<p class="ql-block">說到魔都上海，人們腦海中出現(xiàn)最多的形容詞就是摩登、繁華。自從1843年開埠，隨著法、英、美、意、德、俄等國文化的傳播，各國菜肴在上海灘大量涌現(xiàn)，這座海納百川、開放包容的城市逐漸形成了獨(dú)具特色的風(fēng)格。眾多的西餐館和咖啡店是凸顯海派風(fēng)情的重要元素之一，那些成名已久的上海老字號西餐館，仍為人們所津津樂道。今天，就一起探訪上海灘幾家老字號西餐館的歷史和現(xiàn)在的西菜吧。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">常來老字號西餐館的人，大多數(shù)是中老年人，因?yàn)檫@里承載著他們的童年和青春的回憶，有的年輕人是跟著長輩一起來的，也有好友或情侶結(jié)伴而來。老店雖然歷經(jīng)世事，浮華不在，但吃的卻是情調(diào)和情懷。或者來這里吃西餐還有一種儀式感，希望充分享受人生，不想留下些許遺憾......</p> <p class="ql-block">餐廳里，從前穿旗袍的老太，穿西裝的老克勒都沒有了，衣著整潔的爺叔阿姨們優(yōu)雅地切著牛排，或者悠然地“吃”咖啡，那場面既溫馨又有腔調(diào)，他們依然風(fēng)華正茂。</p> <p class="ql-block"><br data-filtered="filtered"></p><p class="ql-block">【德大西菜社】</p> <p class="ql-block">“德大”是現(xiàn)存上海最老最有底蘊(yùn)的西餐廳，創(chuàng)立于1897年，現(xiàn)在總店位于南京西路473號，云南南路2號還有一家分店。</p> <p class="ql-block">有人說“德大”的名字是“德國大菜”的縮寫，也有人說其實(shí)這兩字還取自《尚書》中的“有容德乃大”。九十年代之前，上海青年男女“軋朋友”時(shí)，去“德大”就是高大上的代名詞，也有很多上海小囡是在德大第一次學(xué)會“左手拿叉、右手拿刀”，學(xué)會和懂得了西餐的禮儀與知識。</p> <p class="ql-block">“德大”最早的老板是德國人，他先在虹口區(qū)塘沽路177號一樓賣生牛肉，之后在二樓經(jīng)營簡單的西餐，當(dāng)時(shí)主要服務(wù)對象是外國人和中國白領(lǐng)，較為底層的百姓是吃不起的。1914年第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)時(shí)，德國老板要回國服兵役，只好將餐廳轉(zhuǎn)賣給中國商人陳安生。陳老板將“德大”越辦越好，1946年搬到了南京東路四川中路口。九十年代“德大”搬遷至南京西路，一直是老牌西餐廳中的戰(zhàn)斗機(jī)，以其經(jīng)典傳統(tǒng)的菜品和普通人能接受的價(jià)格吸引著大批顧客。</p> <p class="ql-block"><br data-filtered="filtered"></p><p class="ql-block">德大南京西路店</p> <p class="ql-block">這幢房子是名副其實(shí)的老建筑，厚重的旋轉(zhuǎn)門，復(fù)古的地面圖案，天花板上圣經(jīng)故事的圖畫，大大的挪威窗，古色古香的吊燈，濃濃的懷舊氛圍，低調(diào)奢華。</p> <p class="ql-block">大堂中有年代感的深色桌椅和擺設(shè)，雕花的老式吧臺，充滿老上海氣息。</p> <p class="ql-block">二樓餐廳</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">德大云南南路店</p> <p class="ql-block">商家走的是平民消費(fèi)路線，一如既往地保持著原來的裝修。用餐時(shí)間顧客盈門，座無虛席，很多人排隊(duì)拿號等位置，每張餐桌都要翻好幾次臺子?！暗麓蟆睆脑瓉淼母卟豢膳剩饺缃竦膶こＶ?，很多人對這里有著難以忘懷的記憶，也有著對于外來文化的嘗試與知曉。</p> <p class="ql-block">二樓餐廳</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">德大西餐社最經(jīng)典的三件套：羅宋湯、土豆色拉、炸豬排，久負(fù)盛名。