<p class="ql-block">圖片、制作:付永剛</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 三泉?dú)v史上盛產(chǎn)鐵鍋而馳名全國(guó)，三泉鐵鍋具有薄而堅(jiān)固，輕而耐用，放飯不鐵銹味，有益于人體健康等優(yōu)點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 三泉鐵鍋開(kāi)始于何年？有何人發(fā)明創(chuàng)造？<span style="font-size: 18px;">史籍不見(jiàn)記載。</span></p><p class="ql-block"> 鐵器的出現(xiàn)，就目前出土文物來(lái)看，至遲在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于最初鐵礦產(chǎn)量較低，因此鐵器極為珍貴，直到漢代仍由國(guó)家嚴(yán)格控制，例如著名的鹽鐵專(zhuān)賣(mài)制度。這種情況之下，鐵器一般用于關(guān)系政權(quán)興衰的兩大方面，其一制作鐵犁等農(nóng)具，其二則用于武器生產(chǎn)。至于何時(shí)用來(lái)生產(chǎn)鐵鍋，則已不可詳考。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 中國(guó)古代，鍋一般稱(chēng)為鑊或者釜，宋代之前鐵制絕少。鑊與鼎類(lèi)似，多為銅器；釜?jiǎng)t常與甑合用，以陶器居多。這兩樣?xùn)|西都可以跟楚霸王項(xiàng)羽扯上關(guān)系。例如，古代有鑊烹之刑，項(xiàng)羽就曾要鑊烹劉邦老爹；而耳熟能詳?shù)摹捌聘林邸钡牡涔?，其中?xiàng)羽所破之“釜”，其實(shí)即是陶制品。這類(lèi)古代炊具，更確切一點(diǎn)可以稱(chēng)之為煮具，并不能用來(lái)翻炒。所以直至鐵鍋出現(xiàn)，才真正有了“炒菜”這門(mén)技術(shù)，因此可以說(shuō)，鐵鍋的出現(xiàn)其實(shí)促進(jìn)了中國(guó)烹飪技術(shù)飛躍式的發(fā)展。</p><p class="ql-block"> 就目前所知，鐵鍋在宋代逐漸普及流行開(kāi)來(lái)。兩宋飲食文化之發(fā)達(dá)，極可能有賴(lài)于此（兩宋各類(lèi)小食之豐富，可參見(jiàn)孟元老《東京夢(mèng)華錄》）。1987年在廣東附近海域發(fā)現(xiàn)的宋代沉船“南海一號(hào)”上，就發(fā)現(xiàn)了不少鐵鍋。這片海域正處于當(dāng)時(shí)繁盛一時(shí)的“海上絲綢之路”上，是宋朝與外洋進(jìn)出口往來(lái)貿(mào)易的必經(jīng)之路，而鐵鍋與大量精美瓷器及金銀制品同處一船，證明此時(shí)的鐵鍋仍屬于“奢侈品”之列。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在中國(guó)古代歷史上，中原王朝一般而言都會(huì)掌握著先進(jìn)的冶鐵技術(shù)，周邊少數(shù)民族往往對(duì)此難以望其項(xiàng)背。但是北宋時(shí)期情況比較特殊，當(dāng)時(shí)北方契丹所建的遼國(guó)冶鐵及鍛造技術(shù)非常發(fā)達(dá)（“契丹”一詞本身即有鑌鐵之意，遼也有鐵的意思），政府并設(shè)有專(zhuān)門(mén)的冶煉機(jī)構(gòu)。 