<p class="ql-block"> 在上一篇文章里，介紹了茶膏的歷史和由來(lái)，在這篇文章里，我將著重說(shuō)一說(shuō)茶膏的工藝演變。</p><p class="ql-block"> 在說(shuō)茶膏的工藝演變之前，我再給大家強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，茶膏的制作是一種工藝，所有的茶都可以制作茶膏，但是，從清朝開(kāi)始，只采用云南產(chǎn)的普洱茶作為茶膏的制作原料，我們稱(chēng)之為普洱茶膏，簡(jiǎn)稱(chēng)茶膏。</p><p class="ql-block"> 所以，什么是茶膏呢？將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶?！浴镀斩韪唷环N被遺忘的養(yǎng)生文化》。現(xiàn)代茶膏的制作工藝是在清代宮廷制作工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種茶膏制作工藝。這種方式模仿了清代茶膏制作的氣候、溫度、環(huán)境，在更加繁復(fù)、細(xì)致的工序下，把茶湯的提取和濃縮，控制在常溫40攝氏度左右。</p> <p class="ql-block"> 一、茶膏生產(chǎn)工藝的演變</p><p class="ql-block"> 歷史上中國(guó)對(duì)茶的專(zhuān)著中，首次出現(xiàn)“膏”始于茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》，但是這僅僅是出現(xiàn)一個(gè)字，距離我們今天所能看到的茶膏還十分遙遠(yuǎn)。直到南唐時(shí)期才真正出現(xiàn)茶膏“金縷耐重兒”，到宋朝又出現(xiàn)了“玉蟬膏”，而后續(xù)隨著制茶工藝在明代被限制，民間土法茶膏和皇家普洱茶膏直到清代才出現(xiàn)。如果把我們今天傳承下來(lái)的茶膏制作工藝忽略年代因素做一個(gè)橫向?qū)Ρ?，大致?huì)分為三類(lèi)：</p><p class="ql-block"> 1、民間土法熬制工藝</p><p class="ql-block"> 民間土法熬制工藝是流傳在云南民間的茶膏制作工藝，主要用于制作普洱茶膏。由于民間技術(shù)力量有限，這一工藝實(shí)際上非常粗糙和簡(jiǎn)陋。土法熬制工藝主要是采用高溫煮沸，令茶葉中的各種成分溶解到茶湯中，然后再以高溫煮沸的方式蒸發(fā)茶湯中的多于水分，最后得到茶膏。由于整個(gè)制作工程幾乎都是在高溫下進(jìn)行，無(wú)論茶湯提取還是收膏過(guò)程，其溫度都超過(guò)100℃，對(duì)茶葉中的芳香物質(zhì)和活性成分造成的破壞都是毀滅性的。正因如此，土法熬制的茶膏都不可能有效的保留茶葉中的芳香物質(zhì)和活性成分，聞起來(lái)沒(méi)有茶香，味道自然也就較差。而我們知道，普洱茶有越陳越香的特色，這就是其中的活性成分在緩慢的轉(zhuǎn)化茶葉成分，土法熬制破壞了活性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化也就隨之停止，所得到的茶膏無(wú)論如何陳化，也不會(huì)有陳化現(xiàn)象的發(fā)生，味道只會(huì)越放越差。</p><p class="ql-block"> 2、宋代無(wú)加熱常溫工藝</p><p class="ql-block"> 宋朝茶膏工藝在茶膏制作歷史上是一次極大的進(jìn)步，其工藝流程中通過(guò)數(shù)次清洗，再用清水浸泡榨壓，利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶湯，最終再還原為稠狀物質(zhì)，即茶膏。這一工藝過(guò)程在步驟上已經(jīng)非常繁復(fù)，每一道工序也可以說(shuō)是極盡細(xì)致，所得到的茶膏在純凈度和活性物質(zhì)的保留上上升到一個(gè)極高的層次。該種工藝是在常溫條件下進(jìn)行，有效的保留了茶葉中的活性酶，但是由于整個(gè)過(guò)程中提取茶湯和收膏等主要工藝都處于日常溫度下，而我們知道各類(lèi)芳香物質(zhì)和活性成分的析出有各自不同的溫度臨界點(diǎn)，所以這一溫度下茶葉中芳香物質(zhì)和活性成分的析出非常有限，導(dǎo)致了這一工藝制作的茶膏在茶香味上仍不理想。