</p> <p class="ql-block">上海人將俄羅斯的紅菜湯稱為羅宋湯，“羅宋”來自Russian （俄羅斯的）音譯。因?yàn)樯瓿遣划a(chǎn)紅菜，人們也不習(xí)慣將酸奶油入菜，廚師就想到，將土豆、卷心菜、胡蘿卜煸炒，再加入事先放糖去酸炒熟的蕃茄醬，炒好后一起倒進(jìn)牛肉湯中熬到濃稠，這種酸酸甜甜香香加了牛肉粒和紅腸的改良版羅宋湯非常受歡迎。一直覺得“德大”的羅宋湯味道最好，酸甜把握得恰到好處，菜香肉酥，據(jù)說燒好后要放置一小時(shí)，讓蔬菜和肉入味后再加熱，沒有其它西餐廳的羅宋湯能夠超越。</p> <p class="ql-block">大家喜聞樂見的土豆色拉是從德國土豆色拉演變過來的，用的紅腸卻有點(diǎn)俄國風(fēng)味。舊時(shí)買不到現(xiàn)成的色拉醬，父母就會喊大一點(diǎn)的孩子用一根筷子朝著同一方向攪動蛋黃，加幾滴熟的植物油，直至二者融合，變成蓬松發(fā)白的色拉醬才停止。家庭自制的醬料淋到土豆青豆紅腸中攪拌，所有的異國味道均被同化為濃稠酸甜的上海味道。</p> <p class="ql-block">炸豬排的前身是西式菜肴維也納酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法頗為繁瑣，將嫩嫩的小牛肉切片，用松肉錘仔細(xì)錘薄，調(diào)味后裹上面粉、蛋液和面包屑，用黃油炸制而成，還要加上配菜。</p><p class="ql-block">維也納小牛排何時(shí)傳入中國尚無資料記載，但由牛排到豬排的華麗變身，卻是在上海完成的。在物資匱乏的年代，豬肉比牛肉便宜，味道也沒那么腥膻，更適合上海人的口味。廚師用刀背細(xì)細(xì)將豬排拍松，正好讓分量看起來足些，炸肉排的黃油自然是換成了植物油。食用時(shí)趁熱沾些辣醬油，真是絕配。</p> <p class="ql-block">鵝肝燉蛋，綿軟溢香。</p> <p class="ql-block">田園蝸牛，數(shù)量不多。</p> <p class="ql-block">蒜香芝士焗生蠔，奶味濃郁。</p> <p class="ql-block">意大利海鮮番茄面很入味，但男士僅吃一份面可能不夠。</p> <p class="ql-block">這里上菜很快，價(jià)格適中，但啤酒紅酒小貴，菜譜中有個(gè)別菜已經(jīng)不做了。若討論“德大”屬于什么菜系，應(yīng)該稱為海派西菜吧，融合了西方國家與上海的味道，120年來滿足了無數(shù)中國人的味蕾。</p> <p class="ql-block">兩個(gè)店都有德大自制西點(diǎn)的專柜，若想吃到著名的老式甜點(diǎn)檸檬派，要在11點(diǎn)鐘開門后盡快購買，有8吋（36元）和6吋（19元）兩種規(guī)格，每天供應(yīng)的數(shù)量不多，很快就會售罄。</p> <p class="ql-block"><br data-filtered="filtered"></p><p class="ql-block">【東?？Х瑞^】</p> <p class="ql-block">據(jù)報(bào)道，目前上海約有7千家咖啡館，數(shù)量遠(yuǎn)超紐約、倫敦、東京等地，是全球咖啡館最多的城市。而東?？Х瑞^的歷史可以追溯到1934年，它是上海保留下來的老咖啡館之中最老的一家，號稱上海第一家咖啡館，最早是俄國猶太人楚谷門創(chuàng)辦的，叫做”馬爾斯咖啡館“，供應(yīng)咖啡、西點(diǎn)和俄式簡餐。這家咖啡館出現(xiàn)之后，很快成為上海地區(qū)最時(shí)髦的約會地，不少情侶相約來到這里，一邊享受著浪漫的環(huán)境，一邊品嘗著濃香的咖啡，往事悠悠。</p> <p class="ql-block">2007年因南京東路的建筑維修和商業(yè)調(diào)整，東?？Х瑞^暫時(shí)停業(yè)閉店。2019年被收入“德大”旗下，遷至距離原址很近的滇池路110號重新開業(yè)，西點(diǎn)均由“德大”供應(yīng)。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">走進(jìn)”東?！埃甏娜逖棚L(fēng)迎面而來?？Х壬⌒窝b飾帶嵌進(jìn)白墻天棚、老式的家具、復(fù)古的吊燈、壁爐、留聲機(jī)，很有代入感，仿佛置身于舊辰光的大亨公館。