加之宋朝常與周邊少數(shù)民族保持“榷場(chǎng)”交易，因而鐵鍋對(duì)于少數(shù)民族政權(quán)而言，并非一種強(qiáng)烈的需求。</p><p class="ql-block"> 之后中原易主，蒙古統(tǒng)治中國(guó)，以征服者姿態(tài)享受勝利果實(shí)，并未覺(jué)察到鐵鍋需求這一隱患。直到蒙古政權(quán)崩塌明朝建立，已經(jīng)遁回北方草原的蒙古民族，才意識(shí)到自己根本沒(méi)有掌握冶鐵技術(shù)，此后不得不從中原王朝“進(jìn)口”生活必需品的鐵鍋。而另一方面，明朝政府忌憚少數(shù)民的強(qiáng)悍戰(zhàn)斗力，生怕出口的鐵鍋被毀煉成武器造成遺患，轉(zhuǎn)而將其納入戰(zhàn)略資源的范疇，稱(chēng)之為“鍋釜重器”，嚴(yán)格限制其出境?！洞竺鲿?huì)典》明文規(guī)定：“鐵鍋并硝黃鋼鐵俱行嚴(yán)禁，市場(chǎng)定于大同鎮(zhèn)，每年一市，每市不過(guò)二日?！?lt;/p><p class="ql-block"> 明政府一直糾結(jié)在擔(dān)憂(yōu)少數(shù)民族毀煉武器的這個(gè)點(diǎn)上。一些大臣也煞費(fèi)苦心，頗下了一番功夫去研究各種鍋的類(lèi)型和性能，希望能找到一種既能滿(mǎn)足其日常需求，又不能鑄造武器的兩全其美之鍋。最后相中的是廣東所產(chǎn)之鍋，即所謂“廣鍋”。原因是“廣鍋生鐵不受炒煉”，而且“毀則不可復(fù)為兵”。此外，明政府還考慮過(guò)銅鍋甚至砂鍋，例如有的大臣就堅(jiān)決主張給予銅鍋，原因在于銅鍋雖貴，但卻“不可為兵”。</p><p class="ql-block"> 清朝初期，海禁政策有過(guò)之而無(wú)不及（如“遷海令”），甚至連廢鐵都也不能私自運(yùn)出境。但奇怪的是對(duì)鐵鍋貿(mào)易最初卻并未上心，直到雍正年間清政府被自己統(tǒng)計(jì)出來(lái)的一組數(shù)據(jù)所震驚，方才下令“禁止洋船販賣(mài)鐵鍋”，“尤嚴(yán)粵東所產(chǎn)鐵鍋”（《大清會(huì)典則例》），連明朝政府曾默許的廣鍋也嚴(yán)格控制了。</p><p class="ql-block"> 根據(jù)1972年三泉村大南溝出土的一個(gè)古墓中，發(fā)現(xiàn)石碑一塊，上寫(xiě)“王元二十四年(1287)”。又根據(jù)村甄氏家譜記載“明洪武拾年(戊申1377)”。以上兩處記載雖不能說(shuō)明鐵爐之開(kāi)創(chuàng)年代，但說(shuō)明遠(yuǎn)在元朝時(shí)，已有人在此居住，繼而到明朝時(shí)已形成了一個(gè)村子。由于鐵爐業(yè)在三泉?dú)v史悠久，所以現(xiàn)該村有幾個(gè)象小山一樣的爐渣堆。據(jù)爐渣量推測(cè)，最早在四、五百年前，三泉即有鐵爐業(yè)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 三泉村有煤、矸、鐵礦石、硫鐵礦等豐富的礦藏資源，這就給發(fā)展煉鐵手工業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)，載止1949年前，該村就有土爐20余座，如，二南爐、谷洞爐、西南爐、小環(huán)爐、大道坡?tīng)t、陰司地爐、小角爐、東沙咀爐、西沙咀爐、老店?duì)t、河邊爐、上核桃樹(shù)溝爐、下核桃樹(shù)溝爐、貴家寨爐、半坡?tīng)t、東陽(yáng)坡?tīng)t、西陽(yáng)坡?tīng)t、死孩溝爐、吉黎坪爐、東林咀爐、前早巖爐、礬水溝爐、等。