(shí)涉及發(fā)酵、攪拌、堆積和揉攆的食物，用手臂的力氣太小，必須用腳踩才有利于發(fā)酵，而機(jī)器攪拌揉搓遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上腳踩的原生態(tài)發(fā)酵。老祖宗的聰明和經(jīng)驗(yàn)的積累，是那些假講究的人群想不到的，很多人知道真相以后會(huì)有生理上的不適應(yīng)。</p> <p class="ql-block"> 其實(shí)真的沒(méi)有什么，例如，高大上的法國(guó)葡萄酒就是法國(guó)美女用腳丫子踩出來(lái)的，汗腳的品質(zhì)更佳，你不喝么？此外，茅臺(tái)酒的發(fā)酵，普洱茶的發(fā)酵，也都是用腳丫子踹出來(lái)的，你不喝嗎？之前大食堂沒(méi)有和面機(jī)就是用腳踩和面，以前油枯復(fù)扎，也是用腳踩，重慶的涪陵榨菜、腌菜都是用腳踩發(fā)酵，你不吃嗎？腳上有完整的菌群生態(tài)、酵母菌，其實(shí)就是把腳氣踩下去，還有利于發(fā)酵。</p> <p class="ql-block"> ▲法國(guó)葡萄酒的原始踩踏發(fā)酵工藝</p> <p class="ql-block"> 電影《紅高粱》的高粱酒里還有尿，高粱酒就是用童子尿催化的，青島啤酒“一泡尿上了多少頭”，有些人對(duì)高品質(zhì)葡萄酒，裝做能品得出是哪片地出產(chǎn)葡萄釀造的樣子，不知道能不能品出汗腳風(fēng)味，反正貓屎做的咖啡都能喝，舔下汗腳，應(yīng)當(dāng)也可以接受吧！腳氣、水泡全部融為一體了，腳其實(shí)比手干凈。</p><p class="ql-block"> 被稱為“牛糞湯”黔東南黑暗料理“牛癟”，通過(guò)牛腸道里沒(méi)完全消化的東西做成美味招待貴賓；而世界超級(jí)黑料理“貓屎咖啡”只有貴族才有機(jī)會(huì)奢侈享受，明知吃了東西會(huì)在自己肚子里變屎，人行走時(shí)其實(shí)是移動(dòng)的糞缸，對(duì)，但不全對(duì)。從美食到屎尿屁，正是人類享受生活的全過(guò)程。就像貓屎和所有禽蛋都從屁股里出來(lái)，但還照樣能吃的道理是一樣的。</p><p class="ql-block"> 事實(shí)就是如此，沒(méi)必要反胃。靈魂拷問(wèn)，如果踩曲女換作摳腳大叔，你還敢喝嗎？西歐釀葡萄酒現(xiàn)在都用機(jī)器粉碎葡萄了，用美女腳踩人工成本高昂，喝不起。</p> <p class="ql-block"> 茅臺(tái)酒就是青春少女的腳一腳一腳踩出來(lái)的白酒，大韓民國(guó)用貓拉的屎做咖啡，印度大叔腳踩腰果釀造芬尼酒，而我們的國(guó)酒茅臺(tái)，就采用少女踩曲釀酒，這是國(guó)酒茅臺(tái)釀造的一道傳統(tǒng)重要工序。這群美少女就是茅臺(tái)酒廠踩曲工人，無(wú)數(shù)的美少女光靠一雙腳，在曲坯上面踩踏，如同跳舞一樣，她們就是被稱之為“曲上芭蕾舞者”的踩曲工人，每天在酒曲上連續(xù)工作五個(gè)小時(shí)，接下來(lái)我們?nèi)タ纯疵┡_(tái)酒的人工踩曲工藝背后鮮為人知的故事。</p> <p class="ql-block"> ▲茅臺(tái)酒廠全景</p> <p class="ql-block"> 茅臺(tái)酒的酒坯踩曲工藝為啥都是要由年輕且身材姣好的美女來(lái)完成？其中的好處你絕對(duì)想不到。凌晨四點(diǎn)，當(dāng)我們還在呼呼大睡的時(shí)候，踩曲女工便陸續(xù)去到酒廠，到五點(diǎn)便正式進(jìn)到踩曲車間開(kāi)始工作。此時(shí)正值端午節(jié)，是制酒曲的黃金時(shí)間，也是踩曲女工最忙的時(shí)候。