<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 美食的江湖，少不了面條的一席之地。鍋蓋面、奧灶面、擔(dān)擔(dān)面、熱干面、炸醬面……哪個不是地方美食中響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?。但假如非要我說出自己的“命”中最愛，沒有之一，那一定還是蘇北老家的東臺魚湯面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 其實(shí)，東臺魚湯面也非面條中的無名之輩，多少有些聲名在外的。離鄉(xiāng)讀書工作40年了，每與人閑聊起“君自何方來”時，對方多半會接我一句“你是東臺人？東臺魚湯面很有名哦！”那一刻便覺得，從小吃慣了的這碗面，能滿足的不僅僅是胃，還有我這顆小小的虛榮心。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 東臺魚湯面的靈魂在魚湯，做法大抵是將鯽魚、鱔魚和豬骨煎至酥脆，添沸水熬成頭湯。然后重復(fù)煎熬，至少三遍，一鍋等待與面條勝利會師的魚湯才算大功告成。這時的魚湯容不得再摻一滴水，完全臻于色澤如乳、滴案成珠之化境。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 若干次，被人問起東臺魚湯面做法上的秘訣，我答不上來，暗忖，無非是魚湯制作過程中格外耐心罷了。熬魚湯是典型的慢工出細(xì)活， 熬一鍋上好的魚湯，據(jù)說至少需要三個鐘頭。我不止一次見過凌晨三四點(diǎn)鐘的東臺城，除了樹靜燈疏，闃無人聲，最能看到的，就是大大小小的魚湯面面館霧氣氤氳，香味漫街，店主們早起趕制新鮮魚湯的場景。忙碌的他們，永遠(yuǎn)是每天負(fù)責(zé)喚醒這座城市的使者。一俟天亮，這些堅守匠心做面的店鋪，便會座無虛席，顧客爆棚。店址偏些不要緊的，因有一碗好面在，食客們的味蕾自會認(rèn)路，總能千方百計地尋來。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 東臺魚湯面講究大湯小面，即面不在多，湯汁要足，要讓面完完全全“養(yǎng)”在湯中。這樣，每一根面條都會深陷濃郁湯汁的重重包圍，實(shí)現(xiàn)麥香與魚香的徹底交融。標(biāo)準(zhǔn)版的東臺魚湯面還講究在碗有型。那些大廚下面，很容易就能把一旁人的目光勾住，但見長柄漏勺一提一降，入碗的面條絕不可能是亂麻一團(tuán)，而是橫平豎直，井然有序，似一座金色島嶼浮現(xiàn)在魚湯的汪洋中央。這種造型在面食上俗稱“魚脊背”。這樣的下面過程恰似一種藝術(shù)展現(xiàn)，不經(jīng)意地散發(fā)著“非遺”的韻味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 就像有咖啡就會有咖啡伴侶一樣，吃東臺魚湯面時，倘若有兩道當(dāng)?shù)靥厣男〔俗舨停蔷透用畈豢裳粤?。一道是大蒜燙干絲，一道是韭黃炒文蛤。在東臺人這里，它們都是經(jīng)年流傳的吃魚湯面的絕配，啜一口絲滑的湯面，再夾上一筷子小菜，兩腮律動，鮮香甜脆的萬般滋味便在舌尖上群舞，好吃得讓人眉毛要飛，恍似天下美味盡濃縮在面前的這碗面條中了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 值得一說的是，一碗可口的東臺魚湯面，離不開食客自己作最后的“畫龍點(diǎn)睛”。店家端上來的魚湯面，魚湯通常是原味。餐桌上總有胡椒粉和細(xì)鹽二物擺著，由食客們自主調(diào)味。胡椒粉用來去腥增香，細(xì)鹽則是提鮮的高手。這兩樣缺一不可，互相成就，各自入湯的多少與比例，對一碗魚湯面的終極味道舉足輕重。東臺面館里的那些老吃貨，往往不假思索，信手一來，就能添放得恰到好處。這也讓吃面平添了幾分意趣與炫技。那些外地食客起初不諳這個環(huán)節(jié)，后緊忙跟著當(dāng)?shù)厝擞袠訉W(xué)樣，再食面條，拍案叫絕，一碗面旋即被吃得個碗底朝天。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 有南京朋友二三，垂涎東臺魚湯面已久，問我在南京能不能吃上。我網(wǎng)上搜到家加盟店，立馬做東前往。吃畢大失所望，朋友也嘀咕，這好像不是想象中的東臺魚湯面味道。我無心去辨店的真?zhèn)?，草草結(jié)賬走人。一再跟朋友打招呼，這回不算，下次有去東臺再請。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 但這事還是在我心里堵了很久，沒有想到，一碗東臺魚湯面留給別人的印象好壞，會讓我如此介意。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">（刊登于2024年3月15日《現(xiàn)代快報》副刊）</span></p>