這些鐵爐多為小康富有之家所開(kāi)設(shè)，鐵爐的負(fù)責(zé)人俗稱(chēng)“鐵爐掌柜”。</p><p class="ql-block"> 鐵爐的組織機(jī)構(gòu)分為兩大股:</p><p class="ql-block"> 一是化鐵股:有工人6人，其中化鐵工匠1人(俗稱(chēng)“撅”)，副工匠1人(俗稱(chēng)“撅不郎”)，普通工人2人，(俗稱(chēng)“跑雜攬”)，普通工人1人(俗稱(chēng)“跑雜攬不郎”)，雜工2人(俗稱(chēng)“煽館韛”)。</p><p class="ql-block"> 二是鑄鐵股:有工人6人，主要分管制沙，制鍋模，澆鑄鐵水成鍋。其中鑄鍋匠1人，(俗稱(chēng)“爐頭”)，制模匠1人(俗稱(chēng)“二爐頭”)，制模匠1人(俗稱(chēng)“托蓋?！?，副制模匠1人(俗稱(chēng)“二爐頭不郎”)，制沙匠1人，(俗稱(chēng)“搬?！?，副制模匠1人(俗稱(chēng)“辦模不郎”)。</p><p class="ql-block"> 廠內(nèi)主要設(shè)施名稱(chēng)如下:</p><p class="ql-block"> 貨窯:存放工具，燜鐵、生鐵等。</p><p class="ql-block"> 壕窯:埋沙模用、減模(鐵鍋模有內(nèi)外兩層′內(nèi)稱(chēng):"胎"、外稱(chēng)"坯"。坯內(nèi)減去一層沙`鑄鍋時(shí)倒入鐵水即成型。</p><p class="ql-block"> 熏窯:烘干沙模用、在窯外有場(chǎng)地用作處理沙用。</p><p class="ql-block"> 泥窯:存放`制作熔鐵坩鍋用。</p><p class="ql-block"> 爐壕兩個(gè)`用作熔化鐵水放置坩堝用、其規(guī)格為長(zhǎng)約3米、寬約2.5米、高約1米、壁厚約60一70厘米。內(nèi)可裝置坩堝80個(gè)、后一層及次角、兩角各少裝一個(gè)、實(shí)裝70個(gè)。</p><p class="ql-block"> 堂兩個(gè):供裝置″扇風(fēng)耩"用。耩:其狀如"龜板"、用人工推之、可產(chǎn)生風(fēng)量、以此提高爐溫，直到化鐵出爐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 鐵鍋的制作過(guò)程</p><p class="ql-block"> 先由燜鐵爐將鐵礦石燒成燜鐵，再由化鐵股內(nèi)6人(橛、橛不郎、跑雜攬、跑雜攬不郎、扇風(fēng)耩工人)各有分工地把燜鐵(生鐵更好)裝入熔鐵爐(爐壕內(nèi))通過(guò)“扇鞴"后將爐內(nèi)溫度增高到1100度以上，直到將燜鐵溶為液體。具體操作過(guò)程是，首先制作熔鐵坩堝，由“跑雜攬”將矸石粉碎成面，由“橛不郎”，“跑雜攬不郎”運(yùn)到“泥窯”，頭一天用水拌濕，第二天用腳踩泥，踩好后，出“橛不郎”、“橛”拍成坩堝形狀，“煽倌鞴”者負(fù)責(zé)烘干，干好后送到爐壕附近，由“橛不郎”將配好之燜鐵(內(nèi)裝適量煤面)裝入坩堝內(nèi)。</p><p class="ql-block"> 風(fēng)道及爐底形狀位置對(duì)熔鐵之質(zhì)量有極大的關(guān)系，化鐵工匠在橛不郎騰好爐壕后，要根據(jù)目前熔鐵之情況進(jìn)行修理。