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在這里喝咖啡的顧客多數(shù)是五十歲以上的爺叔阿姨，也有年輕人來劈情操，還有家長帶著小朋友來吃東西。他們笑容滿面地小聲交談，咖香在空間彌漫，這樣的氛圍和味道與“星巴克”那樣的咖啡店風(fēng)格完全不同。</p> <p class="ql-block">咖啡、蛋糕與“德大”差不多，羅宋湯是相同的味道，價(jià)格也相同，只是盛裝的容器不同。</p> 供應(yīng)的餐品與“德大”有點(diǎn)區(qū)別。 <p class="ql-block">慢時(shí)光的浪漫有種獨(dú)特的韻味，看到一對老夫妻正面對面地享用著咖啡，突然很感動，想起“相濡以沫”、“歲月靜好”這兩個(gè)詞，是很多人一直向往的溫情。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“東?！贝竺ΧΦ臋幟逝逝c“德大”檸檬派形狀不同，聽說檸檬攀是上海最早的西點(diǎn)之一。這個(gè)頭讓人覺得23元的價(jià)格很劃算，像胖胖的面包，略硬的起酥薄餅做底、中間是一層檸檬布丁、敷上厚厚的發(fā)泡蛋白，表面標(biāo)記著當(dāng)天日期。檸檬攀每天11點(diǎn)鐘左右從工坊送來，2~3小時(shí)就會賣光，供不應(yīng)求。唯一的問題是上面的發(fā)泡蛋白太甜太甜，可能是為了保持歷史的原滋原味。</p> <p class="ql-block">很多人餐后要買些“德大”西點(diǎn)帶回家。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">橘紅色外墻，廊柱、拱劵、歐式復(fù)古的門窗，是英國安妮女王時(shí)期的建筑風(fēng)格，每個(gè)細(xì)節(jié)都有時(shí)代的標(biāo)志，可以看到歐洲老咖啡館的影子。</p> 這棟建筑是原“仁記洋行大樓”。 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">馬路對面是和平飯店的南門，不是主門，裝飾非常典雅。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“東海”門前的滇池路是舊上海金融區(qū)的一部分，民國時(shí)期的中國銀行、中央信托局開設(shè)于此。外商的荷蘭銀行、古孟洋行和國人興辦的上海國民銀行、中孚銀行、上海工業(yè)銀行等也在此設(shè)立營業(yè)機(jī)構(gòu)，曾有“中國的華爾街”之稱。褪去商業(yè)化以后，這里早已變?yōu)榫用駱侨?，散發(fā)著濃濃的市井氣息。</p> <p class="ql-block"><br data-filtered="filtered"></p><p class="ql-block">【凱司令西點(diǎn)房】</p> <p class="ql-block">1928年，兩位中國商人林康民、鄧寶山在上海開辦了中國人經(jīng)營的第一家西餐館，當(dāng)時(shí)為了紀(jì)念北伐戰(zhàn)爭勝利歸來的將士，西餐館命名為"凱司令西餐社" 。1932年，一位優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅帶著他的長子和次子跨進(jìn)了”凱司令“的大門，他們運(yùn)用獨(dú)特的裱花技藝將蛋糕制作得栩栩如生，打破了洋人壟斷上海西點(diǎn)的局面，成為第一家中國的西點(diǎn)坊。</p> <p class="ql-block">不管是上了年紀(jì)的老上海，還是已經(jīng)長大成人的上海囡囡，記憶中都有那么一塊凱司令蛋糕，奶油入口即化，香甜而不膩，甚至在后來的歲月仍執(zhí)著于這種味道。”凱司令“代表的就是甜蜜的味道，幸福的味道，忘不掉的味道。</p> <p class="ql-block">從挑選面粉、奶油制作到裱花，每一處細(xì)節(jié)都展現(xiàn)了“凱司令”的精致，也正是這份精致讓”凱司令“把西點(diǎn)技藝做成了代表上海的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> <p class="ql-block">南京西路1001號是很多上海人都熟悉的地方，不為別的，只因那里坐落著赫赫有名的凱司令西點(diǎn)店。