一碗面，一頁史。<div><br> 仙巖索面，又稱銀須面，或貢面、壽面，為江西玉山仙巖鎮(zhèn)一寶。<br> 始產(chǎn)至今，全為手工制作，已有上千年歷史。<div> 仙巖索面，素以“細嫩、銀白、清香、柔韌、勁道”為五大特性著稱，聞名江南。</div><div><br></div></div> 傳說，乾隆下江南，路過仙巖，見房前曬埂，擺有眾架，掛滿細長銀絲，清香撲鼻，心曠神怡。<div> 問一老者，何物？答曰索面。</div><div> 稍候，上面一碗，香氣飄逸，帝喜，虎咽。</div><div> 見老者須白，賜名“銀須面”。<br> 臨行，囑下攜面進京。于是，衢州年年進貢。</div><div> 從此，聞名天下。</div> 在制作上，分調(diào)湯、和面、壓面、開條、打條、盤面、拉面、上架、晾曬和包裝十個步驟，十全才可十美。 一、調(diào)湯<div> 1.加冷水：選一大缸，加入適量泉水。</div> 2.添食鹽：為增加面條韌性，需添加適量鹽。<div> 這一步驟最為關(guān)鍵，最為技術(shù)：需根據(jù)不同的溫度、濕度、時間和粉量，添加適當?shù)氖雏}。<br> 鹽加多了，易造成面條斷裂；鹽加少了，面條沒有勁力。<br> 3.加面頭：將前天遺留下的面頭加入溶化，一方面減少浪費，另一方面可增加韌性。</div> <p class="ql-block">二、和面：</p><p class="ql-block"> 和面，又稱上缸，即將面粉倒入配好的湯水缸中，用力攪拌，用手翻，用拳壓，反復(fù)翻壓，讓湯和粉相融合，讓鹽水完全滲進面粉。</p><p class="ql-block"> 中途還需添加兩到三次水，水量也不能過多或過少。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)反復(fù)翻擠后，面粉會漸漸粘合在一起，直到有勁道，面粉基本不粘手為止。</p><p class="ql-block"> 后蓋上薄膜，讓它發(fā)酵一小段時間。</p> 三、壓面：<br> 先在案板上撒上少許面粉做鋪墊，后將和好的面團放置案板上，用木棒來回反復(fù)搟，搟平搟滑搟薄。<br> 此工序，需多次用雙手伸進面團底面，將面團捋離案板，以免粘住。 四、開條<br> 將壓好的面團，用刀切成初條。然后適當拉長拉勻，一根到底盤進缸中。<div> 盤滿缸后，再放置一小段時間。</div> 五、打條<br> 將放置缸中的初條，放在案板上搓拉，令其進一步變細變勻，然后一根到底再次盤進缸中。<div> 一缸盤滿后，在缸面蓋上薄膜，便于保溫保濕，留待第二天拉面。<br></div> 六、盤條：<br> 經(jīng)過一夜的發(fā)酵條面，一圈圈盤在兩根竹竿上。<br> 這個環(huán)節(jié)，最為費時。<br> 兩根竹竿，代表天地，一長一短，上長下短。 七、上架<br> 將盤好的條竿面，一片片均勻插進曬架上。<div> 要注意插牢，以免下個環(huán)節(jié)拉面時掉落。</div> 八、拉面：<br> 雙手緊握曬竿上的三至四片條竿面兩端竹竿頭，用內(nèi)勁往下拉長拉細。<br> 一般要分三到四次牽拉。待全部拉好成面后，再將下竿一端插進曬架固定。 九、曬面<br> 前八個步驟，都是放在室內(nèi)完成的，而且需在上午十點鐘前基本完成。<br> 曬面這個環(huán)節(jié)，是在室外完成。即將拉成的面架抬到室外晾曬。<br> 這個環(huán)節(jié)，還需要有專人看管，一方面是防雞鴨鳥破壞，另一方面還要注意觀察，有沒有粘合在一起的兩根面，如有，需及時小心將其分開。<br> 晾曬時間，需根據(jù)太陽溫度的高低不同來確定。一般要在中午一點左右就要收面。 十、包裝<div> 曬干后，馬上要進行包裝，分卷裝和筒裝兩種，有一斤裝和二斤裝等。</div><div> 筒裝的，需要切段。</div><div> 做壽用的面，一定要買卷裝的，寓意長壽。</div><div> 餐用時，一定要注意：先做好湯料，再下面，且都不要放鹽（因索面本身已含鹽）。面下好后，再夾入湯料中，便可食用。</div>