修理是熔鐵匠的技術(shù)。熔鐵匠修好后，用燒過(guò)的坩堝支好爐底，先擺放好底炭，然后點(diǎn)火，撒平碎炭后，由“橛”，“厥不郎”將裝好鐵礦石之坩堝放置爐壕內(nèi)，用煤炭蒙上。</p><p class="ql-block"> 到半夜，由“煽倌鞴”兩人和另扇的四人輪流扇鞴，到凌晨6點(diǎn)由“橛”、“”跑雜攬不郎”，“搬模不郎”，“二爐頭不郎”等接替晚上的扇鞴人，這些人也是輪流著扇，這時(shí)站著扇叫“大鞴”直到出鐵時(shí)，由“煽倌鞴”兩人接替扇，“游鞴”(扇的速度較慢)出完?duì)t為止。</p> <p class="ql-block"> 鐵鍋模的具體操作程序:</p><p class="ql-block"> 有做模之6人，做模、烘干埋模、倒火、出鍋等。首先有“搬?！睂⒊鲥伜蟮奶ド?摻適量粘土)拍碎過(guò)籮后分成大粗、小粗、面沙三種，沙用水燜好，備“托蓋?！鄙w模用。</p><p class="ql-block"> 下午由“爐頭不郎”、“托蓋?！庇没焐惩心＃鞍崮２焕伞彼偷窖G烘干。第三天把烘干之全模(內(nèi)外兩層)由“二爐頭不郎”取下,然后仍由“二爐頭不郎”接下“外坯”來(lái)讓爐頭減模再蓋好,埋在壕窯內(nèi)(二爐頭下模,跑雜攪埋沙)等待翌日倒火。</p><p class="ql-block"> 爐壕內(nèi)埋模之情況，鑄何種型號(hào)的鍋，幾號(hào)鍋……待次日倒火時(shí)“二爐頭”要報(bào)告“爐頭”。爐頭根據(jù)鐵鍋型號(hào)的需量倒入鐵水鑄鍋成型?！皽p?！?、“倒火”都是技術(shù)性較強(qiáng)的手藝，減模不能太厚，太厚了鑄出的鍋較重，但也不能太薄，太薄了鍋水又倒不下去，容易造成破鍋，倒火的需量要一次倒入，不多不少，故“爐頭”工資最高，但工作量最小。</p><p class="ql-block"> 鑄鍋的全部過(guò)程是相當(dāng)嚴(yán)密的，只有鐵爐生產(chǎn)有條不紊地進(jìn)行，生產(chǎn)的鐵鍋才能保質(zhì)保量。</p><p class="ql-block"> 三泉鐵鍋有6個(gè)品種:</p><p class="ql-block"> 甬鍋:一般做飯用(型號(hào)有，馱一到馱十二鍋)。</p><p class="ql-block"> 兩耳鍋:一般炒菜用。</p><p class="ql-block"> 京盆、廣盆:洗臉用(型號(hào)有:馱六、八、十)。</p><p class="ql-block"> 平盆:供洗衣服用(型號(hào)有，馱二、三、四)。</p><p class="ql-block"> 火盆:供燒火木炭火用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">(本資料來(lái)源:陽(yáng)泉文史資料1988年10月、陽(yáng)郊文史資料1997年12月)、百度知識(shí)資料。三泉鐵鍋傳統(tǒng)制作工藝簡(jiǎn)介(王子善講述、甄連生整理)。</p> <p class="ql-block"> 三泉村境內(nèi)殘存的煉鐵爐渣堆積成丘，廢坩堝壘成的房墻，地堰等跡證明，在歷史上三泉村冶煉生產(chǎn)就具有一定規(guī)模。</p> <p class="ql-block"> 舊法冶煉工序，就是先用坩土泥捏成坩堝，再將碎鐵礦石與煤混合裝入其中，堆放在長(zhǎng)方形坑內(nèi)，然后周?chē)懿妓樘?，俗稱(chēng)“燜鐵爐”。</p>