這一時(shí)期的宋朝皇室，追求工藝上的至高至極，無(wú)計(jì)可施的制茶工匠和監(jiān)管官員迫于無(wú)奈將一些香料添加到茶膏中摻假，讓茶膏具有區(qū)別性的不同口味。</p><p class="ql-block"> 3、清代宮廷加熱提取工藝</p><p class="ql-block"> 清代普洱茶膏制作工藝在制作上脫胎于古代唐宋的工藝，同時(shí)又有較大不同。最初進(jìn)貢到清代皇室的茶膏是采用土法熬制工藝的民間茶膏。但隨著茶膏受到清朝皇室的青睞和重視，清朝宮廷在研究古代工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展出一套獨(dú)特的茶膏加工工藝。發(fā)展這一工藝的清代制茶工匠顯然研究了茶膏的整個(gè)歷史，了解民間土法的危害，也清楚宋代茶膏的制假歷史，所以極為重視有效的保留茶葉的原汁原味。清代工藝的最大特色在于整個(gè)加工過(guò)程中采取了適度加熱的方式，相傳以花梨木作為炭火，保證茶膏制作過(guò)程中的溫度。與其他兩種工藝制作的茶膏不同，清代皇家普洱茶膏在氣味上能夠保留茶香，并且和普洱茶一樣越陳越香，放置時(shí)間越長(zhǎng)，越具有厚滑的口感。這都?xì)w結(jié)于其制作過(guò)程中通過(guò)適度的加熱，有效的溶解出茶葉中的芳香物質(zhì)和活性成分，保持了普洱茶葉的原始特性。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，我們很容易看出三種工藝的區(qū)別，土法熬制無(wú)香無(wú)味，不可久放；宋代工藝異香有味，還有制假嫌疑；唯有清代宮廷工藝真正實(shí)現(xiàn)了茶膏有香有味，適合長(zhǎng)期保存。孰優(yōu)孰劣一眼分明，所以說(shuō)清代宮廷工藝是封建社會(huì)茶膏制作的頂峰絕不為過(guò)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 二、詳解清宮御制普洱茶膏的特點(diǎn)</p><p class="ql-block"> 因?yàn)楝F(xiàn)代的茶膏工藝多來(lái)自于清朝的制作工藝，所以在這里要著重說(shuō)一說(shuō)清朝的制作工藝。</p><p class="ql-block"> 1、制作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)與考究</p><p class="ql-block"> 清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诳疾榇箦伆局撇韪嗟倪^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，這種高溫提取的方式對(duì)茶葉所含的諸多有效成分破壞嚴(yán)重，使其后續(xù)陳化產(chǎn)生障礙。他們借鑒宋代制作茶膏的工藝，又吸收了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的制膏方法。大體歸納，有如下幾個(gè)環(huán)節(jié)：①輕蒸、解塊、淋洗。將云南上貢來(lái)的頂級(jí)團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解塊，再進(jìn)行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物；② 釆用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與分解；③ 小榨去水、大榨出膏。采用壓榨技術(shù)，先將水分?jǐn)D出不用，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并反復(fù)壓榨，收汁：④ 將壓榨出的茶汁放在開(kāi)口的容器內(nèi)，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級(jí)也不同；⑤ 收膏、壓模。將分層析出的茶汁經(jīng)低溫干燥，獲得稠密度高的軟膏，再入模干燥后成形，但絕大部分是收成自然的散塊，放入高檔瓷瓶中。這種工藝的好處是；一方面盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華；另一方面也為茶膏后續(xù)的陳化提供了“動(dòng)能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。