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天下食材，湖南味道——令人驚艷的波龍燒米豆腐

彭歌

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 前幾天，我和陳敬一起到新長(zhǎng)福，與龍國(guó)里談事。坐在他的辦公室，我們不由得回憶起編纂《中國(guó)湘菜大典》的往事。這間寬敞的辦公室曾騰出來(lái)作《中國(guó)湘菜大典》編輯部，我在這里工作了近兩年。再次回來(lái)，都不免有些感慨。</p><p class="ql-block"> 我一直是新長(zhǎng)福的忠實(shí)食客。他們堅(jiān)守了湘菜的本色，善于把天下食材演繹為湘菜滋味。但近一陣，我卻感覺(jué)他們的菜游離了原有風(fēng)格，不免有些擔(dān)心。今天面對(duì)龍國(guó)里，我直言不諱：</p><p class="ql-block"> “新長(zhǎng)福的菜品越做越精細(xì)，食材也越來(lái)越珍稀，但卻少了點(diǎn)湘菜味。這不應(yīng)該是你們的風(fēng)格。”</p><p class="ql-block"> 我還問(wèn)：這種變化，是因?yàn)槌绷鞯挠绊懀€是公司內(nèi)部有新的思考？</p><p class="ql-block"> 龍國(guó)里連忙否認(rèn)：“都不是！我們研發(fā)新菜時(shí)要做各種嘗試?！?lt;/p><p class="ql-block"> 說(shuō)完他連連搖頭感嘆：“其實(shí)我最擔(dān)心的，就是怕丟掉了湘菜的魂！”</p><p class="ql-block"> 我知道他的性格，憨厚得像生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)，聰明得像985學(xué)霸。在湘菜餐飲業(yè)老板中，他是對(duì)食材最了解也最重視的，也是最善于將天南海北的食材組合出新奇菜品的。有點(diǎn)像廚房里的魔術(shù)師，魔杖一點(diǎn)，新奇玩意就出來(lái)了，但不管如何變化，湘菜的口味是絕不會(huì)丟掉的。十多年前他們推出的“辣椒海參煲仔飯”，就是“海鮮湘做”的經(jīng)典，鮮香的海鮮味遇見(jiàn)濃郁的辣椒味，衍生出全新的湘菜，既適合于時(shí)代又堅(jiān)守了傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block"> 快到中午時(shí)，龍國(guó)里說(shuō)：“今天我們不去餐廳吃飯，就在辦公室吃。我叫服務(wù)員端幾個(gè)菜上來(lái)?！?lt;/p><p class="ql-block"> .</p><p class="ql-block"> 我知道他的意思。當(dāng)年我在這里上班時(shí)，午餐都是在辦公室吃，有什么新出品，也優(yōu)先拿來(lái)嘗鮮，兩人邊吃邊評(píng)。今天，他要亮出什么新玩意？</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">波龍燒米豆腐</p> <p class="ql-block">很快，服務(wù)員端來(lái)一盆大菜。紅艷的龍蝦已經(jīng)肢解，白嫩的肉質(zhì)浸在濃郁的醬紅色湯汁中，湯里隱伏著黃色的米豆腐。</p><p class="ql-block"> “這是波龍?！饼垏?guó)里興致勃勃地介紹，“這是米豆腐。芙蓉鎮(zhèn)里劉曉慶賣的米豆腐?！?lt;/p><p class="ql-block"> 波龍燒米豆腐，這倒是有趣。最洋氣、最高端的波士頓龍蝦，和最土氣、最平民的米豆腐，在這里神奇相遇，融為一體，有點(diǎn)像灰姑娘的故事。</p><p class="ql-block"> 龍蝦，是稱霸世界的大菜，豪華盛宴中必定登場(chǎng)的主角，如帝王般存在。波士頓龍蝦則是龍蝦中的佼佼者，尊貴如王子。米豆腐呢？是湖南和與云貴川邊遠(yuǎn)地帶流行的的鄉(xiāng)土菜，通常作法是放肉泥、蔥、蒜、香菜及鲊?yán)苯窡疲撇穗扔炙菩〕?；雖然土氣十足，卻討人喜歡，像一位美麗村姑。來(lái)自地球另一端的白馬王子，遇見(jiàn)本地的山野村姑，真正是“土洋結(jié)合”。</p><p class="ql-block"> “你們?cè)囋?，這道菜是不是有湘菜味？”</p><p class="ql-block"> 龍國(guó)里很興奮，不停地引誘我們動(dòng)餐具。先用湯匙舀米先用湯匙舀米豆腐和湯汁，辣辣的味道直沖舌頭，震驚了口腔，精神為之一振?！疤炖?！”我驚呼，“真TM過(guò)癮！”</p><p class="ql-block"> 近幾個(gè)月身體欠安，舌頭麻木苦澀，吃什么都提不起興趣，連最愛(ài)吃的辣椒炒肉都索然無(wú)味，但今天這道波龍燒米豆腐，完全把味覺(jué)驚醒了。</p><p class="ql-block"> 再仔細(xì)吃，波龍的白嫩肉質(zhì)、米豆腐的黏糊口感，已經(jīng)渾然一體，鮮、香沁人肺腑；辣味讓人微微出汗，全身通透如打通了任督二脈。</p><p class="ql-block"> “好久沒(méi)有這種味覺(jué)沖擊了！”我驚呼。波龍雖然尊貴，但我們平常敬而遠(yuǎn)之；米豆腐當(dāng)然不陌生，但也并不總是惦記。這兩味合為一體，卻產(chǎn)生雜交優(yōu)勢(shì)，讓人難以拒絕。</p><p class="ql-block"> 我不知道龍國(guó)里是怎么想到這個(gè)創(chuàng)意的。他從小生活在農(nóng)村，在長(zhǎng)沙做海鮮生意多年。大概是這種生活積累，才讓他突發(fā)奇想吧？</p><p class="ql-block"> 吃到最后，還有一個(gè)精彩結(jié)尾：把小碗白米飯倒進(jìn)菜盆，稍作攪拌，飯粒沾滿醬汁，成為鮮香透徹的主食。</p><p class="ql-block"> 我承認(rèn)我是個(gè)土包子，口味頑固，而且越老越頑固，最喜歡口味濃郁的湘菜；哪怕是來(lái)自大洋彼岸的波龍，也最好入鄉(xiāng)隨俗、為我所用，進(jìn)入到湘菜的世界。</p><p class="ql-block"> 高高興興吃完飯，我說(shuō)，現(xiàn)在有股潮流，認(rèn)為高端菜就應(yīng)該是粵菜、淮揚(yáng)菜，有些餐館將這些外來(lái)菜系引入，號(hào)稱融合菜，卻看不到湘菜應(yīng)有的自信和霸氣。這樣下去，湘菜喪魂失魄就不遠(yuǎn)了。如今新長(zhǎng)福擔(dān)當(dāng)大任，堅(jiān)守湘菜的魂，做出了大膽而智慧的創(chuàng)新。這道菜的意義，也就遠(yuǎn)不是一道菜所能表達(dá)的了。</p>