對(duì)于釀酒業(yè)來(lái)說(shuō)，在端午節(jié)，是一年中溫度最高，微生物最活躍的時(shí)候，這個(gè)時(shí)間段的空氣最適合微生物活躍，這時(shí)踩出來(lái)的酒曲坯才是最好的。相信經(jīng)常喝酒的朋友都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”說(shuō)的就是這個(gè)。</p><p class="ql-block"> 踩曲是在一個(gè)溫度較高的環(huán)境下來(lái)進(jìn)行的，女性從生理上比男性更為耐熱，在古代這也是最為科學(xué)的辦法了。女子腳上的霉菌和分泌物較少，不會(huì)對(duì)酒曲的酸堿度造成影響，從而保證酒曲的天然性。而古代要用未婚女子還帶有一些封建的意味，古人認(rèn)為女子為陰，大曲為陰：男子為陽(yáng)，高粱為陽(yáng)，女子踩曲，男子下沙，則使陰陽(yáng)結(jié)合，達(dá)到“五行”、“陰陽(yáng)”的標(biāo)準(zhǔn)，酒質(zhì)也平滑、順口。</p> <p class="ql-block"> ▲正值端午釀酒季</p> <p class="ql-block"> ▲搬運(yùn)成品曲塊</p> <p class="ql-block"> 在茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)盛產(chǎn)醬香酒的小鎮(zhèn)中，踩曲已經(jīng)有了600多年的歷史，后來(lái)的發(fā)展演變?yōu)椤吧徸悖ㄌ幣┎惹惫に?。就是由用鮮花沐足洗過(guò)腳的處女，站在盒子里踩動(dòng)，完成酒曲制作的工序。通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，蓮足踩曲這一古老的技法，是古人造酒生產(chǎn)的智慧結(jié)晶，具有蘊(yùn)含科學(xué)原理的。在過(guò)去趁端午節(jié)到來(lái)之際，各大酒廠要聘請(qǐng)二十歲以下的年輕女子前去踩曲，這些女子尚未婚嫁，體態(tài)輕盈，更有甚者要挑選大家閨秀，認(rèn)為小戶人家的女子對(duì)酒的品質(zhì)有影響。</p><p class="ql-block"> 茅臺(tái)的踩曲女工可不是誰(shuí)都能當(dāng)?shù)模浜Y選異常嚴(yán)格，有著嚴(yán)苛的選拔挑選標(biāo)準(zhǔn)，要211高校畢業(yè)生，年薪15萬(wàn)，需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)和篩選。曲是酒之魂，踩曲女工腳下緊實(shí)的“龜背包包曲”，將成為原糧發(fā)酵最好的天然糖化劑。</p> <p class="ql-block"> 隨著車間主任一聲令下，女工們紛紛投入踩曲工作，綁起頭發(fā)，擼起褲子，雙腳反復(fù)在酒曲上踩踏。為了能使酒曲達(dá)到外緊內(nèi)松，便于發(fā)酵，小姐姐們往往需要重復(fù)踩踏這個(gè)過(guò)程N(yùn)倍次，直到曲塊踩踏成四邊緊中間實(shí)，能夠整塊的拿起來(lái)的曲塊坯，才算符合標(biāo)準(zhǔn)。而踩曲工藝一般都是少女，因?yàn)橹挥猩倥捏w重剛好符合踩曲的要求，如果讓一個(gè)一百二三十斤重的男性來(lái)踩的話，很可能將曲塊坯踩得過(guò)于實(shí)在，影響發(fā)酵，這就是為什么要選擇身材好的少女的原因。</p> <p class="ql-block"> 另外，千萬(wàn)不要覺(jué)得這是一份簡(jiǎn)單的工作，在上面隨便踩踩玩玩就行了，其實(shí)并不是這樣，踩曲真的不輕松，連續(xù)四五個(gè)小時(shí)都不能歇息，一直在酒曲上踩。