這種工藝嚴(yán)謹(jǐn)苛刻，工序繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，非一般作坊所能承擔(dān)。它有點(diǎn)近似我們今天最先進(jìn)的生物工程——低溫狀態(tài)下的萃取工藝。這在當(dāng)時(shí)科技落后，沒(méi)有先進(jìn)的化驗(yàn)儀器及提取設(shè)備的前提下，已是非常了不起的創(chuàng)舉。</p><p class="ql-block"> 2、身份超然的茶膏</p><p class="ql-block"> 我們不難發(fā)現(xiàn)，它們都是沿著貢品的這條線(xiàn)一路走來(lái)。幾乎沒(méi)有在社會(huì)上流通。這就使它從一誕生到后來(lái)的發(fā)展，極少被世人所了解。造成這種現(xiàn)象有兩個(gè)原因；一是因?yàn)樗某霎a(chǎn)量極少造成，平民百姓極難得到；二是封建社會(huì)的皇權(quán)意識(shí)，既皇室使用的物品絕不允許在民間流通，顯示出一種至高無(wú)上的等級(jí)觀念。就如清朝皇帝使用的瓷器，一旦打碎了，也在宮墻內(nèi)掩埋，就連碎片也不允許流入宮外。同樣，普洱茶膏的制作也成了對(duì)外保密的品種，特別是在清朝乾隆年間以后，除了宮廷御茶房，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)第二個(gè)生產(chǎn)普洱茶膏的地方。在清朝，能夠得到它的唯一途徑，是皇帝每年拿出極少部分賞賜身邊有功大臣。而那些得到賞賜的大臣也輕易不舍得飲用，把它當(dāng)成高級(jí)藥材存放，只是在自己和家人偶感身體不適時(shí)，才拿出來(lái)飲用，以達(dá)到驅(qū)病和強(qiáng)身之功效。這種作法實(shí)際上已經(jīng)超出普洱茶膏本身的價(jià)值，賦予更多的等級(jí)色彩,是一種權(quán)力與地位的象征。因此，如果說(shuō)傳統(tǒng)的貢茶在向朝廷進(jìn)獻(xiàn)后，而使其茶品在民間流通時(shí)具有“貴族身份”的話(huà)，那么，普洱茶膏則屬于貢茶中的貢茶，享有“超貴族身份”，非一般貴族及王公大臣所得，更是普通百姓難得一見(jiàn)的珍品。</p><p class="ql-block"> 3、差異化及多樣性</p><p class="ql-block"> 很多人對(duì)普洱茶膏存在一種誤解，認(rèn)為普洱茶膏就是黑色的膏體。其實(shí)，清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中就指出：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。直接點(diǎn)出了普洱茶膏的兩款產(chǎn)品，一個(gè)是黑膏，一個(gè)是綠膏(呈墨綠色)。就黑膏而言，普洱茶膏也不是就一款產(chǎn)品，而是由“黑珍珠”、“玉龍勝雪”、“紅運(yùn)當(dāng)頭”等若干個(gè)品種組成。且每款產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀差異極大。如“黑珍珠”是膏體本身排列出有規(guī)則的蜂窩狀，且每一個(gè)蜂窩眼都極為光滑，反光性極強(qiáng)，在光照的條件下，反射出一個(gè)個(gè)亮點(diǎn)，猶如鑲嵌的珍珠整齊排列。它是我們已知的香氣最足，口感、湯色最佳的茶膏?！?玉龍勝雪”又稱(chēng)普洱茶石乳，是受宋代名茶“龍園勝雪”啟發(fā)，因云南有玉龍雪山，加上此品膏體外觀顯出重度白霜，似雪覆青石。故名“玉龍勝雪?！贝似窞樵颇纤济┑貐^(qū)(現(xiàn)為普洱市)所產(chǎn)普洱茶原料制膏所得，其轉(zhuǎn)化率為15%左右，湯色呈寶石紅，厚重感極強(qiáng)，是內(nèi)含天然藥物最為豐富的保健佳品，其品飲藥用價(jià)值極高?！凹t運(yùn)當(dāng)頭”又稱(chēng)上投茶，其膏體極輕，可懸浮在水上端。它在沖泡中與其它茶膏不同，其它茶膏都是先放茶膏，后沖水，但“紅運(yùn)當(dāng)頭”則是先倒水，后放茶膏，使茶膏飄浮在水面上，茶膏的紅顏色由上向下呈霧狀彌漫，極具觀賞性。普洱茶綠膏(也稱(chēng)普洱綠膏)代表產(chǎn)品為“易武春曉”。