</p> <p class="ql-block">每塊蛋糕上都有時(shí)光的重量，凝聚著”凱司令“的心思。就拿大家熟知的招牌栗子蛋糕來說，這款蛋糕并不是向外國西點(diǎn)師學(xué)來的，而是自創(chuàng)的。把剛上市的栗子炒熟之后，去殼留肉加糖研磨做成糕泥坯，實(shí)實(shí)在在的栗蓉外面裱著厚厚的打泡鮮奶，融合了栗子香與奶香，口感糯細(xì)溫潤，味道扎實(shí)綿長。</p> <p class="ql-block">檸檬派也是”凱司令“的經(jīng)典，每天限量供應(yīng)，下午就買不到了。與“德大”的檸檬派和”東?！暗臋幟逝释瑯铀崽鹎逅皠P司令”產(chǎn)品上面的打泡蛋白沒有像檸檬攀那么厚，也沒那么甜，更加可口。</p> <p class="ql-block">九十多年間，”凱司令“的發(fā)展可謂經(jīng)歷磨難，久經(jīng)風(fēng)霜，在文化大革命時(shí)期，曾被改名為"凱歌食品廠"，1981年公司恢復(fù)原名"凱司令"，繼續(xù)將老字號品牌做大做強(qiáng)，現(xiàn)已成為集西點(diǎn)、咖啡、西餐為一體的綜合型食品公司，擁有數(shù)千平方米的生產(chǎn)基地與先進(jìn)設(shè)備，開了五十多家門店。</p> <p class="ql-block">很多地鐵站內(nèi)都有凱司令西點(diǎn)房的店鋪</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如果你身居外地，但看過女作家張愛玲的小說，或者記得電影“色戒”中湯唯飾演的女主角與易先生在這家咖啡館約會，那就一定知道“凱司令”這個(gè)品牌。20世紀(jì)30年代，凱司令西餐館開在張愛玲住的公寓即今天的常德公寓一樓，并且在靜安別墅東面開有分店，經(jīng)營西菜和西點(diǎn)，每天下午也賣咖啡。后來”凱司令“幾經(jīng)搬遷，現(xiàn)在只保留一家西餐館，在總店的三樓經(jīng)營。</p> <p class="ql-block">南京西路總店一樓出售的糕點(diǎn)品種繁多，琳瑯滿目。</p> <p class="ql-block">三樓經(jīng)營咖啡和西餐，有二十多個(gè)座位。</p> <p class="ql-block">法式牛尾湯、烙蝸?？久姘⑼炼股?，西菜的味道不錯(cuò)，但沒有像“凱司令”糕點(diǎn)那么驚艷。</p> 價(jià)格比“德大”貴一些。 <p class="ql-block">從三樓可以看到窗外的新老建筑、熙熙攘攘的行人和南京西路上的商鋪，也是一道獨(dú)特的風(fēng)景，在喧囂忙亂的生活中靜靜享受一段慵懶時(shí)光。</p> <p class="ql-block"><br data-filtered="filtered"></p><p class="ql-block">【紅房子西菜館】</p> <p class="ql-block">紅房子西菜館是上海灘法式西餐的代表，創(chuàng)辦于1935年，最初名字叫“羅威飯店”（CHEZ LOUIS），老板是意大利人路易·羅威。1941年太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，日軍進(jìn)入法租界，羅威是意籍猶太人，被關(guān)進(jìn)集中營。1945年日本投降，路易·羅威獲釋并重操舊業(yè)，買下亞爾培路（現(xiàn)陜西南路）一棟小二樓經(jīng)營西菜，取名“喜樂意”（CHEZ LOUIS）。50年代初，外國人相繼回國，有位名為劉瑞甫的上海人出資盤進(jìn)“喜樂意”，繼續(xù)經(jīng)營西餐，后來盛極一時(shí)。五十年代，京劇宗師梅蘭芳先生偶然造訪，提議根據(jù)店標(biāo)大紅門樓的特點(diǎn)更名為“紅房子”。自此，“喜樂意”西餐社就改名為如今廣為人知的‘紅房子西餐館”了。九十年代紅房子西餐館的老房子拆除，在淮海中路開了新門店，現(xiàn)在是新亞富麗華餐飲股份有限公司的骨干企業(yè)。</p> <p class="ql-block">紅房子西菜館前址的圖片，掛在現(xiàn)址餐廳的墻壁上。</p> <p class="ql-block">一直以來“紅房子”在上海人心中代表了品味與浪漫，但最與顧客氣味相投的應(yīng)是菜品與環(huán)境的精致。