一些新來(lái)的女工，稍不注意就會(huì)在腳上磨出水泡，并且長(zhǎng)時(shí)間工作，極易容易出汗，如果汗水灑滴落到酒曲上，肯定會(huì)影響酒的質(zhì)量。相比之下，女性就出汗更少，對(duì)細(xì)節(jié)的把握也比男性更加精細(xì)。</p> <p class="ql-block"> ▲卷起褲管踩曲</p> <p class="ql-block"> 可能你會(huì)說(shuō)，光腳踩曲，腳那么臟，就不能戴個(gè)塑料膜或者腳套么？其實(shí)兄弟們完全多慮了，在每一次進(jìn)入車間之前，踩曲女工們都會(huì)用酒洗腳消毒。一般情況下，酒精度達(dá)到百分之十五左右時(shí)，就可以殺死真菌和腐敗菌，更何況還是五十多度的白酒，所以大家完全不用擔(dān)心。</p><p class="ql-block"> 并且實(shí)際上，少女踩曲并不是茅臺(tái)獨(dú)有，大部分酒廠都是采用人工踩曲這一古老工藝。之所以不用機(jī)器，是因?yàn)闄C(jī)器的力道實(shí)在達(dá)不到要求，而且用機(jī)器的話總是感覺(jué)少了點(diǎn)東西。就比如我們吃面條一樣，機(jī)器搟的面條能和手工做的面條一樣嗎？只有體態(tài)輕盈的女子力度才能滿足這個(gè)要求，從而這樣的繁重工作就只有落在這幫高校畢業(yè)的妙齡少女身上，很快她們的香汗就濕透了頭發(fā)和衣裳。</p> <p class="ql-block"> ▲踩曲車間白酒“洗腳女”</p> <p class="ql-block"> ▲綁起頭發(fā)準(zhǔn)備進(jìn)踩曲車間</p> <p class="ql-block"> 踩曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，正值踩曲高峰期，車間主任便是寸步不離，對(duì)每一塊酒曲坯都要有嚴(yán)格的要求，酒曲必須要踩成高度為13到14厘米之間，四邊緊中間松而凸起的“龜背形”曲塊坯才符合標(biāo)準(zhǔn)。這樣的工作很累，很費(fèi)體力，踩緊了又不利于微生物發(fā)酵，踩不緊曲坯則松散形成不了緊實(shí)的塊狀。因此，踩曲少女必須身材苗條，體重必須在50公斤左右，只有這樣的力度大小不均勻的踩踏，才可以使曲塊中的空間大小不一，而給予微生物有更多的活動(dòng)空間。</p> <p class="ql-block"> ▲成品“龜背形”曲塊</p> <p class="ql-block"> 少女們潔白細(xì)嫩的雙腳在單面長(zhǎng)時(shí)間的摩擦，老員工的腳已經(jīng)長(zhǎng)著滿滿的老繭，新來(lái)的女工幾天下來(lái)雙腳就磨出了水泡。但是極高的工資讓少女們有了堅(jiān)持不懈的動(dòng)力，也是茅臺(tái)酒成本高昂的原因之一。踩踏的酒曲成品曲塊在定型之后，被搬進(jìn)發(fā)酵倉(cāng)庫(kù)用稻草覆蓋包起來(lái)儲(chǔ)藏，十天就開(kāi)始第一輪翻倉(cāng)，保證每一面都能充分接觸微生物。而此時(shí)，曲塊坯通過(guò)保溫發(fā)酵后的溫度達(dá)到了60度以上，女工們不得不帶上手套，防止被燙傷，一個(gè)對(duì)月后曲塊坯就可以出倉(cāng)。</p> <p class="ql-block"> 女工每天從早上五點(diǎn)半一直干到十點(diǎn)半，中途不能停息。高強(qiáng)度的工作，汗水很快浸透姑娘們?nèi)淼囊路?，打濕了臉蛋兒，機(jī)械式重復(fù)的工作，讓新來(lái)的踩曲女工姑娘在下班后累癱在地上，感覺(jué)身體被掏空了一般，就連走去食堂吃飯的力氣都沒(méi)有了。