易武是指采用易武地區(qū)的茶葉；春曉是指春茶。此品表面呈墨綠色，但沖泡后，湯色黃中帶綠，滑感極強(qiáng)，沒(méi)有苦澀味。當(dāng)然，清代普洱茶膏還有十幾種，這里不一一贅述。</p> <p class="ql-block"> 三、現(xiàn)代茶膏的工藝</p><p class="ql-block"> 在前文中我說(shuō)過(guò)，現(xiàn)代普洱茶膏的研究應(yīng)該始于2002年，到2005年基本完成了對(duì)清朝宮廷御茶膏的破譯與復(fù)原。同時(shí)，科研部門(mén)采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的生物科技手段，成功地從云南臨滄地區(qū)的曬青毛料中分離了普洱茶后發(fā)酵所獨(dú)有的菌群，采用低溫萃取、低溫干燥的工藝，初步實(shí)現(xiàn)了普通級(jí)普洱茶膏的規(guī)?；a(chǎn)。2006年，科研部門(mén)又成功分離了原云南思茅地區(qū)(現(xiàn)為普洱市)普洱茶獨(dú)有的菌種，自此，標(biāo)志現(xiàn)代普洱茶膏工作的基本完成，也預(yù)示著現(xiàn)代普洱茶膏開(kāi)始走向成熟。</p><p class="ql-block"> 普洱茶膏在問(wèn)世之前，經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格、復(fù)雜的工藝才能從普洱原葉中萃取精華凝煉成膏，變成更高級(jí)的固態(tài)“速溶茶”。<span style="font-size: 18px;">普洱茶膏從原葉中的萃取率為5%-15%，這就意味著每100g的普洱原葉，只能萃取5g-15g的茶膏。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 自從1973年以來(lái)普洱茶界有了熟茶，所以在現(xiàn)代的茶膏研制過(guò)程中，自然形成了</span>生茶膏與熟茶膏。普洱茶膏有生熟之分，追根溯源，只因茶膏在普洱茶原葉，前期制作工藝上就已有分別。</p><p class="ql-block"> 1、生茶膏</p><p class="ql-block"> 生茶膏采用新鮮的普洱茶原葉，經(jīng)過(guò)采摘、殺青等流程后制成普洱生茶毛料，毛料經(jīng)過(guò)篩選分出等級(jí)后，再用常溫仿生浸提工藝、小分子納米篩選技術(shù)、茶膏留香工藝等專(zhuān)利技術(shù)，剔除原茶中可能存在的有害物質(zhì)，萃取精華形成生茶膏。</p><p class="ql-block"> 2、熟茶膏</p><p class="ql-block"> 舒茶膏采用新鮮的普洱原葉經(jīng)過(guò)采摘、殺青等流程后，進(jìn)行渥堆發(fā)酵成普洱熟茶，通過(guò)篩選將普洱茶熟茶分出等級(jí)，再用常溫仿生浸提工藝、小分子納米篩選技術(shù)、茶膏留香工藝等專(zhuān)利技術(shù)，剔除原茶中可能存在的有害物質(zhì)，萃取精華形成熟茶膏。</p><p class="ql-block"> 3、生茶膏與熟茶膏的區(qū)別</p><p class="ql-block"> 普洱生茶膏由于自然陳化的制作工藝，其內(nèi)在的活性成分轉(zhuǎn)換過(guò)程緩慢，至少需陳放數(shù)年才能達(dá)到原茶中的多酚類(lèi)化合物酶性和非酶性氧化越完全的狀態(tài)，形成深褐色膏塊，橘黃色晶體，湯色淺或明黃剔透，入口味柔香蘊(yùn)、微澀味、回甘生津；具有清熱去火、提神醒腦、疏通血管、消食解膩等功效，并可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。</p><p class="ql-block"> 普洱熟茶膏由于人工渥堆發(fā)酵技術(shù)加快普洱原葉的發(fā)酵過(guò)程，使得普洱熟茶膏內(nèi)含的茶紅素、茶褐素、茶多糖、茶多酚、兒茶素、復(fù)合維生素、黃酮類(lèi)等物質(zhì)轉(zhuǎn)換加快，具有極強(qiáng)的保健作用。最后形成灰黑色膏塊、灰黑色晶體，湯色紅濃透亮，入口醇厚絲滑、陳香純正，具有提高人體免疫力、養(yǎng)胃護(hù)胃暖胃、防止動(dòng)脈硬化、降血壓、抗衰老、降血糖、解酒護(hù)肝等功效。</p><p class="ql-block"><br></p>