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">底樓門店出售紅房子西點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">二層是法式餐廳，需乘電梯上樓。有意思的是，這里中午多為中老年人，店堂里飄著吳儂軟語，到了晚上就變成年輕人的天下，普通話是主要的交流語言。</p> <p class="ql-block">餐前的熱面包外酥內(nèi)松，搭配白脫。</p> <p class="ql-block">蝦仁雞尾杯，水油燒熟的蝦仁與沙拉醬調(diào)制后裝進(jìn)雞尾酒杯，是道涼涼的咸鮮味道開胃菜。</p> <p class="ql-block">法式牛尾湯，濃濃的肉味完全被鎖在了湯里，酸香濃稠，“德大”現(xiàn)在已經(jīng)不做這道湯了。</p> <p class="ql-block">法式焗蝸牛，肉潤入味且有彈性，認(rèn)為“紅房子”這道菜比其它店的都要經(jīng)典。</p> <p class="ql-block">奶油葡國雞，奶香肉嫩，口感有層次，比“德大”做的好吃。</p> <p class="ql-block">這家老店仍保留著貴族的驕傲氣質(zhì)，價(jià)格是“德大”的一倍之多，量也不大。菜譜是最近拍攝的，餐廳內(nèi)部和菜品是以前拍的，現(xiàn)在餐桌鋪上了紅色桌布。不鋪?zhàn)啦伎赡苡悬c(diǎn)不像國外的西餐廳，但很多用餐的人更看重是那種歷史感和知名度，價(jià)格、桌布還有其它什么就不考慮了。</p> <p class="ql-block">三樓餐廳平時(shí)不開放，四樓為包間供應(yīng)套餐，每位450元。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)在有很多新晉西餐廳的裝修更出挑，菜品更正宗，而不是我們祖輩模仿改良的洋涇浜外國菜味道，但是誰又在乎呢？記憶的調(diào)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過菜品本身的味道。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品嘗海派西餐，感受別夢依稀的風(fēng)情，想象當(dāng)年的十里洋場民國風(fēng)月...... 噢，改變的是歲月，不變的卻是那份永恒的滋味與情懷。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">附： 音樂《上海謠》的歌詞</p> <p class="ql-block">我家住上海 一代又一代</p><p class="ql-block">十里洋場大舞臺</p><p class="ql-block">中外名流尋夢來</p><p class="ql-block">多少老外和老板</p><p class="ql-block">工人 大亨 還有小販</p><p class="ql-block">哎 生活多精彩呀 精彩呀</p><p class="ql-block">啊 我的大上海</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我家住上海 一代又一代</p><p class="ql-block">黃浦江邊談戀愛</p><p class="ql-block">石庫門里生小孩</p><p class="ql-block">西裝旗袍多浪漫</p><p class="ql-block">大餅油條當(dāng)早飯</p><p class="ql-block">哎 生活多精彩呀 精彩呀</p><p class="ql-block">啊 我的大上海</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我家住上海 一代又一代</p><p class="ql-block">巨輪遠(yuǎn)航快揚(yáng)帆</p><p class="ql-block">相融天下通四海</p><p class="ql-block">世界聚焦新上海</p><p class="ql-block">夢想成真看未來</p><p class="ql-block">哎 生活多精彩呀 精彩呀</p><p class="ql-block">啊 我的大上海</p><p class="ql-block">啊 我的大上海</p>