難怪有人說(shuō)踩曲“重又重不得，輕又輕不得”，是一項(xiàng)看似輕松，實(shí)則繁重的工作，所以說(shuō)必須得用輕盈身材的妙齡少女才能完成此項(xiàng)工作。</p><p class="ql-block"> 為了能夠勝任工作，有些女員工閑暇時(shí)就會(huì)反復(fù)練習(xí)踩曲動(dòng)作，優(yōu)美的踩曲動(dòng)作宛如“曲間芭蕾”。人類靈巧的雙腳，可以使曲坯松緊適度，疏密有致，這也是茅臺(tái)酒仍就使用人工踩曲的原因。踩踏的酒曲成品曲塊在定型之后，被搬進(jìn)發(fā)酵倉(cāng)庫(kù)用稻草覆蓋包起來(lái)儲(chǔ)藏，十天就開(kāi)始第一輪翻倉(cāng)，保證每一面都能充分接觸微生物。而此時(shí)，曲塊坯通過(guò)保溫發(fā)酵后的溫度達(dá)到了60度以上，女工們不得不帶上手套，防止被燙傷，一個(gè)對(duì)月后曲塊坯就可以出倉(cāng)。</p> <p class="ql-block"> ▲累癱坐地下的踩曲女工</p> <p class="ql-block"> 經(jīng)過(guò)少女們千萬(wàn)次的踩踏，踩出名酒，茅臺(tái)酒之所以其酒質(zhì)獨(dú)到成為“國(guó)酒”走出國(guó)門躋身世界行列，因一直延續(xù)古老傳統(tǒng)的人工踩曲，機(jī)器制曲發(fā)酵釀出來(lái)的酒質(zhì)相對(duì)平淡，不足以震撼的“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香，沁人心脾，令人陶醉”等特點(diǎn)。據(jù)說(shuō)，三十年、五十年陳釀的茅臺(tái)酒，其踩曲工藝更為苛刻，要求極高，均為身材苗條大學(xué)文化程度的未婚妙齡少女踩曲，形成疏密有度滑潤(rùn)的“龜背形”曲塊坯。其實(shí)在我們眼中的“不衛(wèi)生”，在醬酒界可是“曲間芭蕾”。</p> <p class="ql-block"> ▲踩曲女工的午餐</p> <p class="ql-block"> 端午節(jié)尾聲，茅臺(tái)酒廠踩曲車間的姑娘們爭(zhēng)分奪秒，即便是再苦再累，對(duì)腳下的酒曲，依然不敢懈怠，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，只為創(chuàng)造更好的美酒，釀造好的茅臺(tái)酒，被銷售到全國(guó)各地以及海外市場(chǎng)。</p> <p class="ql-block"> ▲踩曲女工的汗水</p> <p class="ql-block"> ▲美酒河</p> <p class="ql-block"> 踩曲是個(gè)辛苦活，靈活的踩曲女工們，在自己的崗位上兢兢業(yè)業(yè)，傾注心血。作為傳統(tǒng)文化的傳承者和堅(jiān)守古老工藝的延續(xù)者，拋開(kāi)那些科學(xué)依據(jù)，我們同樣相信是她們的辛苦勞作讓酒也變得通人性起來(lái)。在這個(gè)問(wèn)題上，我們需要理性地看待和思考，我們不能因?yàn)橐恍┵|(zhì)疑和爭(zhēng)議就否定傳統(tǒng)工藝的價(jià)值和意義，這不僅是對(duì)消費(fèi)者的尊重，也是對(duì)歷史和文化傳承的尊重。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)你春風(fēng)得意，杯盞交觥的時(shí)候，可曾想到在華麗的包裝后面，有著成千上萬(wàn)無(wú)數(shù)青春靚麗的“曲上芭蕾舞者”辛勤的揮灑著汗水，默默無(wú)聞的在奉獻(xiàn)！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>